Новогодний стол по-царски. Чем потчевали знатных персон?

Щедрее некуда...

Даже самый беглый обзор того, чем отличается или отличался простой праздничный стол от царского, заставляет как следует задуматься. Вот для примера описание новогоднего приёма в Зимнем дворце середины XVIII столетия. На русском престоле тогда была императрица Елизавета Петровна. Её имя совершенно справедливо ассоциируется с эпохой самой безудержной роскоши, когда на устройство праздника могли уйти целые состояния.

24 салата на 24 часа

«На столах поставлено было великое множество пирамид с конфектами, а также холодное и горячее кушанье антрме. Было обоего полу до 1500 персон, которые все по желанию каждого разными водками и наилучшими виноградными винами, также кофеем, шоколадом, чаем, оршатом и лимонадом и прочими напитками довольствованы».

Размах впечатляет. Полторы тысячи человек — не шутка. На этом фоне как-то даже теряется угощение как таковое. Между тем здесь есть что перенять, особенно тем, кому надоело вечное и обязательное шампанское. Оршат, или, вернее, оршад — очень своеобразный и более чем достойный, хотя и безалкогольный напиток. Умеренно сладкая смесь миндального молока и померанцевой воды. Если учесть, что померанец — ближайший родственник мандарина, то аромат получается очень новогодний.

Процитированное описание — часть заметки из газеты «Петербургские ведомости» от 2 января 1751 г. Каких-то особенных подробностей насчёт «холодного и горячего кушанья антрме» там не найти. Однако некоторые описания новогодних приёмов другой известной царственной дамы, Екатерины Великой, могут в этом деле помочь.

На царский вкус. Как рождались кулинарные предпочтения народа Подробнее

Вообще антрме — именно то, что, как ни странно, преобладает на новогоднем столе нашего современника. Вполне самостоятельное блюдо, но подаётся перед основным, однако закуской как таковой не является. В эту категорию отлично попадают тяжёлые салаты — оливье, селёдка под шубой, «Мимоза» и прочие, обременённые майонезом. Другое дело, что во времена Екатерины Великой новогодний набор антрме выглядел несколько иначе.

«Двадцать четыре больших антрме — террины с пюре зелёным, ветчина с языками копчёными, острые турты с жирным кремом, потруха по-королевски, сладкое мясо ягнячье с цветной капустой, маринад из цыплят, окуни с ветчиной, двенадцать салатов и восемь соусов...»

Статья по теме

«Шти из сушёной рыбы». Какую еду можно считать исконно русской?

После антрме наступала очередь основных блюд: «Сёмга глассированная, карп с приборами, торнбут глассированный с кулисом раковым, курицы жирные с прибором, пулярды с труфелями, индейка с шио, рябчики с пармезаном и каштанами, филейка большая по-султански...»

Подробно разбираться во всём этом блеске и великолепии — задача как минимум монографии. Поэтому проясним лишь некоторые детали. Загадочный торнбут — это рыба, которая сейчас носит имя тюрбо, пулярдом называли откормленного грецкими орехами холощёного петуха, а острые турты — всего лишь торты, похожие на нынешние печёночные.

Суп на донышке. Пирожок с орех?

Однако эти поистине царские блеск и великолепие иной раз могли служить отличной иллюстрацией к французской поговорке: «Можно съесть обед из пяти блюд и остаться голодным». Вот как об одном из новогодних приёмов, правда, времён не Екатерины II, а Александра I, отзывался знаменитый русский баснописец Иван Крылов.

«Прежде думал — закормят во дворце. А вышло, что с обедов этих никогда сытым не возвращался. Суп подают — на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, а супу-то самого только лужица. Ей-богу, пять ложек всего набралось. А пирожки? Не больше грецкого ореха! Захватил я два, а уж камер-лакей удрать норовит... Потом пошли французские финтифлюшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфелей обрезочки — всякие остаточки. На вкус недурно. Хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уже далеко. Что же это, думаю, такое? Здесь только пробовать дают?! А сладкое! Стыдно сказать... Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел».

Убойный продукт. Почему раньше полезная еда считалась ядом Подробнее

Сарказм простителен, тем более что Иван Андреевич попал в точку. На царских новогодних приёмах действительно не принято было наедаться до отвала. Блюда давали именно что попробовать — впереди был бал, развлечения, игры, флирт, маскарад, что с переполненным желудком не вяжется никак. Таковы были требования придворного протокола.

Но самое любопытное, что строгим требованиям подчинялся и стол как таковой. Протокол приёма у царствующих особ был достаточно жёстким, отступления не поощрялись. Вспомним, в какой очерёдности шли основные блюда на новогоднем столе Екатерины — рыба, птица, мясо. Это неспроста. На царском приёме в обязательном порядке должны были присутствовать блюда из животных, обитающих в трёх стихиях — в воде, в воздухе и на суше, что символизировало полную власть монарха. Кроме того, опять-таки обязательно применялись три вида обработки — варка, жарение и запекание. Всё для того, чтобы достичь трёх видов консистенции продукта — мягкой или жидкой, умеренной и, наконец, ломкой, хрустящей.

Статья по теме

Нет — чревоугодию. Зачем наши предки соблюдали диеты

Даже апельсин с «вынутым природным нутром», так разозливший Крылова, тоже жертва протокола. Согласно традиции в новогоднем варианте царского стола обязательно должны сохраняться два вида сладкого. Первое — «сочное», то есть свежие фрукты и ягоды. Второе — «сухое». Н­еобязательно печенье. Сухое — значит, обработанное человеком. Так что злосчастный апельсин с вареньем и желе — попытка сочетать в одном блюде два принципа протокола.

Если как следует подумать, то получится забавная штука. Современный новогодний стол рядового человека так или иначе соответствует протоколу царского приёма. Пусть даже в урезанном, самом примитивном варианте. Посудите сами. Икра и селёдка под шубой. Оливье и «Цезарь». Свиной окорок или запечённая говядина. Мандарины и торт с чаем. Как говорил жадный мужик из мультика «Падал прошлогодний снег»: «Кто тут в цари крайний? Никого? Тогда я первым буду!»

Бараньи рёбрышки с фасолью

Ингредиенты:

• Бараньи рёбра — 450 г
• Чеснок — 2 головки
• Розмарин — 1 ч. л.
• Оливковое масло — 3 ст. л.
• Тмин — 2 ч. л.
• Молотый чёрный перец — 0,5 ч. л.
• Соль — 0,5 ч. л.

Для гарнира:

• Фасоль — 1 стакан
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Масло растительное — 3 ст. л.
• Паста томатная — 4 ст. л.
• Вода — 1 стакан
• Соль — 1 ч. л.
• Перец чёрный, паприка — по 1/2 ч. л.

Как готовить:

1. Мясо поперчить, посолить и обжарить со всех сторон на оливковом масле по 4-5 минут.
2. Чеснок растереть с солью, перцем и остальными приправами и 1 ст. л. оливкового масла.
3. Смазать обжаренное мясо чесночной смесью и запекать в разогретой до 200 °С духовке 20-25 минут.
4. Слегка прикрыть мясо и дать настояться 5-10 минут. Подавать с фасолью в томатном соусе, которую приготовить заранее.
5. Фасоль промыть, перебрать, залить водой и оставить на 12 часов (каждые 3-4 часа желательно менять воду). Перед готовкой слить воду и сложить бобы в кастрюлю, вновь залив водой: на 1 стакан — 3 стакана жидкости.
6. Варить фасоль 50 минут. Посолить за 5 минут до готовности.
7. Чистую воду вскипятить и, слегка остудив, вылить в миску, добавить томатную пасту и смешать с другими ингредиентами.
8. Обжарить нашинкованный лук с морковью. Затем добавить томатный соус и тушить ещё 5-7 минут. В конце высыпать отваренную фасоль и продолжать готовить 5 минут. Накрыть сковороду крышкой, выключить огонь и дать блюду настояться перед подачей 5 минут.

Совет от повара:

Для приготовления гарнира можно использовать как белую, так и красную фасоль. Вместо томатной пасты можно взять консервированные помидоры.