«Больше всего я люблю рыжики. Их надо искать в молодом сосновом лесу», – рассказывает кандидат биологических наук Антонина Ртищева.
Когда в государственном заповеднике «Галичья гора» создали в 1960 г. лабораторию микологии, Антонина Ивановна стала её первым сотрудником. О грибах она, кажется, знает всё – открыла несколько новых видов, написала ряд книг.
– Нет-нет. Не могу сказать, что знаю о них всё, хоть и столько лет проработала. Грибов такое количество, что вы и представить не можете. И именно вера в свои грибные знания часто подводит людей. Это главная причина отравлений.
У всех грибов есть двойники, одни съедобные, другие – нет. Есть осенний опёнок, который все собирают. А есть ложноопёнок серно-жёлтый, есть кирпично-красный… Или вот, например, сейчас вылез поплавок шафранный – шикарный гриб. Но он очень похож на бледную поганку. И даже я к нему подхожу с большой осторожностью.
Бывает, проверяю, что собирают люди в лесу. Очень часто срывают бог знает что. «Это опёнок», – говорят. «Послушайте, какой опёнок может быть в мае? Это майская рядовка!» Или, помню, несёт женщина полкорзинки великолепно нарезанной бледной поганки – весь город можно отравить. Хвастается: «Такое место! Сколько же здесь зеленушек!» Я говорю: «Это дубрава. В дубраве зеленушка никогда не водилась». Вы думаете, она послушала? Ей муж уже стал говорить: «Выброси!» А она: «Ага, я выброшу, а вы подберёте!»
– Так, может, и грибов хороших в наших лесах уже не так много осталось?
– Леса эти вырубаются так, что за голову хватаешься. Стоишь и думаешь: «Не снится ли мне это?» Недавно вот поехала погулять по местам, которые давно люблю и знаю. Глазам не поверила – там почти всё уничтожено. А когда нет лесов, какие могут быть грибы? Хороший гриб – он под своим деревом растёт. Посмотрите, у каждой берёзы ожоги у основания – это от костров. А ведь вокруг этих берёз и должны появляться настоящие опята. Иногда бывают просто изумительные наросты! Когда-то давно довелось быть в Торжке – там мужчины становились друг другу на плечи и смахивали грибы с дерева. Бесподобное зрелище было!
Ну и, конечно, изменение климата сказывается – оно влияет на сроки появления грибов. Время рыжиков – июль. Но в прошлом году в крохотном лесочке я собирала рыжики уже в середине мая. Была изумлена. Я такие грибы называю выскочками.
– Грибы – это, конечно, вкусно. Но считается, что наш организм не очень им рад.
– Я говорила, говорю и буду говорить: грибы – деликатес! Это не картошка – садись и лопай. В грибах присутствует гликоген – животный крахмал, который тяжело переваривается желудком. Так что с грибами надо знать меру. Даже белые грибы – куда уж лучше – нужно употреблять в малых количества.
– Скажите, а от несъедобных грибов есть какая-то польза?
– Конечно. Например, копринус, или, по-русски, навозник. Он используется в медицине. А когда-то им лечили алкоголиков: потихонечку подбрасывали в еду. Закусывая водку таким грибом, пьяница получал мощное отравление. Отравится он так раз, два, три – и думает, что это реакция на 40-градусную. Больше к рюмке не притрагивается.
– Сегодня много охотников за галлюциногенными грибами. Вам встречались такие персонажи?
– Много раз наблюдала в лесу: молодые люди аккуратненько срезают красный мухомор. Намертво отравиться им, конечно, нельзя, однако будут не только галлюцинации, но и другие неприятные последствия. А ещё есть крохотный грибочек псилоцибе – в основном водится на севере. Псилоцибе вызывает очень сильное состояние невесомости. Но и этот «грибной кайф» не проходит бесследно.
– А какие ваши любимые грибы?
– Рыжики! Просто обожаю их! Но попадаются они нечасто. Молодые сосновые лесочки – там надо их искать. Когда вижу их, то, боже мой, сразу испытываю радостный подъём! Собираю, мою, чищу и жарю со сливочным маслицем и лучком. Больше я никогда ничего не добавляю. Солёные рыжики тоже безумно вкусные. Взяла пару грибочков, сначала чуть соскребла (мыть ни в коем случае нельзя), потом протёрла салфеточкой, посыпала солью пластиночки, прикрыла блюдечком – и в холодильник. Ничего, кроме соли, не нужно. 
Ещё я очень люблю тушить лесные шампиньоны – аромат идёт на всю округу. Лука туда нужно совсем чуть-чуть, чтобы не испортить. И никаких лавровых листьев!
Ну а белые грибы… Это, конечно же, жульен. Прекрасная закусочка под шампанское.
