Запечённый оливье и вяленая утка. Секреты диетического Нового года

В Новый год очень хочется поесть вкусно, а гостей угостить эффектно. И всё это ещё должно быть достаточно лёгким для желудка, ведь никто же не хочет нанести себе вред сумасшедшим ночным новогодним застольем. Задача эта вполне разрешима.

Как сделать новогодний стол лёгким и полезным, не свести на нет все результаты декабрьского похудения и провести ночь весело и вкусно, мы спросили у бренд-шефа проекта Elementaree Аси Бух.

Страшнее не бывает

Новогодний стол и майонез на нём — это, наверное, самое страшное. Его количество зашкаливает, его кладут практически везде: и в оливье, и в селёдку под шубой, и в песочные корзиночки делают разные помазки, например, тунец-лук-майонез — ну очень вкусно. Это, пожалуй, самое неприятное, что есть в новогодней трапезе. Всё остальное можно сделать вполне вменяемым и полезным. 

Сделай сам

Все закуски можно сделать самостоятельно. И это значительно облегчит новогодний стол. Например, можно сделать паштеты или риеты — они будут из настоящего мяса, в них будет далеко не столько соли, сколько в покупных, и вообще будут понятные вам вещи.

Засолите красную рыбу, завяльте утку или курицу, запеките мясо вместо буженины… Это всё будет очень вкусно и гораздо полезней копчёных и варёных колбас.

Ночное застолье

Понятно, что, если мы садимся за стол в 12 часов ночи, сложно рассчитывать на полезную трапезу. Я думаю, что можно постараться сделать так, чтобы не сидеть и не есть всю ночь. Да, мы встречаем Новый год шампанским, мы выпили и закусили, а потом нужно встать из-за стола и чем-нибудь заняться. Можно погулять, что-то придумать ещё, что-то подвижное. Короче, для Нового года нужен сценарий, чтобы не было бесконечного застолья до утра и людям было чем заняться.

Напитки и алкоголь

Ещё один ужас Нового года — мы запиваем. И речь даже не столько об алкоголе, есть ещё газированные напитки, сладкие соки. Я бы предложила сделать для праздничного стола лёгкие лимонады с минимумом сахара, например, с имбирем — он ещё и пищеварению поможет. Также можно добавлять разные травы, розмарин, тимьян, цитрусовые, яблоки, ягоды.

Что касается алкоголя, я бы не советовала делать коктейли. В праздничную ночь мы и так много всего смешиваем, разные салаты, закуски, десерты… Делать ещё и сложные алкогольные коктейли — это перебор. Лучше всего проявлять постоянство и пить какой-нибудь один алкогольный напиток, вино, например, или коньяк. И не смешивать его с другими напитками.

Как сделать диетический оливье

Я бы посоветовала ингредиенты для оливье запекать. Положите в духовку картофель, морковь, куриную грудку (её мы берём вместо колбасы). Горошек берём не консервированный, а замороженный и бланшируем его 5–7 минут в кипящей воде. Таким образом, мы раскрываем естественный вкус ингредиентов. И овощи могут немного недопечься, лучше, если они будут чуть хрустеть. И такому оливье уже не нужен резкий соус, который забьёт вкус овощей и курицы. Можно вообще такой салат заправить оливковым маслом и пахучими травами.

Смотрите еще: Для новаторов и консерваторов. 4 рецепта новогоднего оливье →

Заменить майонез

В качестве соуса для оливье можно использовать подобие классического соуса «Винегрет» — оливковое масло, горчица и уксус. Если сам салат сделан из вкусных овощей и мяса, он только выиграет от такого соуса.

Можно заменять майонез на нежирную сметану, предварительно добавив в неё пряные травы, мяту, к примеру, или немного цедры. Можно сделать соус из йогурта с чесноком.

Для помазок и паштетов в корзиночки можно взять творог, творожный лёгкий сыр. Добавить каперсы, лимон, орехи, травы. Это будет и красиво, и полезно, и гораздо лучше заправленных майонезом паштетов.

Если никак не можете обойтись без майонеза, то лучше его сделать самому. Он будет свежий, вкусный, без консервантов, из понятных продуктов. И старайтесь класть его поменьше, салат вполне можно заправить парой ложек, а не выкладывать туда огромную банку.

Горячее

Если мы не скатываемся к мясу по-французски, не запекаем его под сырной шапкой залитым майонезом — то всё отлично. Я бы рекомендовала отказаться от жирного окорока, но даже в нём не будет особого вреда.

Отличный вариант для горячего — ростбиф. Мы берём хороший кусок говядины, солим-перчим и обжариваем на сковороде без масла. А потом запекаем в духовке так, чтобы внутри мяса температура достигла 65 градусов. Ростбиф получится внутри розовым и сочным. Но это мой вкус — может быть, кто-то любит более сильную прожарку.

Потом к этому ростбифу можно сделать соус из йогурта, чеснока и мяты — получится очень празднично, гораздо здоровее мяса по-французски, кстати, и менее трудоёмко.

Пряности

Они улучшают пищеварение, но в то же время повышают аппетит. Поэтому с пряностями и специями нужно быть осторожным и не перегибать палку. А ещё пряности улучшают вкус блюд, так что даже маленькая порция подарит человеку чувство удовлетворения, позволяют положить меньше соли, согревают зимой — очень полезная вещь. Обычно я использую паприку, кардамон, корицу, необычные виды соли, копчёную паприку. Люблю добавлять различные травы, цедру цитрусовых, причём не только в еду, но и в напитки.

Десерты

Вместо тортов с большим количеством теста и крема я бы посоветовала сделать панакотту, мусс, желе. Это всё крайне простые в исполнении, лёгкие для желудка и очень выигрышные десерты. Можно к ним добавлять фрукты, ягоды. Будет смотреться нарядно, и подавать эти десерты можно порционно, гость у вас не переест.

Новогодние рецепты от Аси Бух:

Вяленая утиная грудка с розмарином

• 700 г филе утиной грудки,
• 850 г крупной морской соли с добавлением розмарина, тимьяна и чёрного перца,
• 50 мл коньяка,
• 15 г тимьяна, розмарина и лаврового листа,
• 8 г чёрного перца.

Шаг 1. В миску высыпаем морскую соль с розмарином, тимьяном и перцем. Добавляем коньяк. Смешиваем.

Шаг 2. Расстилаем 2 бумажных полотенца. На каждое кладём по ¼ части соли.

Шаг 3. На соль кладём утку мясом вниз. Засыпаем солью.

Шаг 4. Плотно оборачиваем тканью и завязываем бечёвкой.

Шаг 5. Оставляем на 2 дня в холодильнике.

Шаг 6. Через 2 дня надо смыть всю соль под холодной водой, обтереть утку насухо. Выложить её на чистые полотенца. Посыпать со всех сторон перцем.

Шаг 7. Травы моем, обсушиваем и кладём вокруг утки, плотно заворачиваем утку и завязываем бечёвкой. Всё. Теперь она будет пропитываться их запахом до Нового года.

Риет из индейки с яблоком и корнем сельдерея

• 600 г индейки,
• 2 яблока,
• 180 г корня сельдерея,
• 120 г репчатого лука,
• 150 г сливочного масла,
• соль и перец.

Шаг 1. Включаем духовку на 160 °С. В это время яблоки моем, чистим (при желании) и режем кубиками.

Шаг 2. Сковороду нагреть на сильном огне, положить на неё яблоко, корень сельдерея, лук и масло.

Шаг 3. Огонь убавить до среднего, обжаривать 7 минут и выключить.

Шаг 4. Добавить индейку и по половине чайной ложки соли и перца, перемешать.

Шаг 5. Разложить в банки или в горшочки для запекания.

Шаг 6. Поставить банки в глубокий противень, налить воду до середины противня и запекать 30 минут.

Шаг 7. Охладить и держать в холодильнике до Нового года.

Напиток из яблока и тимьяна

• 2 свежих яблока,
• 100 г сушёных яблок,
• 10 г свежего тимьяна,
• 10 г зёрен кардамона.

Шаг 1. Яблоки и тимьян помыть. Яблоки нарезать кубиками.

Шаг 2. В большой кувшин кладём свежие и сушёные яблоки, свежий тимьян и кардамон.

Шаг 3. Залить 2 л кипятка и настаивать 10 минут.

Сушёные апельсины с гвоздикой

Для украшения и создания новогоднего аромата

• 4 апельсина,
• 4 г гвоздики,
• 100 г сахара,
• упаковка пергамента,
• бечёвка.

Шаг 1. Включаем духовку на 130 °С. Пока греется, апельсины моем и режем тонкими кружочками.

Шаг 2. Противень застилаем пергаментом. На него кладём апельсины. В них втыкаем гвоздички.

Шаг 3. Печём в духовке 2 часа при температуре 130 градусов.

Шаг 4. Продеваем бечёвку через готовые апельсины.