Материалы полосы подготовили Юлия БОРТА и Мария ХАРЛОВА
Как приготовить
Лососёвые. Мясо лососей нежное и лишено межмышечных костей. Лосось очень хорошо подходит для соления. Рекомендуемая степень прожарки - чтобы внутри она была немного сыровата. Радужная форель - поистине «универсальная» рыба, в меру жирная, её хорошо и жарить, и тушить, и запекать, а приготовленная на пару форель просто великолепна!
Осетровые. Осётр, стерлядь - мясо этих рыб достаточно жирное, поэтому жарить его рекомендуется в небольшом количестве масла. Жареная рыба восхитительна по своим вкусовым качествам, неплохо и горячее копчение. Стерлядь лучше всего запекать целиком, по желанию предварительно маринуя. А ещё из неё получается вкуснейшая уха.
Камбаловые. Тюрбо, камбала - рыба не очень жирная, поэтому её рекомендуется жарить на сливочном масле до румяной корочки. Возможны иные способы приготовления, как, например, тушение с помидорами черри и ягодами смородины. Палтус - его мясо не очень жирное и вследствие этого очень нежное. Жарить можно как в панировке из муки, так и без неё.
Окунёвые. Дорадо, сибас - очень распространённая и сравнительно недорогая средиземноморская рыба. Мясо окунёвых содержит небольшое количество жира. Тушки весом 300-400 г идеально подходят для жарки и запекания целиком. Запекать предпочтительнее: дорадо - в пергаментной бумаге с лимоном, маслинами и зеленью петрушки, сбрызнув оливковым маслом; сибас - в пищевой фольге с теми же лимоном, маслинами, петрушкой и оливковым маслом, но с добавлением белого сухого вина. Рыбу покрупнее (700-800 г) можно жарить, но исключительно на оливковом масле, и запекать в крупной морской соли.
Тунец - в японской кухне подаётся исключительно сырым. В европейской - либо сырым, либо слегка обжаренным. Мясо его при полной прожарке будет сухим и безвкусным.
Благодарим за помощь в подготовке материала Дмитрия Колова, повара Центра кулинарного мастерства CookProfi.
Полезно для глаз, костей и сердца
Правда ли, что рыба укрепляет кости и улучшает зрение? Е. К о н о в а л о в а, Коломна
- Рыбу не зря включают во многие диеты. В ней просто залежи витаминов, минералов и прочих веществ, в том числе тех, что полезны для зрения и костей, - говорит врач-диетолог высшей категории Тамара Попова. - Это подтверждают научные исследования. Например, американские медики, изучая режимы питания около 5 тысяч людей, выяснили, что еженедельное употребление рыбы способствовало улучшению у них зрения и предотвращало некоторые заболевания глаз.
Как объяснили сами офтальмологи, омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в рыбе, уменьшают воспаление и предотвращают нарушения в работе кровеносных сосудов глаз, что в конечном счёте надолго сохраняет хорошее зрение. А офтальмологи из Австралии обнаружили, что люди, которые едят рыбу хотя бы дважды в неделю, менее подвержены возрастным заболеваниям глаз, в частности дегенерации сетчатки.
Две порции жирной рыбы (сёмга, лосось, палтус, жирная сельдь и другие) в неделю обеспечат вас запасом витамина D и никотиновой кислоты, необходимых для усвоения кальция и оздоровления костей. Время от времени полезно с той же целью употреблять рыбные консервы (сардины, лосось, горбуша), причём есть рыбу вместе с костями.
Кстати, упомянутые омега-3 жирные кислоты замечательны ещё и тем, что нейтрализуют действие прочих - вредных - жиров, являются профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, снижают уровень холестерина и уменьшают вероятность образования тромбов. А чтобы все полезные качества не растерять во время кулинарной обработки, готовить рыбу лучше всего на пару.
Правила безопасности
Коллега на день рождения принесла солёную рыбу, которую сама приготовила. Все ели, а я побоялась - вдруг чем-нибудь заражусь? Может, зря? И. Т о л о к о н к и н а, Московская обл.
- Если вы не знаете, кем и как была приготовлена рыба (имеется в виду в домашних условиях), лучше её не пробовать, - советует профессор Александр БРОНШТЕЙН, зав. отделом современных методов лечения Института медицинской паразитологии и тропической медицины им. Е. И. Марциновского. - Описторхоз - одно из наиболее распространённых в России паразитарных заболеваний, передающихся от рыб. Основные очаги болезни находятся в бассейнах Оби, Иртыша, Волги, Днепра и их притоков. Заражается паразитами рыба карповых пород - язь, плотва, лещ, краснопёрка и другие. Заболевание начинается через 2-3 недели после употребления необезвреженной рыбы. Основные симптомы: общая слабость, головные боли, повышение температуры до 38-40 градусов, тошнота, рвота, боли в правом подреберье, увеличение печени. Заболеть после употребления «нехорошей» рыбы можно не только описторхозом. Название болезни зависит от вида паразитов, проглатываемых с рыбой. Гельминты (червячки) паразитируют в печени, протоках желчного пузыря, поджелудочной железе или кишечнике. Они накапливаются в организме и утяжеляют течение многих заболеваний, провоцируют новые.
Как не заболеть? Никогда не ешьте сырую рыбу, не пробуйте икру и рыбный фарш в процессе приготовления. Хорошо проваренная и прожаренная рыба безопасна, все личинки паразита при длительной обработке погибают. Жарить крупную рыбу следует пластованной, в жире, в течение 20 минут, столько же готовьте рыбные котлеты, варить - 12-15 минут с момента закипания. При посоле (20% соли к весу рыбы) рыба становится безопасной только через 10-14 дней. Для приготовления вяленой рыбы её нужно сначала просолить в течение 3-5 дней, а потом провялить в течение 2 недель.
Любители экзотической рыбы могут стать жертвами опасного заболевания - сигуатеры. Яд (сигуатоксин) накапливается в крупных морских хищниках. Проявляйте осторожность при употреблении скумбрии, испанской макрели, барракуд, снаппера, группера и других видов рыб. Противоядия от сигуатоксина нет. Он долго не выводится из организма, и болезнь проявляется спустя годы. Поэтому совет: лучше употреблять в пищу рыбу небольших размеров. Если же о «габаритах» предлагаемой вам рыбы ничего не известно, не жадничайте - съешьте маленький кусочек. Никогда не ешьте голову, печень, молоки или икру экзотических рыб - яда в них больше всего.
Горячий суп-винегрет с норвежской сельдью и зелёным горошком от ресторанного критика Алексея Зимина.
Нам понадобится:
филе норвежской сельди - 20 г
свёкла - 100 г
морковь - 100 г
картофель - 75 г
огурцы солёные - 50 г
зелёный горошек - 10 г
подсолнечное масло - 10 г
лук - 10 г
Поджариваем мелко нарубленную свёклу, лук и морковь на подсолнечном масле. Смешиваем с куриным бульоном, варим ещё пару минут, затем проворачиваем в блендере со сливками и солёными огурцами. В каждую тарелку добавляем мелко нарубленные огурцы, зелёный горошек и кусочки сельди и капаем немного подсолнечного масла.
МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ
От Владимира Пилипчука, шеф-повара, преподавателя Центра кулинарного мастерства CookProfi.
■ Если вы купили замороженную рыбу тушкой, то размораживать её нужно в воде с добавлением соли (на 1 кг рыбы взять 2 литра воды, на 1 л воды - 1 ч. л. соли). Разморозка рыбы пройдёт значительно быстрее, и вкус приготовленной рыбы будет отменный.
■ Замороженное филе рыбы рекомендуется размораживать на воздухе. Не допускается размораживание в воде.
■ Для улучшения вкуса будущего блюда размороженное филе рекомендуется мариновать. Для этого в небольшом количестве воды растворить соль (на 1 л - 10 г соли) и добавить лимонный сок или лимонную кислоту. Можно положить в маринад специи и пряности (по вкусу). 15 минут пребывания рыбного филе в таком маринаде сделает блюдо очень вкусным.
Готовим рыбу: как правильно выбирать и разделывать 
На реке и дома. Как быстро посолить рыбу 
Летняя рыбалка: как сохранить и приготовить рыбу на природе 
Рыба ждет: всё о лучшем продукте для красоты и здоровья 
С укропом и с джином. Как засолить красную рыбу 
