Коньяк и арманьяк – два символа Франции. Напитки получили имена в честь названий мест, где их производят.
История коньяка: сам черт не разберет!
Город Коньяк еще в XI веке приобрел славу крупного центра по торговле солью. Основными покупателями были голландцы, которые также заходили в порты Шаранты за местными винами из виноградников Шампани и Бордери. В XVI веке в связи с перепроизводством качество вина стало хуже. Это привело к тому, что длительная перевозка вина морем стала невозможна.
Существует множество версий, кто именно придумал перегонять вино дважды, чтобы избавиться от сивушных масел и других вредных веществ. По одной из версий это были голландцы, которые «внедрили» новые технологии (перегонные аппараты) и новый продукт (винный дистиллят). Французам удалось не только овладеть технологией дистилляции, но и усовершенствовать ее, придумав сразу двойную.
Известный автор книг по гастрономии Евгений Кручина в своей последней публикации «Коньяк, арманьяк и кальвадос» приводит легенду о неком шевалье Делакруа-Мароне. Ему привиделось во сне, что черти кипятят его в котле, чтобы вынуть душу. Первое кипячение успеха не принесло, и черти бросили шевалье в котел второй раз. Проснувшись, он интерпретировал сон как указание, что вино следует перегонять дважды.
Верить этой легенде или нет – личное дело каждого, но элемент случайности, несомненно, сыграл свою роль в рождении коньяка. Из-за задержек при загрузке судов выяснилось, что винный дистиллят улучшает свои качества, находясь в дубовых бочках, и что его можно пить не разбавляя.
L’art de vivre - искусство жить
В официальных документах Франции говорится, что коньяк, экспортируемый в более чем 150 стран мира, является «синонимом очень высокого качества, символом Франции и примером ее искусства жить». Евгений Кручина рассказал АиФ.ru, что для французов коньяк это дижестив (фр. digestif — средство, способствующее пищеварению), и если говорить о сочетаемости этого напитка, то следует придерживаться так называемого правила трех «С» — это шоколад (фр. chocolat), кофе (фр. café) и сигара (фр. cigare).
Закусывать же его лимоном «а-ля Николя» (согласно легенде, именно Николай II ввел эту традицию) считается дурным тоном, так как цитрус обладает очень резким вкусом, «забивающим» изысканную гамму коньяка. Гурманы составили определённый перечень закусок, которые подчеркнут вкус изысканного напитка.
Лимон, как уже говорилось, худшее сопровождение коньяка, а вот сладкие закуски, например кофейный мусс,
сливочное или ореховое суфле, блинчики с шоколадным кремом, яблочная шарлотка или твёрдые и мягкие сыры (но без резкого запаха) – отлично подойдут.
Устрицы, морские гребешки, запечённая телятина, икра и паштет из печени также отлично сочетаются с коньяком, а сочные, сладкие фрукты, такие как персик, раскрывают послевкусие.
Американцы, являющиеся крупнейшими потребителями коньяка, ввели своеобразный тренд, употребляя коньяк в качестве аперитива с тоником, а также придумали многочисленные коктейли на его основе. Для коктейлей в основном используются молодые коньяки уровня V.S., V.S.O.P. или Napoleon.
Сводим счеты
Говоря суровым языком коньячных дел мастеров, возраст коньяка определяется не по календарным годам, а так называемым счетам. Счет или контроль возраста напитка начинается с двух нолей. Причем с «00» до «2» коньяк и коньяком не считается – мал еще! Правильный коньяк не может быть младше двух лет.
Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);
Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;
Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;
Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;
Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;
Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;
Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.
Коньяк – всему миру, а Арманьяк мы оставим себе…
Арманьяк считается старшим братом коньяка. Напиток получил свое название по месту своего происхождения в исторической местности Арманьяк, что находится в области Гасконь на юге Франции. Хотя арманьяк не так популярен, как коньяк, он давно завоевал расположение истинных ценителей. Сами французы в основном пьют именно арманьяк. Ведь недаром во Франции существует поговорка: “Коньяк мы подарили всему миру, а арманьяк оставили себе”.
Рождение легенды
Арманьяк сочетает в себе искусство выращивания винограда древних римлян и изготовления бочек кельтами, а также секреты дистилляции спиртов мавританцев. Согласно легенде король Франции Хлодвиг в V веке подарил свободу Гаскони в честь ратных подвигов рыцаря Херримана. Сей рыцарь также известен тем, что научил гасконцев искусству дистилляции. В переводе на латынь имя рыцаря писалось как Arminius, с течением времени оно превратилось в Armagnac (Арманьяк).
Первые упоминания об этом напитке датируются 1310 годом. Причем этот «напиток жизни» первоначально считался скорее лекарственным эликсиром со сложными вкусами и ароматами, чем спиртным напитком.
Евгений Кручина рассказал, что арманьяк – это целый отдельный мир вкусов и ароматов: «Каждый из созданных виноделами Гаскони напитков имеет свои преимущества, достоинства и особенности». Сами гасконцы на вопрос, можно ли назвать лучший арманьяк, говорят просто – пробуйте!
Высший пилотаж
Основным отличием арманьяка от коньяка является то, что для его производства используются не три, а гораздо больше сортов винограда, позволяя создавать неповторимые сочетания арманьячных спиртов различного происхождения и разной степени выдержанности.
«Классическая технология позволяет смешивать два и более арманьяка разного возраста – в этом случае возраст напитка считают по младшему спирту в смеси, - рассказывает Евгений Кручина. - Но высшим пилотажем арманьячного дела считается создание миллезимных арманьяков из винограда одного года, как это делается при производстве вин. Le millesime – это ручная работа, подлинный эксклюзив. Производители арманьяка очень гордятся возможностью создавать миллезимы, которая недоступна большинству производителей французских бренди. Но для арманьяка год – это нечто иное, чем для вина. В случае арманьяка с указанием года покупатель получает о-де-ви с выдержкой 10 лет и более при условии, что указана дата розлива, ибо вызревание заканчивается, когда напиток оказывается в бутылке».
Счето-сочетаемость
Если говорить о том, что подавать к арманьяку, то тут действует тоже правило трех «С» - кофе, шоколад, сигары. Однако избавь вас бог делать коктейли на основе арманьяка – это прямое оскорбление благородному напитку!
Классификация арманьяка по выдержке очень похожа на классификацию коньяка:
Blanche - белый спирт без выдержки VS или «***» - не менее двух лет в дубовых бочках
VO или VSOP - не менее 5 лет в дубовых бочках
Napoleon или XO - не менее 6 лет в дубовых бочках
Hors d'Age - не менее 10 лет в дубовых бочках
XO Premium – арманьяк с выдержкой более 20 лет
Millesime (Vintage) + год изготовления – арманьяк определенного года выпуска, некупажированный напиток