Аппетитная хрустящая корочка скрывает опасный канцероген

Учёные призывают Европейское управление по безопасности пищевых продуктов самым серьёзным образом заняться проблемой акриламида - канцерогена, найденного около 10 лет назад в запредельных дозах в аппетитной хлебной корочке, которая так классно хрустит и источает потрясающий аромат.

Ранее было известно, что это вещество в ходе некоторых промышленных процессов попадает в воду, там его содержание строго контролировали. Но в еде? Когда шведские учёные обнаружили в сотнях разных продуктов дозы акриламида, превышающие в сотни и даже тысячи раз его разрешённую концентрацию в воде, научный мир им не сразу поверил. Начались повторные проверки по всему миру, и всё подтвердилось. Огромные концентрации акриламида обнаружились не только в хлебной корочке, но и в картофельных поджарках, и, естественно, во всех чипсах и картофеле фри. Полно акриламида оказалось в кофе, печенье, любой выпечке и даже в таких продуктах с полезной репутацией, как хлебцы и сухие завтраки. Как он туда попал, сначала было непонятно.

Но вскоре учёные расшифровали механизм синтеза акриламида при готовке. Исходные «химикаты»: много углеводов (особенно важны фруктоза, обычный сахар и глюкоза), а также небольшое количество белков или аминокислота аспарагин. При высокой температуре они «сплавляются» в этот самый канцероген. Это вещество есть даже в корочке на мясе, птице и рыбе, но не в запредельных дозах - ведь эти продукты бедны углеводами и богаты белками. Если же перечисленные выше компоненты варить или парить, а не жарить или готовить на открытом огне, акриламид образовываться не будет (например, в макаронах и варёной картошке его нет). Но кто променяет хрустящую корочку и поджарки на пареное и отварное?

Читайте также: Ученые обезопасят картофель фри при помощи бактерий

10 лет войны

Все 10 лет после открытия акриламида против него велась война. Учёные придумывали, как можно делать продукты, чтобы в них не было канцерогена. И придумали много нового. Снизить его количество помогали антиоксиданты, экстракты ряда пряных растений, витамин В₃, пищевые кислоты, специально разработанные дрожжи и фермент, изменяющий аспарагин. Но акриламид всё равно войну выиграл. Итоги 10-летней битвы показали, что его количество в продуктах, несмотря на все усилия человечества, изменилось несущественно. Скажем, в сухих завтраках для детей его в среднем стало меньше на 49%, но в хрустящих хлебцах и кофе - больше на 40%.

После открытия акриламида учёные активно изучали его канцерогенную силу. И немало сломали копий по этому вопросу. Одни говорили, что он безопасен и всё это пустые страшилки. Другие им возражали, и, похоже, небезосновательно. Сегодня можно считать доказанным, что большое количество акриламида в питании увеличивает риск рака яичников у женщин почти на 80%, а матки - почти на 30%. Вероятность рака почек возрастает у представителей обоего пола чуть ли не на 60%.

Можно ли снизить эти риски до минимума? Можно. Нужно лишь отказаться от продуктов, перечисленных выше, и от всего жареного, печёного, сделанного на гриле или приготовленного в микроволновке. То есть отказаться от всего самого вкусного - с аппетитной корочкой. Вам это «по зубам»?

Хачунимагу

Что же делать тем, кто не может пожертвовать вкусным ради полезного? Есть одно утешение: относиться к наличию канцерогена следует как к естественному радиационному фону. Во всех перечисленных нами продуктах акриламид был всегда, а значит, и мы, и все наши предки столетиями потребляли его в приличных количествах. То есть он обеспечивал организму некий канцерогенный фон (как и естественная радиация). Но в принципе, даже если вы откажетесь от всяких готовых закусок (чипсы, кукурузные и прочие палочки), избыточного потребления кондитерских изделий и выпечки, а с сухих завтраков перейдёте на классические каши, все риски существенно сократятся. Это совершенно точно. И ещё: когда едите что-то акриламидное, неплохо бы всё это потреблять с продуктами, богатыми антиоксидантами (специи, зелень, овощи, фрукты, ягоды). Они оказывают защитное противораковое действие.