Правильно сваренная каша – чрезвычайно вкусная и сытная еда. Но, для того чтобы она получилась такой, нужно соблюдать несколько простейших правил. Во-первых, крупа должна быть тщательно промыта, так как зерна некоторых растений, например проса и кукурузы, содержат довольно большое количество жира, который на воздухе быстро прогоркает, делая кашу горькой. Особенно быстро этот процесс идет в мелких кусочках зерен и пыли, которые при промывке удаляются, и крупа получает первоначальный вкус. По этим же причинам пшено и кукурузу лучше мыть горячей водой.
Во-вторых, количество воды выбирается в зависимости от того, какую кашу вы хотите получить: жидкую, вязкую или рассыпчатую. Для рассыпчатой каши обычно берут 2 объема воды на 1 объем крупы, для вязкой 2,5 объема, для жидкой – еще больше.
И последнее: для того чтобы каша сварилась быстрее, в нее можно добавить жир прямо в начале варки. Тогда на поверхности воды образуется пленка, которая повышает температуру кипения, ускоряя варку. Солят все каши, кроме каш из бобовых, в самом начале варки. В бобовые соль добавляют незадолго до готовности, иначе они будут долго вариться.
1. Каша тыквенная
Состав: крупа пшенная или рис 2/3 стакана, тыква, нарезанная кубиками по 2 см, – 1,5 стакана, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, корица или лимонная цедра – 1 ч. ложка.
Приготовление
Тыкву залить водой так, чтобы она была полностью ей покрыта и варить до полуготовности. Всыпать промытую крупу, сахар и варить до готовности крупы. Когда каша начнет густеть, добавить корицу или цедру. Подавать со сметаной или вареньем.
2. Паштет из чечевицы
Состав: чечевица (лучше зеленая) – 1 стакан, средняя морковь – 1 шт., средняя луковица – 1 шт., корень сельдерея, петрушки или пастернака – 100 г. Перец молотый, мускатный орех, молотый кориандр, соль – по вкусу, 1 рюмка коньяка (не обязательно).
Приготовление
Замочить и отварить в той же воде чечевицу. Лук и коренья нарезать тонкой соломкой и пассеровать на масле 7–10 минут до мягкости, но так, чтобы они не зарумянились. Смешать с чечевицей и измельчить в однородную пасту в процессоре (или смолоть в мясорубке). Добавить пряности и коньяк.
3. Плов с мидиями
Состав: мидии – 20–30 штук свежих или 1 стакан мороженых, морковь – 1 штука, луковица – 1 шт., рис – 1 стакан, масло для жарки – 0,5 стакана, лавровый лист – 2–3 шт., перец черный горошком – 1 ч. ложка, соль по вкусу.
Приготовление
Готовить плов лучше в специальном казанке или в нержавеющей кастрюле с толстым дном – это позволит не перекладывать овощи со сковороды в кастрюлю.
Свежие мидии тщательно промыть и выскоблить раковины ножом, чтобы не осталось песка. Морковь и лук нарезать тонкой соломкой. Обжарить морковь, когда она станет почти мягкой, добавить лук и жарить вместе еще 2–3 минуты. Выложить мидии (мороженые не размораживать) и рис, перемешать и залить водой так, чтобы она покрыла плов на палец. Довести до кипения без крышки и варить 5–6 минут. Положить лавровый лист и перец, посолить, закрыть крышкой и варить на очень маленьком огне до готовности, при необходимости подлить горячую воду. Пловы из цельных и мороженых мидий сильно различаются по вкусу. Плов из мидий в раковинах интереснее, поскольку мы получаем как бы два плова в одной тарелке – рис из раковинок и рис между ними имеют разный вкус.
4. Грибовница
Эту кашу можно готовить из гречневой, ячневой, пшенной или перловой крупы.
Состав: грибы свежие нарезанные – 1 стакан (или сухие 6–8 штук), крупа – 1 стакан, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Отварить грибы в 2,5 стакана воды до готовности. Сухие грибы предварительно замочить, сварить в той же воде, затем вынуть и нарезать соломкой. В отвар с грибами добавить крупу, доварить до готовности, при подаче заправить маслом или жареным луком.
5. Осетинская кукурузная каша
Состав: крупа кукурузная – 1 стакан, вода – 3 стакана,
сыр – 200 г (подойдет любой из кавказских сыров, брынза или даже по 1/2 плавленого сырка на порцию; если сыр очень соленый, его нужно предварительно вымочить), аджика – по 1 ч. ложке на порцию или по вкусу, масло сливочное – по 1 ст. ложке на порцию, чабер, монарда, душица и тимьян по вкусу.
Приготовление
Сварить густую кашу. Так как кукурузная крупа легко пригорает, лучше довести кашу до кипения, поварить, помешивая, 5–10 минут и на 1–2 часа укутать в одеяло.
Сыр измельчить. В горячую кашу тщательно вмешать сыр, масло и пряности. Каша должна иметь острый вкус и сильный запах пряностей. При желании кашу раскладывают по порционным сковородочкам, делают наверху углубление, в которое выливают сырое яйцо, и ставят в духовку до готовности яйца.
6. Каша-глазунья
Состав: крупа гречневая – 1 стакан, горох цельный или нут – 0,5 стакана, вода – 3 стакана, соль по вкусу.
Приготовление
Горох или нут замочить на 4–6 часов, затем сварить в той же воде до полуготовности. Добавить гречку и доварить до готовности, добавить соль.
7. Плов по-русски
Состав: крупа перловая – 1 стакан, морковь – 1 штука, большая луковица – 1, грибы свежие нарезанные – 1 стакан (или 5–6 сухих), масло для жарки – 0,5 стакана, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Сварить рассыпчатую перловую кашу, для быстроты перед варкой крупу можно замочить на 4–6 часов или обжарить без масла на сковороде. Приготовить заправку. Морковь и лук нарезать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Сухие грибы предварительно отварить. Обжарить, добавляя последовательно, морковь, лук, грибы. Готовую кашу смешать с заправкой, поперчить и тушить все вместе еще 5–10 минут.
8. Манная каша с сухофруктами
Состав: курага, изюм, чернослив, сухие яблоки вместе или отдельно, некрупно нарезанные – 2/3 стакана. Манная крупа, вода – 1 литр, сахар по вкусу.
Приготовление
Отварить сухофрукты в воде, при необходимости добавить сахар. В кипящий «компот» высыпать манку и доварить до готовности. При подаче заправить сливочным маслом, при желании можно посыпать корицей.
