На вопросы читателей отвечает шеф-повар ресторана кавказской кухни Тариел Марчаладзе.
Выбор угля
Сейчас повсюду продается готовый уголь для жарки шашлыка. Расскажите, имеет ли значение, из какой породы деревьев сделаны угольки?
Т. К., Москва
Большого разнообразия вы не встретите – в магазинах без труда можно найти только березовые и дубовые угли.
Первые – горят жарче, поэтому приготовленные на них блюда обладают хрустящей корочкой, вторые – горят дольше и подойдут, когда нужно приготовить еду для большой компании.
Особый аромат блюдам можно придать, если добавить к готовым углям немного стружки ольхи, яблони или вишни.
Ольха – идеальна для рыбных блюд, яблоня подойдет для шашлыка из свинины или баранины, а вишня – для курицы и другой птицы.
На шампур!
Шампуры, которые я купила в комплекте с мангалом, мне не нравятся – переворачивать их трудно. Хочу приобрести другие, но не знаю, что выбрать.
О. Носик, Подольск
Чтобы вам было удобно переворачивать мясо, шампуры не должны быть слишком короткими. Их длина должна быть приблизительно на 20 см больше ширины мангала.
Что касается формы, то лучше покупать не с круглым сечением, а с плоским или угловым. На круглых шампурах продукт вертится, скользит и может запечься неровно. Тем, кто терпеть не может мыть посуду, подойдут шампуры с антипригарным покрытием, а если вы боитесь обжечься, выбирайте шампуры с деревянными ручками.
Кушать подано
Куриный шашлык
Состав: 1 курица, 200 г майонеза, 3–4 зубчика чеснока, соль, черный перец, приправа карри.
Приготовление: курицу (или филе) разрезать на крупные куски. В майонез добавить чеснок, приправу и размешать. Каждый кусок курицы натереть солью, перцем и обмазать майонезом. Плотно уложить куски в кастрюлю, залить оставшимся майонезом, накрыть крышкой и убрать на ночь в холодильник. Насадить на шампуры, чередуя по желанию с кольцами сырого лука, и жарить над углями.
Сардельки на вертеле или решетке
Состав: на каждую сардельку нужен длинный ломтик сыра и тонкий ломтик сала или жирного бекона.
Приготовление: сардельку надрезаем вдоль, вкладываем сыр, заворачиваем в бекон, скрепляем зубочисткой и жарим, переворачивая, до хрустящей корочки. На шампур нанизываем сразу несколько сарделек по диагонали, прокалывая их с целой стороны.
А мангал?
Хочу купить мангал, но никак не могу выбрать подходящую модель – слишком много вариантов, разных по цене и размеру.
И. Алексеенко, Мытищи
Существует несколько разновидностей мангалов:
Складные модели. Хорошо умещается в багажнике машины да и весит немного. Однако большинство этих мангалов имеет небольшую толщину стенок и прогорает вместе с дровами. Складные мангалы вообще непригодны для дров. Для них годится только уголь. Так что вам придется брать с собой объемный мешок с углем.
Одноразовые мангалы. Сделаны из алюминиевой фольги и уже полностью укомплектованы и углем, и решеткой. С пособны гореть в течение полутора часов и нажарить около 4 кг шашлыка. После этого – конструкцию на выброс.
Стационарные мангалы. Изготовлены из толстой стали (не менее 8 мм) или чугуна. Годятся для угля и для дров. Не стоит покупать ярко окрашенные модели. Под действием высокой температуры краска будет облупляться.
