Сувид, тажин и тёрка-куб. Какие приспособления есть у поваров

Консультанты - шеф-повара Сергей Кузнецов и Сергей Соловьёв

Сувид

Что это?

Сейчас стало очень модно готовить так называемую долгую еду. Для этих целей отлично подходит сувид (от фр. sous-vide - «под вакуумом»). Это не девайс, а способ приготовления. Существуют специальные приспособления, такие как вакууматор и водяная печь со встроенным термометром. Однако можно обойтись и без них - обычная водяная баня и зип-пакет могут быть альтернативой. Если же говорить о ресторанах, то, конечно же, у них есть специальное оборудование. Если вы спросите, почему мясо фактически тает во рту, то официант может сказать вам, что блюдо делали на пару. Знайте, скорее всего, это был сувид. 

Как работает? 

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в среднем 56-59 градусов). Около 5-6 часов мясо со специями очень медленно готовится, варится в собственном соку.

Тажин

Что это?

Это и вид готовки блюда, и посуда - своеобразная древняя мультиварка. Пришло это изобретение из Марокко, некоторые даже называют его символом этой страны. С его помощью можно приготовить нежнейшее мясо, овощи, рагу. Используется в марокканской и французской кухне.

Как работает? 

Тажин очень легко узнать - это глиняный горшок, крышка которого имеет конусообразную форму. У этой посуды очень толстые дно и стенки. Пар от овощей/мяса поднимается вверх, остывает в прохладной крышке, конденсируется на её стенках и снова стекает вниз. Получается очень нежное и сочное блюдо. 

Термометр для мяса

Что это?

Девайс, который позволяет узнать внутреннюю температуру, до которой дошло мясо при жарке или запекании. 

Как работает?

У него могут быть и обычные деления и цифровой дисплей, а также специальная спица, которую надо будет воткнуть в мясо. Он определяет точную температуру и степень готовности. Для примера: степень прожарки свинины на гриле средняя (medium) - 63°С, а сильная (well done) - 71°С. Существуют также похожие приспособления, например, входящий в комплектацию духовки щуп для мяса, термовилка. В открытом доступе можно найти опубликованный американскими учёными справочник по безопасности пищевых продуктов. В нём в том числе содержатся рекомендации по температуре приготовления пищи, которая необходима для уничтожения вредных бактерий. 

Аппарат для варки кофе на песке

Что это?

В наши дни многие рестораны оснащают свои кухни специальными аппаратами для варки кофе по-восточному (иногда их можно встретить под названием «ховоли»). Правда, это довольно долгий способ приготовления - придётся подождать около 10-15 минут. Метод настолько популярен, что такие приборы стали производить даже в России и Белоруссии. Кстати, на них можно готовить или просто греть и другие блюда.

Как работает? 

На разогретый песок ставят турку и варят кофе. Как правило, нагрев идёт от платформы, которая подключена к электросети. Приготовление такого кофе требует терпения и профессионализма - придётся уделить напитку всё своё внимание и снимать его с песка несколько раз перед самым кипением. Песок тоже нужен особый - кварцевый, он наиболее чистый и хорошо прогревается. Зато кофе получается неимоверно ароматным и насыщенным.

Тёрка-куб 

Что это?

Такая тёрка есть у многих известных поваров высокого класса (Джейми Оливер, Рамзи Гордон). Её особенность в том, что она не требует дополнительной посуды для готового продукта. Тёрка вставляется в пластмассовый контейнер с мерной шкалой. И, кроме того, она значительно ускоряет и упрощает процесс, плюс её удобно носить с собой (что с поварами случается не так редко). 

Как работает? 

У тёрки есть три поверхности для того, чтобы резать мелко, крупно и лентообразно. Две поверхности - для того, чтобы держать её пальцами. А на оставшейся стороне - отверстие. Таким образом, повар вставляет тёрку нужной ему стороной в пластмассовый контейнер в виде куба, и протёртый продукт падает из дырки в него. 

Тёрка и нож для цедры

Что это?

Оказывается, далеко не все хозяйки знают, как эффективнее всего использовать самую обычную советскую тёрку. Дело в том, что одна из её сторон, состоящая из дырочек, как будто сделанных крестовой отвёрткой, остаётся для многих загадкой. Как выясняется, эта сторона - для цедры. По легенде, одна предприимчивая женщина как-то взяла напильник и сделала из него… автономную тёрку для цедры. 

Как работает? 

Тёрка для цедры - это довольно длинный девайс с ручкой. Конечно, если у вас всего один лимон, проще взять небольшой и удобный нож для цедры, с помощью которого можно настругать пол-лимона и отложить его на будущее. Кроме того, с его помощью можно сделать украшение из фруктовой корочки и других продуктов. Однако если скорость и объём принципиальны (как, например, в ресторанах), то в ход идёт тёрка. 

Сырный нож с отверстиями

Что это?

Для того чтобы работать с сыром, существуют специальные ножи - для резки и сервировки. Ножи для сыров средней мягкости выглядят немного непривычно - крупные отверстия (воздушные карманы) в клинке, а на концах два зубчика.

Как работает? 

Такие ножи выполняют сразу две функции - комфортная нарезка сыра и эффектная сервировка. Когда, например, режешь мягкий сыр, он не прилипает ни к ножу, ни к другому ломтику и сохраняет нужную форму. Вилочка на конце ножа позволяет без проблем сервировать нарезанный продукт - это просто необходимо при дегустациях и презентациях, а порой их сервируют и гостям, чтобы они набирали ими сыр из общей тарелки. 

Тажин из курицы с кускусом

Ингредиенты

Кускус - 100 г 
Куриные голяшки - 3-4 шт. 
Лук репчатый или шалот - 1-2 шт.
Чеснок - 2 зубчика 
Курага - 5-6 шт.
Помидоры - 2 шт.
Лимон - 1 шт.
Куркума, паприка - по 1/2 ч. л.  
Кардамон, бадьян - по вкусу
Кинза, мята - по 2-3 веточки 
Оливковое масло - 2-3 ст. л. 

Как готовить:

1. Лук, чеснок и кинзу измельчить. 
2. Курагу и помидоры нарезать произвольными кусочками, лимон - дольками.
3. Обжарить на оливковом масле лук и чеснок, добавить паприку, куркуму, кардамон, бадьян и готовить 3 мин. 
4. Добавить курицу и быстро обжарить на среднем огне 5 мин. 
5. Переложить содержимое сковороды в тажин, добавить курагу, помидоры, дольки лимона и зелень. 
6. Посолить, влить 200 мл горячей воды, закрыть крышку тажина и убрать его в духовку, разогретую до 200°С.  
7. Отдельно кускус залить 200 мл кипятка, посолить, закрыть крышкой и оставить на 10 мин. Подавать с курицей.