Чистый, прозрачный, наваристый, совсем не жирный, но с насыщенным ароматом и вкусом рыбы — такой бульон будет гордостью хозяйки и прекрасной основой для рыбного супа. Хотя можно употреблять его и в чистом виде, закусывая пирожком. Постным или нет — это уже зависит от того, соблюдаете ли вы и в какой степени Великий пост.
Наконец, на основе рыбного бульона делают всевозможные соусы. Профессионалы рассказали aif.ru как сварить идеальный, насыщенный рыбный бульон. Делимся лайфхаками.
Из чего варить
Подойдет в принципе любая рыба. Можно сочетать белую и красную, можно варить только из речной или только из морской. Бульон может быть из одного вида рыбы — 
почему нет, а может включать в себя несколько. «Нужно учитывать, что некоторые виды речной рыбы могут дать слишком резкий рыбный запах, — предупреждает Александр Акимов, шеф-повар ресторана „Река“ (г. Волгоград). — Кроме того, на костях толстолобика или судака бульон получится мутным». Если вам не принципиальна прозрачность, то это не так важно, но если вы хотите подавать бульон с пирожками, лучше выбрать какую-нибудь морскую рыбу.
Кости
Оптимально варить бульон на костях, которые остаются от разделки рыбы на филе, к примеру, после засолки красной рыбы. Такие остовы можно заморозить, а потом использовать несколько, когда понадобятся.
Все шефы рекомендуют варить бульон именно из костей. «Только предварительно нужно запечь рыбные кости в духовке или обжарить в растительном масле на сковороде, — советует Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторана Chin-Chin. — Такой прием даст более насыщенный вкус».
Разумеется, предварительно их нужно разморозить, если кости хранились в морозилке.
Добавить
В бульон также можно добавить и другие остатки. «К примеру, сохранять панцири креветок, — рекомендует Екатерина Рябикина, шеф-повар ресторана AMICO Bistro. — Иногда в дело могут идти панцири омаров и лангустинов, но это скорее история для биска. А вот сохранять раковины мидий я бы не рекомендовала, как их не мой, на них может быть песок».
Суповой набор в магазине
Часто мы не заморачиваемся с заморозкой костей и панцирей, а просто покупаем рыбный суповой набор в супермаркете. «Это обычная история, только учитывайте, что в лоток собираются просто остатки от рыбы после разделки на филе, — уточняет Акимов, — в голове наверняка там присутствуют жабры, их нужно удалить».
Подготовка
Если у вас целая рыба, то ее нужно почистить от чешуи, с нею бульон не варят, удалить жабры и выпотрошить рыбу. «Также можно срезать плавники ножницами, чтобы лишний раз не колоться о них, — советует Акимов. — Рыбу нужно промыть очень хорошо после потрошения, удалить черную пленку внутри, она будет давать горечь, как и жабры».
Пополам с курицей
Еще один ингредиент, который добавляют в рыбный бульон — это, как ни странно, курица. Сочетание с куриным мясом дает потрясающий вкус и аромат, курица не закрывает вкус рыбы, а усиливает его. «Я всегда кладу куриное бедро или окорочок в кастрюлю с будущим рыбным бульоном, — говорит Акимов. — Использовать потом куриное мясо не очень получится, оно вываривается в бульон и становится безвкусным, как вата, но зато курица дает насыщенность. Куриное мясо дает жирок, вкус куриного бульона в рыбном мы не почувствуем».
Овощи
Следующий ингредиент рыбного бульона, не менее важный — овощи. «Кладем лук, морковь, корень сельдерея, чеснок — кто-то любит. Их, как и кости, нужно обжарить перед закладкой», — добавляет Бергер. То есть сначала мы овощи чистим, потом обжариваем их на сковороде или подпаливаем в духовке. Александр Акимов обжигает овощи для бульона просто на газовой горелке.
И кладем их в кастрюлю.
Екатерина Рябикина экспериментирует с разными видами лука: «Ведь у них разные вкусы, красный, белый, репчатый, шалот, порей, — можно каждый раз получать чуть-чуть разный бульон. Можно добавлять несколько разных видов одновременно». 
Зелень
Не забудьте про зелень. «Я собираю стебли и жесткие части петрушки, которые не использую для салатов и замораживаю их, — делится опытом Рябикина. — Потом кладу в бульон прямо из морозилки».
Вода
Заливается все вышеперечисленное обязательно холодной водой. Доводится до кипения на среднем огне и варится без крышки. Нужно учитывать, что вода будет постепенно выкипать, но нельзя давать ей бурлить.
Солить
«Рыбный бульон надо солить обязательно в начале варки, — советует Акимов, — немного, но посолить, чтобы потом было проще досаливать. Овощи в процессе варки будут забирать соль, если все солить только в конце, то они получатся несолеными. Поэтому сначала солим, а потом в конце — досаливаем».
Пенка
Обычно после закипания на бульоне образуется пенка. Это свернувшийся белок. Ее можно снимать, а можно и оставить.
Сколько варить
Рыбный бульон обычно варят около часа на медленном огне. Можно оставить и дольше, если хочется супернасыщенного вкуса.
Важно не спешить и варить медленно, даже несмотря на то, что рыба готовится быстрее, чем мясо. В данный момент это неважно. «Главное дать бульону выстоять на плите, но без кипения, — отмечает Антон Магдюк, бренд-шеф ресторанов M2 Organic. — Поставить и пойти смотреть сериал».
«В процессе варки важно, чтобы вода очень медленно кипела, — согласен Кирилл Бергер. — Бульон должен увариться примерно в два раза при открытой крышке, тогда он будет готов».
Процедить
После варки бульон обычно процеживают. «Берем сито, в него кладём марлю и через эту конструкцию проливаем бульон, — объясняет Рябикина. — В бульоне после варки остается взвесь, свернувшийся рыбный белок... Каких-то других методов очистки не применяю, процеживания достаточно». Александр Акимов вообще бульон не процеживает, считает, что для домашнего варианта достаточно просто снять пену во время варки. «В домашних условиях трудно найти подходящее мелкое сито, хотя можно взять нетканый материал, медицинскую шапочку, например, и через нее процедить — прямо как слеза получается», — отмечает шеф-повар.
Рыбный бульон
Рецепт Александра Акимова, шеф-повара ресторана «Река»
- 500 г куриных костей
- 500 г рыбных костей
- 4 л воды
- 1 луковица
- 1 морковь
- 1 ч. л. соли
- Черный молотый перец
Шаг 1. В холодную воду опускаем хорошо промытые кости куриные и кости рыбные. Сразу солим и доводим до кипения. После того как закипит, убавляем огонь и снимаем образовавшую пену.
Шаг 2. Морковь и лук очищаем, разрезаем пополам и немного обжигаем на конфорке до образования зажаристой корочки.
Шаг 3. Далее опускаем в кипящий бульон и варим в течение 1,5 часов.
Шаг 4. После того как наш бульон сварился, мы его процеживаем через сито с марлей, чтобы получился чистый прозрачный бульон.
