Курагрудь, как называют ее на «похудательных» форумах, филе куриной грудки — один из самых привычных нам видов мяса. Она недорогая (относительно), она быстро готовится, с ней не нужно возиться. К тому же это чистый белок, в белом мясе курицы почти нет жира — вот и хватают филе грудки с полок те, кто стремится похудеть или набрать мышечную массу, и те, кому просто нужен быстрый и питательный ужин.
Считается, что курицу очень просто готовить, бросил на сковороду — и все. Но очень часто со сковороды мы снимаем достаточно сухую и жесткую грудку. А хочется — сочную и нежную. Что делать? Aif.ru спросил у профессионалов, как они готовят куриную грудку, чтобы получить ее сочной, мягкой, нежной, идеальной. Делимся полученными знаниями.
Выбираем курицу
Курицу покупаем только охлажденную, особенно это касается куриного филе. Замороженное мясо теряет часть влаги при разморозке, а нам этого не нужно. Евгений Мещеряков, шеф-повар кафе «Куриная лига», считает, что нет разницы, брать грудку на кости или же уже снятое с костей белое мясо. С ним не согласен Игорь Губанов, шеф-повар ресторана CuttaCutta: «Когда готовите мясо, со стороны кости оно получается сочнее, да и вкус мяса с косточкой получается богаче, чем без кости. Там есть соединительная ткань, жирок...»
Самое неприятное при выборе курицы это то, что мясо ее часто накачивают растворами для увеличения веса. Распознать такой прием в магазине довольно сложно, но когда начнете жарить, курица даст большое количество жидкости, в результате мясо будет не жариться, а тушиться. Лучше запомнить, кто произвел такую грудку, и больше не покупать мясо этого производителя.
«Лучше всего брать фермерское мясо, а не промышленного производства, — уверен Мещеряков, — на фабриках оно отбеленное, накачанное. Настоящие куры не белые, у них желтоватое мясо. Но фермерское, несомненно, дороже».
Способы приготовления
Артур Холиков, шеф-повар ресторана Meraki: «Я мариную курицу перед жаркой. У меня есть два любимых маринада:
— Паприка, тимьян, свежий чеснок слайсами, орегано и оливковое масло. Все это перемешиваю и намазываю на грудку.
— Карри и сметана. Карри дает остроту и пряность, сметана — сливочность. Но с этим маринадом немного сложнее жарить, так как сметана быстро дает золотистый цвет, и может получиться пережаренная корочка. Надо жарить на средней температуре.
В обоих случаях надо мариновать 3-4 часа минимум. В идеале — 12 часов. Хорошо оставить на ночь, за это время 100 процентов маринада проникнет внутрь курицы. Если оставите на сутки, то еще лучше».
Евгений Мещеряков, шеф-повар кафе «Куриная лига»: «Я мариную курицу перед жаркой, сначала надрезаю филе, потом добавляю пряности, паприку, смесь карри, соевый соус, растительное масло. Только черный перец не добавляю, мне не нравится он на курице. Натираю всем этим и оставляю на несколько минут. Потом жарю. Можно взять смеси соли со специями.
Солю куриное мясо перед приготовлением, когда мариную, курицу лучше всего солить именно так, без соли она будет безвкусной».
Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski: «Идеальный способ приготовить куриную грудку: положить в вакуумный пакет, добавить внутрь 10 г оливкового масла, веточку тимьяна, завакуумировать. А потом сварить в сувиде при 60 градусах в течение 30 минут. Самое главное не готовить ее выше 63 градусов, тогда белки готовятся правильным образом, а влага из мяса не выходит.
Сейчас эта технология стала доступна, домашний вакууматор стоит 1000 рублей, сувид можно купить за 5000, это все продается в обычных магазинах с бытовой техникой. Если вы любите готовить, то это оборудование даст вам потрясающие возможности.
Можно долго варить грудку на 62 градусах, в течение 2 часов. Тогда происходит пастеризация продукта, из него удаляются все болезнетворные бактерии. Грудку тоже надо завакуумировать, замариновав ее сухими специями. А можно к ней добавить просто чеснок, соль, оливковое масло — это идеальное сочетание для курицы. И так можно сварить много грудок, оставить их в вакуумных пакетах, постепенно доставать и разогревать.
Мехмет Чалышкан, бренд-шеф ресторана Meat_Coin:
«Я курицу мариную в растительном масле, добавляю томатную пасту, йогурт, любые приправы, соль, перец. И все это выдерживаю сутки. Можно и меньше, но вкус уже будет не тот, лучше 24 часа. Перед маринованием или перед жаркой нарезаю курицу на куски, слайсы и жарю. Можно жарить на сковороде, можно на решетке, на углях. Если делаете на сковороде, то не разогревайте ее сильно, не нужно жарить на раскаленной, будет достаточно 120 градусов примерно. Целая грудка жарится где-то за 7-8 минут, слайсы — минуты за 4».
Игорь Губанов, шеф-повар ресторана CuttaCutta: «Я сначала обжариваю курицу на сковороде, нужно запечатать мясо, чтобы оно сохранило сок. А потом довожу до готовности в духовке. Но тут важное правило — не передержать. Целая грудка готовится примерно 20 минут, не больше. Но все зависит от размера, конечно. Если у вас небольшие кусочки, то готовить нужно меньше. Если у вас грудка на кости — то она готовится чуть дольше».
Панировка
Хорошо предохраняет от высыхания также панировка. «Обваливайте курицу в крупной панировке, так кислород будет лучше проникать к продукту и больше влиять на вкус, курица получится более насыщенной и вкусной, — советует Мещеряков. — Еще сохраняет сочность льезон — просто обмакнуть курицу во взбитое яйцо».
Как жарить
Важно не жарить долго, иначе точно получите очень сухое мясо. «Если жарите на сковороде, то не раскаляйте ее сильно, — советует Артур Холиков. — Я жарю по паре минут с каждой стороны, потом закрываю крышкой, и еще 2 минуты. Снимаю грудку слегка недожаренной, потому что она пока горячая, еще готовится внутри. Она доходит уже на тарелке и получается очень нежной. Куриная грудка — это мышца практически без жира, очень плотная. Поэтому ее не нужно жарить на сильном огне, она от этого грубеет и каменеет. Максимум — быстро обжарить для корочки, а потом жарить на средней температуре, чтобы мясо постепенно обретало колер, но при этом сохраняло нежность и сочность».
Отдых
Еще важный момент, как и стейкам, куриной грудке требуется отдохнуть после жарки. «Это просто физика, — объясняет Губанов, — после высоких температур сок собирается в центре, он идет от более высокой температуры к низкой, к центру. И если разрезать сразу, то весь сок, собравшийся в одном месте, просто вытечет, и грудка станет сухая. Но если мясо полежит 5 минут, то сок разойдется по всему кусочку, и она останется сочной».
