...Почему стейки иногда получаются жесткими?
Отвечает Алла Петросян, су-шеф ресторана Центрального Дома туриста:
Стейк может получиться жестким, если вы неправильно выбрали мясо или пережарили его. Поэтому используйте для приготовления только филейную часть говядины без жил и лишнего жира. Лучше всего взять вырезку или спинку (толстый и тонкий край). Мясо должно быть не парным, а созревшим, выдержанным, мягким. Нарежьте говядину на куски толщиной 2,5-5 см таким образом, чтобы волокна были расположены вертикально – тогда жар будет проходить равномерно, нагревая мясо до нужной температуры. Чтобы получить румяную корочку, перед жаркой подсушите кусок с помощью салфетки. И не кладите его на холодную сковородку или решетку-гриль – пока она нагреется, из стейка вытечет весь сок. Готовьте мясо в зависимости от желаемой степени прожарки (максимум 15 минут), переворачивая его по мере необходимости лопаткой. Ножом и вилкой в стейк тыкать не надо – это может привести к потере сока и сделает кусок жестким.
