Если с гуляшом, солянкой или котлетами справится почти любая хозяйка, то качественно поджарить кусок мяса, сохранив его сочность и аромат, умеют лишь единицы. «Я купила отличную вырезку, хотела приготовить мужу стейк с кровью, а говядина получилась сухой и жесткой», – жалуются многие, даже не подозревая, что проблема кроется вовсе не в их кулинарных способностях, а в качестве самого мяса. Для стейков (по-европейски – бифштексов) необходима говядина или телятина, которая прошла так называемый период «созревания». Дело в том, что сразу после забоя мышцы животного находятся в тонусе, в напряжении, поэтому при жарке парное мясо получается довольно жестким. Чтобы ткани бычка вернулись в естественное расслабленное состояние, должна пройти минимум неделя, максимум – месяц. Все это время туши висят в помещениях с определенной влажностью и температурой от -1 до +2º, при которой бактерии не развиваются, продукт не портится, зато работают естественные мясные ферменты, размягчающие волокна.
К сожалению, в нашей стране дорогостоящая технология «вызревания» говядины или баранины до сих пор не налажена – на прилавках лежит преимущественно парное мясо, а стейки в ресторанах готовятся из импортного сырья, которое везут из Австралии и США (в супермаркетах оно стоит от 1 тыс. руб. за кг). Что делать? Придется пока отбросить идею готовить из отечественного мяса бифштексы и остановиться на других не менее вкусных мясных блюдах.
Смотрите также: Стейк из говядины →
Как выбрать мясо
Вегетарианцы могут не согласиться, но без мяса человеку действительно трудно прожить – об этом тебе скажет любой диетолог. В говядине, свинине и баранине содержится от 15 до 25% белков, которые строят нашу мышечную массу, участвуют в делении всех клеток и способствуют образованию гормона счастья – серотонина. Кроме того, мясо – это еще и источник железа, цинка, фолиевой кислоты, без которой невозможно нормальное развитие беременности, витаминов В1, В2 и В6, обеспечивающих спокойный сон и хорошую работоспособность, ниацина (РР) – он необходим для обмена веществ, красивой кожи и здорового желудка. С точки зрения диетологии самыми полезными и низкокалорийными считаются оленина и конина, на втором месте стоят телятина и говядина, на третьем – постная свинина, на четвертом – жирные свинина и баранина. Неважно, какой вид мяса ты используешь для готовки, главное, чтобы оно было качественным.
Чем плоха заморозка
Любой повар скажет тебе, что лучше покупать охлажденное мясо. При температуре около нуля его свойства и структура не меняются, поэтому такая говядина или свинина получаются более сочными. Конечно, заморозка позволяет продукту дольше не портиться, однако она не очень хорошо влияет на качество мяса. Вода замерзает и превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрывают волокна. После таяния жидкость не остается в куске, а вытекает в раковину или на разделочную доску, поэтому мясо становится более сухим и дряблым. Если ты все-таки выбираешь замороженный продукт, обрати внимание на то, чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов, – это говорит о том, что кусок пережил не одну заморозку.
Мясо – светлое, жир – белый
Какое бы мясо ты ни покупала – говядину, свинину или баранину, есть общие характеристики, по которым можно понять, качественный перед тобой продукт или нет. В первую очередь обрати внимание на цвет самого мяса и его внутреннего межмышечного жира. Считается, что чем светлее кусок (розовый или светло-красный), тем лучше, ведь бордово-коричневые оттенки говорят о том, что перед тобой старое животное, из которого вряд ли получится нежное и мягкое блюдо. Жировые прослойки у качественного мяса должны быть чисто-белыми – чем они желтее и темнее, тем больше прожила скотина и тем жестче она будет после приготовления. Если есть возможность, попробуй не только рассмотреть кусок, но и ткнуть в него пальцем – таким образом повара проверяют степень дряблости мяса. Хороший продукт не прилипает к руке, а образовавшаяся ямка быстро исчезает.
Продукт должен «дышать»
Не бойся, если охлажденная говядина или свинина немного заветрились на прилавке – легкое подсушивание не испортит твое будущее блюдо, чего не скажешь о лужах, в которых иногда лежат куски, после того как их продавцы опрыскали ради красоты. По мнению поваров, вода и мясо – вещи несовместные: дополнительная жидкость вымывает ценный сок. Продукт нельзя полоскать под краном (только если он очень грязный) или размораживать в воде. Перед жаркой его даже следует подсушить салфеткой.
Насколько мясо не любит воду, настолько оно обожает кислород – частицы O2 содержатся внутри волокон, поэтому продукт должен «дышать». Зная эту особенность, старайся не хранить куски в полиэтилене, выбирай обычную или пергаментную бумагу. Если покупаешь мясо в вакуумной упаковке и при открытии ощущаешь неприятный аромат, не пугайся – это нормальная реакция продукта на отсутствие кислорода. Просто дай ему немного «отдышаться», чтобы восстановить структуру и нормализовать цвет. В принципе любой кусок говядины или баранины желательно 2-3 часа подержать в холодильнике – за это время мясо не успеет испортиться, зато поработают его ферменты и оно подготовится к жарке или варке.
Мясные секреты
К счастью, прошли времена, когда с мясом в стране были проблемы и мы покупали то, что «выбрасывалось» на прилавок, а потом уже думали, что с «этим» делать. Сегодня к выбору продукта можно и нужно подходить с умом – сначала понять, какое блюдо хочешь приготовить, а затем приобрести подходящий для него кусок из определенной части животного – вырезку, спинку, ребрышки или ножку.
Разделка тушки
У каждой страны существуют свои стандарты разделки туши и названия отрубов, поэтому не пытайся запомнить все части животного, а постарайся усвоить один общий момент – мышцы верхней «половинки» меньше работают при жизни, поэтому после приготовления получаются более нежными. Исключение – шея, которой коровы и бараны постоянно крутят (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится). Выходит, хочешь сделать мягкие и правильные кусочки – покупай «верхние» вырезку или спинку (центральная часть до «плечей» называется толстым краем, ближе к пояснице – тонким, у баранины и свинины они именуются корейкой и карбонадом). Если собираешься делать фарш, жаркое, суп и прочие варено-тушеные блюда, приобрети более жесткое и дешевое мясо из нижней «половины» животного – например, ножку, лопатку или грудинку. Для холодца подбирай самые низкосортные части туши, которые много трудились при жизни и накопили в себе достаточно мясного желатина-коллагена, – это голяшка, копыта и хвосты.
Телятина с салом
Телятина и говядина – одни из самых постных, поэтому, снабжая тебя ценным белком, они дарят относительно небольшое количество калорий. Правда, из-за отсутствия жира в волокнах отечественная говядина после жарки получается немного сухой и пресной. Чтобы добавить ей сочности, повара рекомендуют шпиговать медальоны маленькими кусочками несоленого сала – таким образом можно искусственно создать «мраморное» мясо. Еще один способ удержать сок – запанировать кусочек в сухарях или яйце. Кстати, самые красивые и правильные медальоны для жарки получаются из центральной части говяжьей и телячьей вырезки.
Свинина – «мужское» мясо
В свинине находится большое количество внутримышечного жира (единственная постная часть – вырезка), поэтому после жарки или варки оно получается сочным и мягким. В отличие от говядины свинина требует полной степени готовности. Чтобы сделать ароматную сытную рульку, ее надо сначала потушить, пока она не станет мягкой, а потом обмазать хреном, горчицей или любыми другими специями и запечь в духовке. Такое «мужское» блюдо обожают в Германии и Чехии.
Ароматная баранина
Если в Австралии, Новой Зеландии и Ирландии стараются выращивать нежную и мягкую ягнятину (животное, не достигшее года), у нас на Кавказе предпочитают взрослых особей. Мясо у баранов жестче, обладает характерным резким ароматом и несет в себе курдючный жир, однако, по мнению специалистов, оно идеально подходит для приготовления настоящего плова и других восточных блюд. Кстати, в отличие от говядины и свинины, которые после длительной варки могут развалиться на отдельные волокна, баранина всегда «в форме» – какие кусочки нарезала, такими они и останутся.
Нежнее, еще нежнее
Каким бы жестким и старым ни было мясо, если его тушить-варить в течение 4-5 часов, оно «сдастся» и станет мягким. Впрочем, этот процесс можно ускорить двумя кулинарными приемами – маринованием и отбиванием.
Маринование. Если мясо подержать в кислой среде (лимонный сок, красное сухое вино, уксус) в течение 2-6 часов, его волокна станут мягче. Однако в последнее время среди поваров появилось много противников этого метода – по их мнению, мясо после маринования, хоть и получается нежным, теряет свои природные нотки и приобретает кислый вкус маринада. Считается, что для хорошей вырезки или спинки лучше использовать только специи, соль и растительное масло. Другой щадящий вариант маринада получается на основе минеральной воды.
Отбивание. Поколотив специальным молоточком по мясу, ты разорвешь верхние мышечные волокна, поэтому после жарки кусок получится значительно мягче. Правда, для того чтобы прием был эффективным, надо выполнить главное условие – нарезать мясо поперек волокон. Поджарив или отварив кусок, нашинкованный вдоль мышц, ты никогда не сможешь его разгрызть.
Мнение специалиста
Роман Бурцев, корпоративный шеф-повар «Лаборатории вкуса» компании «Восток-Запад»
В холодной Европе и в нашей стране животных кормят травой (летом – свежей, зимой – сеном), а в теплых странах (США, Австралия, Япония) преобладает зерновой откорм кукурузой, соей, люцерной, пшеницей, ячменем. Последняя «диета» позволяет создать «мраморное мясо» со множественными тончайшими прослойками жира. При приготовлении они плавятся и делают блюдо очень сочным и вкусным. При травяном откорме иногда тоже получается небольшая «мраморность», поэтому, выбирая отечественную телятину или говядину, отдавайте предпочтение тем кускам, внутри которых имеются жировые прослойки.
Илья Лазерсон, президент Петербургской гильдии шеф-поваров
Хочу предложить хозяйкам китайскую концепцию приготовления сочной жареной свинины. Сначала замаринуйте кусок на пару часов в смеси из соли, специй и растительного масла (я категорически против уксуса, лимона и прочих кислот) и нарежьте его на ломтики шириной около 1 см. Каждую порцию обсыпьте картофельным крахмалом и помассируйте ее пальцами или немного отбейте молоточком – крахмал «свяжет» воду и раздвинет волокна. После этого окуните свинину в льезон или панировочные сухари (они не дадут соку вытечь из куска) и обжаривайте на сковородке.
Звезды о мясе
Роман Костомаров
– На мой взгляд, без мяса очень сложно прожить, особенно людям, которые занимаются спортом или физически тяжело работают. Лично я стараюсь каждый день есть говядину или свинину. Обожаю грузинские мясные блюда, русские пельмени со сметаной, солянку. Но особенно люблю шашлык из свинины, который сам замариновал, зажарил и съел в компании близких друзей.
Алекса
– Когда я была маленькой, очень любила мамины котлетки и отбивные с бесподобными соусами, вкус которых помню до сих пор. Но совсем недавно поймала себя на мысли, что вообще перестала есть мясо. Нет, я не вегетарианка, у меня просто пропал интерес к котлетам, азу и другим подобным блюдам. Я могу съесть салат с кусочками курочки, но лопать свинину с гречкой мне совсем не хочется.
Андрей Чернышов
– Я – настоящий мясоед. Дома люблю готовить свиную шейку – просто прожариваю ее одним куском вместе с луком, а потом разрезаю на кусочки. Получается мягкое и нежное мясо. А в ресторанах обычно заказываю сочную ягнятину на косточке, баранину на гриле или хороший стейк. Правильный бифштекс с кровью или средней прожаркой «медиум» дома почему-то не получается.
Мясные блюда
Бифштекс, или стейк. Зажаренный кусок мяса толщиной 2-3 см. Нарезается под прямым углом из центральной части говяжьей вырезки и слегка отбивается. Идеально получается только из «созревшего» мяса.
Ромштекс. Поджаренный кусок мяса толщиной 1,5-2 см, который предварительно отбили молоточком, смочили в льезоне (смеси из яиц и молока) и запанировали в сухарях.
Антрекот. Отбитый и прожаренный кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2 см, нарезанный из спинной части туши (толстого края).
Азу. Делается из брусочков, которые вдвое толще, чем бефстроганов. Готовится с помидорами и томатной пастой.
Поджарка. Делается из брусочков мяса толщиной 2 см. Тушится с томатным соусом.
Филе-миньон. Нарезается под прямым углом из центральной части вырезки толщиной 4-5 см, не отбивается, запекается или зажаривается целым куском и уже потом разрезается на части.
Лангет. Маленькие кусочки толщиной всего 1-1,5 см, срезанные под углом 40-45° из тонких боковых частей вырезки.
Бефстроганов.
Граф Строганов рекомендовал готовить блюдо из вырезки, однако сегодня его делают из любых частей туши. Мясо режется соломкой длиной 3-4 см и толщиной 0,5 см.
Зразы отбивные. Из спинной частивырезается кусочек 1-1,5 см, отбивается, в середину кладется фарш из лука, грибов, вареных яиц и специй. Затем все заворачивается в рулетик и перевязывается.
Гуляш. Мясо нарезается из лопатки или грудинки кубиками любого размера – от 1 см в сечении до 3-5 см. От величины кусочков зависит время приготовления блюда. Делается с томатным соусом.
Бабушкины советы
- Хорошо, когда внутри мышц видны тонкие жировые прослойки – именно они дают мясу сочность и нежность.
- Чем жирнее мясо, тем оно быстрее жарится, ведь жир по сравнению с мышцами обладает большей теплопроводностью.
- Во время жарки не клади много кусков на сковородку – они выделят сок, мясо не подрумянится, а начнет тушиться.
- Чтобы получить румяную корочку, перед жаркой высуши мясо с помощью салфетки.
- Когда жаришь мясо, не переворачивай его слишком часто. Идеально, если сначала подрумянится одна сторона, а потом вторая.
- Мясо лучше размораживать в холодильнике при +5°.
- Из 1 кг свежего мяса получается 600 г вареного или 650 г жареного.
- Во время жарки не протыкай мясо вилкой, иначе из него вытечет сок.
- Мясо быстрее потушится, если добавить в кастрюлю помидоры или томатную пасту.
- При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения, лучше готовить на медленном огне.
- Чтобы получить прозрачный бульон, заливай мясо холодной водой.
Царская охота в Измайлове велась не только на зверей, но и на... людей 
Сочный стейк: девять советов по приготовлению 
Как жарить бургеры. Советы профессионала 
Свиная отбивная на косточке: как жарить, чтобы мясо было сочным 
