Что же делать, если красная икра в этом году очень дорогая. Неужели останемся без традиционного бутерброда с икрой на Новый год? Конечно же нет. Например, можно найти в продаже красную рыбу с икрой и самостоятельно засолить ее. Это можно сделать, но есть нюансы. Рассказываем все подробно.
Шаг 1. Найти непотрошеную дикую рыбу
Пожалуй, это самое сложное. Дело в том, что в городах средней полосы России очень много фермерской красной рыбы, в ней не будет икры. Продают также дальневосточную дикую рыбу — кижуча, кету, нерку — но они лежат на прилавках без голов и потрохов. «Из красной рыбы с икрой в продаже можно встретить, скорее всего, только горбушу, — говорит Ярослав Иншаков, шеф-повар бара Septa. — Найти рыбу с икрой в охлажденном виде, в замороженном состоянии тоже можно, но шансов на находку значительно меньше».
Шаг 2. Отличить самку от самца
После того, как вы нашли дикую непотрошенную рыбу, нужно понять, какие экземпляры являются самками. Мальчики обычно крупнее и толще, но есть и другие признаки. «Первое, на что нужно обратить внимание, на нос рыбы, — объясняет Ярослав Иншаков, — У женской особи нос более закругленный и гладкий, а у самца нос острый и напоминает клюв. Теперь смотрите на челюсть: у самцов есть хищный оскал, у них искривлена челюсть. А еще у самцов есть крупные неровные выступающие зубы. У самок челюсть ровная, большие клыки отсутствуют. И, наконец, смотрим на спину. У самцов есть ярко выраженный горб».
Можно также сравнить цвет разных рыб. «Девочки более яркие по цвету», — отмечает Алексей Мартынов, шеф-повар ресторана «Рыба моя» на Китай-городе.
Шаг 3. Рыба идет на нерест
Рыбы, которые были пойманы перед нерестом, немного отличаются от тех, кто нереститься не собирается. «Перед нерестом рыба меняется, у нее меняется окрас. Их жизненный цикл заканчивается, и они все отдают на нерест весь нагулянный жир, даже яркую окраску мяса, — говорит Алексей Мартынов. — Некоторые даже меняют физическую форму, у них изменяется форма головы. Челюсть у кижуча перед нерестом становится похожей на орла, а цвет из серебристого становится красноватым с полосками вертикальными, похожими на красно-фиолетовые языки пламени. У форели перед нерестом тоже становится тупая морда, как и у горбуши».
По словам эксперта, определить наличие икры в рыбе можно по ее наполненному брюху, у нижнего отверстия между плавниками над хвостом бывают также следы икринок.
Совет шефа № 1
«Рыба все отдает на нерест, качество ее мяса в это время заметно ухудшается, — предупреждает охотников за икрой шеф-повар Мартынов. — Если вам нужна рыба для засолки, то я бы не советовал искать нерестящуюся самку, а брать самца. Так как все силы, все качество, весь жир — у самок уходит в икру. В тайге я ловил рыбу перед нерестом, мясо самок с икрой было бледное, еле оранжевое. Так что если нужна рыба для засолки, то я бы рекомендовал не гоняться за самками, а брать более качественных и жирных самцов».
Совет шефа № 2
Еще можно купить замороженную икру в ястыках и засолить ее. В продаже в специализированных рыбных магазинах можно встретить замороженную икру в ястыках. Так продают икру горбуши, форели. Чаще, чем икра красной рыбы, в таком виде попадается икра щуки, сельди, других белых рыб. Ее тоже, кстати, можно засолить. Сегодня щучья икра ненамного дешевле красной стоит — деликатес.
«Замороженная икра не теряет своих вкусовых свойств, — рассказывает Сергей Дырин, концепт-шеф и владелец ресторана ATLANTICA seafood. — Ее замораживают прямо после вылова, методом шоковой заморозки. Четыре часа — и икра уже готова к длительному хранению. Важно только, чтобы она после этих четырех часов не хранилась при таких низких температурах, −18 — вполне достаточно. И еще очень важно, чтобы эта икра повторно не замораживалась. Разморозить ее можно только один раз, перед употреблением, засолить и как можно быстрее съесть, хранится такая икра всего несколько дней в холодильнике».
Если же вы стали счастливым обладателем рыбы с икрой (или просто икры в ястыке), то разумеется, нужно воспользоваться случаем и засолить.
Шаг 4. Отделить икру от ястыка
Икра в рыбе находится в мешке и пленке — ястыке. Самое сложное — отделить от нее икринки. Чтобы это сделать, нужно протереть икру через специальное сито с большими проемами, его называют грохоткой. Конечно, такое сито редко встречается на наших кухнях. Вместо него можно воспользоваться дуршлагом с широкими ячейками, нужно чтобы в них прошли икринки. Или же можно попробовать протереть икру через крупные ячейки терки.
Действовать нужно очень аккуратно, чтобы не повредить икринки. Трите нежно, терпеливо и медленно.
«Икра из охлажденной рыбы отделяется от пленок хуже, чем икра после заморозки, — отмечает Алексей Мартынов. — Надо только дождаться полной разморозки».
Ярослав Иншаков советует перед отделением пленок замочить икру в прохладной воде и помешивать ее, тогда пленки сами отойдут от икры. А Роман Васильев, шеф-повар ресторана Garda считает, что лучший способ — вручную отделять икринки от пленок, это не слишком быстро, зато надежно, икра не мнется.
Шаг 5. Засолка
«После отделения от ястыка икру нужно хорошо промыть, — говорит Роман Васильев. — И очень хорошо просушить, откинуть на сито и дать стечь воде. Самый простой способ засолки — замочить на 15-20 минут в 5-процентном соляном растворе. Количество соли можно регулировать, если любите малосольную икру, то делайте 3-процентный раствор. Через 20 минут воду сливаете, процеживаете икру через сито. Она получается упругая, щелкает во рту. Съесть ее надо за пять дней, не дольше».
Второй способ — сухой, тут солить надо дольше. «Даем икре хорошо стечь, а потом засыпаем ее солью. На килограмм икры нужно 50-60 граммов соли, — делится рецептом Алексей Мартынов. — Перемешиваем и оставляем на ночь. За ночь икра просаливается, подсыхает, уходит лишний жир. Такой способ самый лучший, по моему мнению».
Соленая икра
Рецепт Ярослава Иншакова, шеф-повара бара Septa
- 1 литр фильтрованной воды
- 200 г соли
- 100 г сахара
- 200 г икры
Шаг 1. В сотейнике смешать воду, соль, сахар и прокипятить на среднем огне в течении 10-15 минут, а затем остудить.
Шаг 2. После того как рассол остыл, залить им икру, и оставить на 15-20 минут.
Шаг 3. Процедить икру через сито и дождаться, когда стечет излишек воды.
Шаг 4. Подавать икру лучше всего на стеклянной посуде.