aif.ru counter

Сувид, тажин и тёрка-куб. Какие приспособления есть у поваров

5016
Все материалы сюжета Журнал «АиФ Про Кухню» №4 (91), апрель 2016
На кухне можно увидеть необычный нож с дырками и сковороду со странной крышкой. Какие ещё особые приспособления есть у поваров?

Консультанты - шеф-повара Сергей Кузнецов и Сергей Соловьёв

Сувид

Что это?

Сейчас стало очень модно готовить так называемую долгую еду. Для этих целей отлично подходит сувид (от фр. sous-vide - «под вакуумом»). Это не девайс, а способ приготовления. Существуют специальные приспособления, такие как вакууматор и водяная печь со встроенным термометром. Однако можно обойтись и без них - обычная водяная баня и зип-пакет могут быть альтернативой. Если же говорить о ресторанах, то, конечно же, у них есть специальное оборудование. Если вы спросите, почему мясо фактически тает во рту, то официант может сказать вам, что блюдо делали на пару. Знайте, скорее всего, это был сувид. 

Фото: Кадр youtube.com

Как работает? 

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в среднем 56-59 градусов). Около 5-6 часов мясо со специями очень медленно готовится, варится в собственном соку.

Тажин

Что это?

Это и вид готовки блюда, и посуда - своеобразная древняя мультиварка. Пришло это изобретение из Марокко, некоторые даже называют его символом этой страны. С его помощью можно приготовить нежнейшее мясо, овощи, рагу. Используется в марокканской и французской кухне.

Фото: Кадр youtube.com

Как работает? 

Тажин очень легко узнать - это глиняный горшок, крышка которого имеет конусообразную форму. У этой посуды очень толстые дно и стенки. Пар от овощей/мяса поднимается вверх, остывает в прохладной крышке, конденсируется на её стенках и снова стекает вниз. Получается очень нежное и сочное блюдо. 

Термометр для мяса

Что это?

Девайс, который позволяет узнать внутреннюю температуру, до которой дошло мясо при жарке или запекании. 

Фото: Кадр youtube.com

Как работает?

Статья по теме
У него могут быть и обычные деления и цифровой дисплей, а также специальная спица, которую надо будет воткнуть в мясо. Он определяет точную температуру и степень готовности. Для примера: степень прожарки свинины на гриле средняя (medium) - 63°С, а сильная (well done) - 71°С. Существуют также похожие приспособления, например, входящий в комплектацию духовки щуп для мяса, термовилка. В открытом доступе можно найти опубликованный американскими учёными справочник по безопасности пищевых продуктов. В нём в том числе содержатся рекомендации по температуре приготовления пищи, которая необходима для уничтожения вредных бактерий. 

Аппарат для варки кофе на песке

Что это?

В наши дни многие рестораны оснащают свои кухни специальными аппаратами для варки кофе по-восточному (иногда их можно встретить под названием «ховоли»). Правда, это довольно долгий способ приготовления - придётся подождать около 10-15 минут. Метод настолько популярен, что такие приборы стали производить даже в России и Белоруссии. Кстати, на них можно готовить или просто греть и другие блюда.

Фото: Кадр youtube.com

Как работает? 

На разогретый песок ставят турку и варят кофе. Как правило, нагрев идёт от платформы, которая подключена к электросети. Приготовление такого кофе требует терпения и профессионализма - придётся уделить напитку всё своё внимание и снимать его с песка несколько раз перед самым кипением. Песок тоже нужен особый - кварцевый, он наиболее чистый и хорошо прогревается. Зато кофе получается неимоверно ароматным и насыщенным.

Тёрка-куб 

Что это?

Такая тёрка есть у многих известных поваров высокого класса (Джейми Оливер, Рамзи Гордон). Её особенность в том, что она не требует дополнительной посуды для готового продукта. Тёрка вставляется в пластмассовый контейнер с мерной шкалой. И, кроме того, она значительно ускоряет и упрощает процесс, плюс её удобно носить с собой (что с поварами случается не так редко). 

Фото: Кадр youtube.com

Как работает? 

У тёрки есть три поверхности для того, чтобы резать мелко, крупно и лентообразно. Две поверхности - для того, чтобы держать её пальцами. А на оставшейся стороне - отверстие. Таким образом, повар вставляет тёрку нужной ему стороной в пластмассовый контейнер в виде куба, и протёртый продукт падает из дырки в него. 

Тёрка и нож для цедры

Что это?

Оказывается, далеко не все хозяйки знают, как эффективнее всего использовать самую обычную советскую тёрку. Дело в том, что одна из её сторон, состоящая из дырочек, как будто сделанных крестовой отвёрткой, остаётся для многих загадкой. Как выясняется, эта сторона - для цедры. По легенде, одна предприимчивая женщина как-то взяла напильник и сделала из него… автономную тёрку для цедры. 

Фото: Shutterstock.com

Как работает? 

Тёрка для цедры - это довольно длинный девайс с ручкой. Конечно, если у вас всего один лимон, проще взять небольшой и удобный нож для цедры, с помощью которого можно настругать пол-лимона и отложить его на будущее. Кроме того, с его помощью можно сделать украшение из фруктовой корочки и других продуктов. Однако если скорость и объём принципиальны (как, например, в ресторанах), то в ход идёт тёрка. 

Сырный нож с отверстиями

Что это?

Для того чтобы работать с сыром, существуют специальные ножи - для резки и сервировки. Ножи для сыров средней мягкости выглядят немного непривычно - крупные отверстия (воздушные карманы) в клинке, а на концах два зубчика.

Фото: Shutterstock.com

Как работает? 

Такие ножи выполняют сразу две функции - комфортная нарезка сыра и эффектная сервировка. Когда, например, режешь мягкий сыр, он не прилипает ни к ножу, ни к другому ломтику и сохраняет нужную форму. Вилочка на конце ножа позволяет без проблем сервировать нарезанный продукт - это просто необходимо при дегустациях и презентациях, а порой их сервируют и гостям, чтобы они набирали ими сыр из общей тарелки. 

Тажин из курицы с кускусом

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты

Статья по теме

Кускус - 100 г 
Куриные голяшки - 3-4 шт. 
Лук репчатый или шалот - 1-2 шт.
Чеснок - 2 зубчика 
Курага - 5-6 шт.
Помидоры - 2 шт.
Лимон - 1 шт.
Куркума, паприка - по 1/2 ч. л.  
Кардамон, бадьян - по вкусу
Кинза, мята - по 2-3 веточки 
Оливковое масло - 2-3 ст. л. 

Как готовить:

  1. Лук, чеснок и кинзу измельчить. 
  2. Курагу и помидоры нарезать произвольными кусочками, лимон - дольками.
  3. Обжарить на оливковом масле лук и чеснок, добавить паприку, куркуму, кардамон, бадьян и готовить 3 мин. 
  4. Добавить курицу и быстро обжарить на среднем огне 5 мин. 
  5. Переложить содержимое сковороды в тажин, добавить курагу, помидоры, дольки лимона и зелень. 
  6. Посолить, влить 200 мл горячей воды, закрыть крышку тажина и убрать его в духовку, разогретую до 200°С.  
  7. Отдельно кускус залить 200 мл кипятка, посолить, закрыть крышкой и оставить на 10 мин. Подавать с курицей. 
Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах
Роскачество