Авторы данной подборки старались отыскать нестандартные рецепты использования овощей для консервирования, поскольку у всех хозяек имеются «боезапасы» информации по приготовлению проверенных, но порядком надоевших блюд. Используйте наши рецепты не только как руководство к действию, но и повод пофантазировать, меняя некоторые компоненты – например соки, которыми заливают овощи, приправы. Учтите, что в сладких рецептах изменения должны быть минимальными, а вот в салатах можно «резвиться» неограниченно. Баклажаны перед консервированием желательно избавить от горечи. Для этого их либо отваривают, либо просаливают и отжимают. Если по рецепту требуются очищенные помидоры, их погружают на несколько секунд в кипяток, а затем в холодную воду, тогда кожица легко снимается.
Стерилизацию проводят на водяной бане, прикрывая банки крышками, а потом закатывая или завинчивая консервы горячими крышками. Для того чтобы получить более высокую температуру кипения воды в бане, в нее добавляют соль, так при добавке 40 г на литр температура кипения повышается на 5–6 градусов, что дает возможность прогреть заготовки с малым количеством воды.
Небольшие банки удобно стерилизовать в микроволновке – жесткое излучение очень быстро убивает микроорганизмы и споры, причем вместо получаса или часа можно ограничиться 10 минутами. Также микроволновкой можно воспользоваться для приготовления таких овощей, как морковь, свекла, баклажаны, – их можно испечь целиком за 20–25 минут, при этом не потерявшие сока овощи будут только вкуснее.
Перцы и баклажаны
Баклажаны маринованные
Состав:
На 1 кг баклажанов –
- 100 г моркови,
- по столько же чеснока, лука, зелени,
- соль – 50 г,
- растительное масло – 0,5 стакана,
- винный уксус – 300 г.
Приготовление.
Баклажаны очистить от хвостиков, надрезать вдоль от носика не до конца на три части, бланшировать 2–3 минуты в рассоле из 100 г соли на 1 л воды. Отжать, положить под гнет на ночь. Морковь и лук нашинковать, слегка спассеровать в масле, добавить нарезанную зелень и чеснок, начинить баклажаны, завязать нитками, сложить в банки и залить 6%-ным уксусом. Через 4–5 дней баклажаны готовы. Их можно либо хранить в холодильнике, либо простерилизовать полчаса и закатать.
Имам-байилди
Старинное турецкое блюдо, название которого переводится как «имам упал в обморок», или, ближе к русскому языку, – «имам обалдел».
Состав:
- Баклажаны, не очень крупные – 1 кг,
- лук – 500 г,
- морковь – 100 г,
- сельдерей (корень или черешковый) – 100 г,
- помидоры – 300 г,
- головка чеснока,
- петрушка,
- соль,
- молотый черный перец,
- молотый красный перец или 1 свежий перчик,
- растительное масло – 150 мл.
Приготовление.
Баклажаны очистить от хвостиков, надрезать вдоль не до конца, посолить и оставить на 30 минут. За это время натереть на крупной терке или нашинковать морковь, лук нарезать полукольцами, корневой сельдерей натереть на терке, черешковый – нарезать тонкими ломтиками, очистить и нарезать чеснок.
Отжать выделившийся из баклажан горький сок и обжарить их на масле до полуготовности. Вынуть баклажаны, на том же масле обжарить сначала лук, затем добавить морковь и сельдерей, затем порезанные на мелкие кусочки помидоры, чеснок и петрушку. Наполнить начинкой баклажаны, выложить в кастрюлю, добавить немного воды и протушить до мягкости. Если начинка осталась, переложить ею баклажаны. Горячие баклажаны разложить в стерильные банки, немедленно закрыть, перевернуть и оставить под одеялом.
Баклажаны с перцем
Состав:
- Баклажаны – 1 кг,
- перец сладкий – 500 г,
- зелень (петрушка, укроп, кинза, мята) – 100 г,
- чеснок – 100 г,
- масло растительное – 1 стакан,
- орехи грецкие – 0,5 стакана,
- уксус – 3 ст. ложки, соль по вкусу.
Приготовление.
Баклажаны нарезать кружочками, перец – полосочками, чеснок крупно нарезать, зелень мелко порубить. Разогреть масло и тушить в нем баклажаны и перец до мягкости, посолить, добавить зелень, слегка обжаренные орехи и чеснок, протушить еще 1–2 минуты. Горячую смесь разложить в банки, влить 1 ст. ложку уксуса на банку 0,75 л, закатать, перевернуть и оставить остывать в одеяле на сутки.
Огурцы, кабачки и помидоры
Перец маринованный с растительным маслом
Состав:
- Перец сладкий – 1 кг,
- сельдерей черешковый – 200 г, чеснок – 2–3 головки,
- масло растительное по 1 ст. ложке на полулитровую банку,
- уксус винный – 1 стакан,
- вода – 1 стакан,
- сахар – 1 ст. ложка,
- соль – 1 ст. ложка,
- перец душистый цельный – 1 ч. ложка,
- перец черный – 1 ч. ложка.
Приготовление.
Перец очистить от семян, смешать воду и уксус, растворить соль и сахар, добавить черный и душистый перец, вскипятить. Перец отварить в полученном маринаде несколько минут. Обмякший перец разложить плотно в банки, добавляя кусочки сельдерея и чеснок. Разлить по банкам масло. Маринад вновь вскипятить и кипящим залить перец. Укупорить и оставить в перевернутом виде под одеялом.
Перец в масле
Состав.
- Перец сладкий – 1 кг,
- зелень (петрушка, укроп, кинза) – 2–3 пучка,
- чеснок – 2 головки,
- масло растительное – 1 стакан.
Приготовление.
Перец запечь в духовке или на сковороде без масла до мягкости. Горячий перец сложить в миску, закрыть плотно крышкой и дать полежать 5–6 минут, затем очистить от кожицы и семян. Зелень промыть и мелко нарезать. Очищенный перец плотно уложить в простерилизованные банки, перекладывая слои зеленью. Масло разогреть до появления дымка, вылить в банки так, чтобы перец был полностью покрыт, немедленно закатать, перевернуть, накрыть одеялом и дать остыть.
Салат огуречный с болгарским перцем
Состав.
- Огурцы – 4 кг,
- перец болгарский – 0,5 кг,
- морковь – 0,5 кг,
- лук репчатый – 0,5 кг,
- пучок петрушки,
- уксуса 10%-ного – 1 стакан,
- сахарный песок – 1 стакан,
- растительное масло – 1 стакан,
- соль 3 ст. ложки (без горки),
- молотый перец – 2 ч. ложки,
- чеснок – 2 головки.
Приготовление.
Огурцы очистить и порезать тонкими кружочками, перец – мелкими кубиками, лук – полукольцами, зелень петрушки и чеснок мелко нарезать. Смешать все овощи, добавить соль, сахар, масло, уксус и перец, поставить на 2 часа. Разложить салат по небольшим банкам вместе с маринадом, закрыть и прокипятить на водяной бане 15 минут.
Огуречный салат
Состав:
- Огурцы – 4 кг,
- перец болгарский – 0,5 кг,
- морковь – 0,5 кг,
- лук репчатый – 0,5 кг, пучок петрушки,
- 1 стакан уксуса 10%,
- 1 стакан сахарного песка,
- 1 стакан растительного масла,
- 3 ст. ложки соли (без горки),
- 2 ч. ложки молотого перца,
- 2 головки чеснока.
Приготовление.
Огурцы вымыть и нарезать кружочками. Укроп и чеснок измельчить, смешать с огурцами, разложить в стерильные полулитровые банки, залить горячей заливкой и простерилизовать 5 минут.
Пикули из огурцов
Состав:
- Большие переросшие огурцы – 1 кг,
- соль – 3 ст. ложки,
- уксус – 0,5 стакана, вода – 1,5 стакана,
- сахар – 5 ст. ложек,
- кусочек корицы,
- несколько штук черного и душистого перца,
- 1 ст. ложка семян горчицы,
- 1 ч. ложка кориандра.
Приготовление.
Огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать столбиками, бланшировать в кипящей воде 1 минуту, дать стечь. Приготовить заливку из воды, уксуса, сахара, соли и пряностей, залить огурцы, пастеризовать на водяной бане 20 минут.
Кабачки по-украински
Состав:
- На 1 кг кабачков –
- 100 мл растительного масла,
- 1 головка чеснока,
- 1 пучок укропа,
- 1 пучок петрушки,
- 2 ст. ложки уксуса.
Приготовление.
Молодые кабачки нарезать ломтиками толщиной около 2 см, обжарить в масле до золотистого цвета. Очистить и мелко нарезать зелень и чеснок, измельчить до однородной массы в ступке или процессоре. Выложить зеленую массу на дно банок, на зелень выложить плотно кабачки, добавить по 1 ч. ложке соли, по 1 ст. ложке уксуса и разлить оставшееся масло. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 25 минут, литровые – 45 минут.
Помидоры в яблочном соке
Состав:
- Помидоры мелкие – 1 кг,
- сок яблочный – 1 литр,
- соль – 40 г,
- сахар – 30 г,
- базилик, укроп, чеснок.
Приготовление.
Помидоры наколоть у плодоножки, уложить в банки, пересыпая нарезанной зеленью укропа и базилика, а также чесноком. Сок вскипятить, добавить соль и сахар, кипящим соком залить помидоры, закатать, перевернуть, оставить остывать в одеяле.
Необычно: десерты из овощей
Варенье морковное в яблочном соке
Состав:
- Морковь – 1 кг,
- яблочный сок – 300 г,
- сахар – 1 кг,
- лимонная кислота – 1 ч. ложка,
- корица – 1 палочка (или любая другая отдушка по желанию).
Приготовление.
Морковь нарезать красивыми кусочками, бланшировать в кипящей воде 3 минуты. Воду слить. Растворить сахар в соке, добавить кислоту и отдушку. Выложить морковь в сироп, поставить на малый огонь и варить до готовности. Имейте в виду, что морковь в варенье сильно уваривается, поэтому очень мелко нарезать ее не стоит.
Варенье из свеклы с апельсинами
Состав:
- Свекла очищенная – 900 г,
- цукаты из апельсиновой корочки – 2 ст. ложки,
- апельсиновый сок – 150 мл,
- лимонный сок – 150 мл,
- лимонная кислота – 2 ч. ложки,
- 3 очищенных и нарезанных дольками апельсина (кожуру и косточки сохранить).
- Сахар – 900 г,
- молотая корица – 0,5 ч. ложки.
Приготовление.
Свеклу сварить, очистить и нарезать лапшой или мелкими кубиками. В миску с 300 мл воды выложить свеклу, корицу, нарезанные цукаты и соки. Кожуру и косточки апельсина завернуть в холщевую тряпочку или поместить в металлический шарик для специй и опустить в миску. Прокипятить все вместе полчаса на малом огне, убрать мешочек с кожурой, тщательно отжав его в варенье, добавить сахар и кусочки апельсинов. Варить до образования желе, снимая пенку. Охладить 5–10 минут, разложить в банки.
«Ананасы» из кабачков
Состав.
- Кабачки (очищенные, нарезанные ломтиками или кубиками) – 3 кг,
- ананасовый сок (не нектар) – 1 литр,
- сахарный песок – 2 ст. ложки,
- лимонная кислота – 2 ч. л.
Приготовление.
Вскипятить сок в эмалированной кастрюле, высыпать в него кабачки, сахар и кислоту. Прибавить огонь и довести до кипения, кипятить 7 минут при помешивании. Разложить в горячие стерильные банки, закатать, перевернуть, укутать и оставить до остывания. Обычно компот получается таким, что гости даже и не подозревают там следов присутствия кабачка.
Разное
Овощи из духовки
Состав:
- баклажаны,
- помидоры,
- лук репчатый,
- перец болгарский,
- кабачки,
- зелень.
Приготовление.
Все овощи нарезать крупными кусками, разложить ровным слоем на противне, посолить по вкусу и поставить в духовку, разогретую до 200 градусов. Прогреть до равномерного кипения всей массы, запекать еще 15 минут, затем расфасовать кипящую смесь в стерильные банки.
Заготовка для супов
Состав:
- Морковь – 2 кг,
- лук (лучше порей) – 1 кг,
- помидоры – 1 кг,
- пастернак или петрушка – 0,5 кг,
- сельдерей – 2 небольших корня,
- сладкий перец – 4 шт.,
- 1 небольшой кочан капусты,
- 1 маленький кочан цветной капусты,
- 1 головка чеснока, соль 0,5 кг.
Приготовление.
Все овощи нарезать и перемолоть на мясорубке с крупной решеткой. Перемешать с солью, плотно наполнить банки, залить сверху растительным маслом на палец, закрыть и хранить в холодильнике. На 1 литр супа берут 1 ст. ложку смеси, суп не солят.
Фасоль стручковая в томате
Состав:
- Фасоль спаржевая – 1 кг,
- помидоры – 750 г,
- соль, сахар по вкусу.
Приготовление.
Фасоль обрежьте с обоих концов, в случае необходимости удалите волокна, нарежьте кусочками по 3–4 см. Бланшируйте в слегка подсоленной воде 2–4 минуты, охладите в самой холодной воде (для сохранения цвета) и разложите в банки. Помидоры нарежьте кусочками, добавьте полстакана воды и протушите до мягкости. Протрите через сито. В сок добавьте по вкусу соль и сахар, по желанию – перец или чеснок, доведите до кипения и залейте горячим соком фасоль. Стерилизуйте полулитровые банки 30 минут, литровые – 50 минут. Фасоль обязательно нужно стерилизовать, так как она содержит много белка и легко портится при недостаточной стерилизации.
Заготовки на зиму: всё по банкам! 
Заготовки на зиму: как сохранить витамины в маринованных грибах и соленых огурчиках? 
Оригинальные заготовки из обычных огурцов 
