Жареное мясо не слишком полезно, но особенно нужно быть осторожными тем, кто страдает желудочно-кишечными заболеваниями. Гастрит, язва, желчекаменная болезнь — при многих заболеваниях противопоказано жареное мясо. Но в начале сезона пикников так сложно удержаться от шашлыка. Соблазн слишком велик. Если уж есть шашлык, то такой, вред от которого будет минимальным. И не стоит забывать о разумном количестве. Какой шашлык сделать, если у вас заболевания желудочно-кишечного тракта, рассказал aif.ru Рустем Садыков, врач-диетолог, гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук, клинический фармаколог.
Желудочно-кишечные заболевания, как нетрудно догадаться, поражают органы пищеварения, они могут варьироваться от легких, таких как кислотный рефлюкс, до тяжелых, таких как воспалительное заболевание кишечника (ВЗК) или болезнь Крона. Предупрежу сразу: чем серьезнее заболевание — тем меньше рекомендую есть жареное мясо. Здоровье всегда важнее, чем минутное удовольствие, помните об этом.
Чем мясо может навредить?
Мясо на гриле обычно готовят при высоких температурах, что приводит к обугливанию мяса и выделению гетероциклических аминов (ГЦА) и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Эти химические вещества связаны с повышенным риском развития рака, особенно рака толстой кишки. Кроме того, при приготовлении мяса на гриле образуется много дыма, который может содержать вредные химические вещества, раздражающие слизистую оболочку желудка и вызывающие воспаление.
Жареное мясо также не рекомендуется людям с желудочно-кишечными заболеваниями из-за высокого содержания жира, что может усугубить такие симптомы, как изжога, тошнота и диарея. Жареная пища также может вызвать воспаление в пищеварительном тракте, что может ухудшить такие состояния, как болезнь Крона и язвенный колит.
Для переваривания жареного мяса потребуется множество ферментов, а также будет затрачена колоссальная энергия. 
Кому нельзя есть шашлык?
Людям с некоторыми желудочно-кишечными заболеваниями следует вообще избегать употребления шашлыка. К ним относятся:
Стриктуры пищевода — это сужения пищевода, которые могут затруднить глотание. Мясо, приготовленное на гриле, может усугубить это состояние, так как обугленную корочку может быть трудно проглотить, это вызовет осложнения.
Дивертикулит — это состояние, при котором воспаляются небольшие мешочки в толстой кишке. Употребление шашлыка может усугубить это состояние, так как высокое содержание жира может вызвать воспаление и раздражение толстой кишки.
Гастропарез — это состояние, при котором желудку требуется слишком много времени, чтобы опорожнить свое содержимое. Употребление барбекю может усугубить это состояние, так как высокое содержание жира может еще больше замедлить процесс пищеварения.
Наименее вредный шашлык
Люди с легкими желудочно-кишечными заболеваниями, такими как кислотный рефлюкс или синдром раздраженного кишечника (СРК), могут употреблять барбекю в умеренных количествах. Тем не менее им следует выбирать нежирное мясо, такое как курица, перепел, индейка, или же запекать рыбу. Важно избегать обугленных кусочков или шашлыков из мраморной говядины, крайне жирного мяса. Другие виды жирного мяса, свинину, жирную баранину, тоже лучше ограничить.
Пара слов о гарнире, они тоже бывают очень жирными, например, часто подают жареный картофель, макароны, обжаренные в масле, овощи, жареные в панировке, во фритюре или на сковороде. Людям с заболеваниями ЖКТ лучше избегать таких гарниров, отдавая предпочтение запеченным овощам. Овощи, приготовленные на углях или открытом огне, — тоже не лучший вариант.
Избегайте сладких соусов для шашлыка, которые могут усугубить симптомы кислотного рефлюкса и вызвать скачки уровня сахара в крови. Вместо этого людям с желудочно-кишечными заболеваниями следует использовать соусы с низким содержанием сахара или без сахара, или же делать их самостоятельно, используя специи и травы, лимонный сок.
Хочу обратить внимание, что правила приготовления шашлыка при каждом из состояний могут отличаться. Например, у пациента повышенная кислотность — нужно избегать дополнительных кислот (уксуса, лимона и т. д.). Если кислотность понижена (например, при хеликобактерном гастрите) — наоборот миксуем мясо с продуктами, которые могут эту кислотность поднять.
Очень важно подбирать мясо, которое нормально переваривает определенный организм. Для каждого человека выбор может разниться. Кто-то привык к конине, баранине, кто-то никогда не ел эти продукты, а семья выращивала кроликов — мясо кролика будет оптимальным вариантом.
Конечно, при заболеваниях желудка мы стараемся минимизировать количество жирной, а также жареной грубой пищи. Постарайтесь отказаться от любой нагрузки на ЖКТ, пока заболевание не уйдет в стойкую ремиссию.
