Самый классный, самый желанный и самый лучший гриб для любителей тихой охоты — белый. Конечно, подосиновики, лисички, маслята и рыжики — это хорошо. Но первым делом все хвастаются количеством найденных белых. И это не случайно. Все потому, что белый — не только очень красивый гриб, он еще и универсальный. Он подходит для супов, для жарки, его можно посолить и засушить. А уж аромат белых не спутаешь ни с чем, именно поэтому соусы из белых грибов могут украсить самое простое блюдо, даже банальную гречку.
Белые грибы можно не отваривать перед приготовлением. «Но только в случае, если они молодые и нечервивые, — предупреждает Денис Соболев, шеф-повар ресторана Aviator. — Я делаю из свежих белых карпаччо, беру самые молодые и крепкие грибы, очень тонко их нарезаю и обжариваю. Если грибы слегка червивые, для такого блюда они уже не подойдут. Их нужно положить в соленую воду, чтобы удалить червяков. Да, они наберут воды, но в любом случае их нужно будет отваривать, делать из них суп или соус. Для обжаривания в сыром виде они уже не подойдут».
Делимся беспроигрышными рецептами с белыми грибами.
Салат с белыми грибами
Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski
- 40 г микса салатов
- 30 г соленых белых грибов
- 30 г жареных белых грибов
- 50 г сыра горгонзола
- 10 г картофельных чипсов
- 10 мл уксуса
- 30 мл оливкового масла
Шаг 1. Заправить листья салата заправкой «грибной винегрет».
Шаг 2. Выложить сверху соленые и жареные грибы, сыр. Украсить картофельными чипсами.
Гречка с белыми грибами
Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура еды»
- 100 г гречневой крупы
- 100 г белых грибов
- 20 г сливочного масла
- 50 г репчатого лука
- 20 мл растительного масла
- 5 г петрушки
- Соль и перец
Шаг 1. Мелко нарезать луковицу, обжарить на сливочном масле до прозрачности.
Шаг 2. Белые грибы хорошо промыть и нарезать.
Шаг 3. Добавить грибы к луку и жарить в течение 10 минут, затем посолить, приправить перцем. Добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить еще около 10 минут.
Гречку сварить: залить крупу водой в соотношении примерно 1:2, добавить соль и довести до кипения на большом огне. Когда воды на поверхности не станет, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и подержать так 2-3 минуты.
Обжарить гречку на растительном масле, добавить грибы, перемешать и украсить зеленью свежей петрушки.
Ризотто с белыми грибами
Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана La Fabbrica (г. Ростов-на-Дону)
- 60 г риса арборио
- 300 мл грибного бульона
- 20 мл оливкового масла
- 85 г белых грибов
- Соль и перец
- 15 г сливочного масла
- 15 г топленого масла
- 1 г петрушки
Шаг 1. Грибы обжарить на сливочном масле. Добавить соль по вкусу.
Шаг 2. На оливковом масле обжарить рис в течение 2 минут. Залить рис тёплым бульоном.
Шаг 3. Томить на среднем огне примерно 17 минут до состояния аль денте.
Шаг 4. Добавить обжаренные грибы, сливочное и топленое масло.
Шаг 5. Интенсивно помешивая, довести массу до однородной кремовой текстуры. Добавить соль и перец.
Шаг 6. Подавать ризотто в глубокой тарелке, украсив веточкой петрушки.
Суп из белых грибов
Рецепт Павла Пантета, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница»
- 1,8 л воды
- 450 г белых грибов
- 160 г картофеля
- 75 г перловой крупы
- 50 г моркови
- 50 г репчатого лука
- 40 г растительного масла
- 15 г петрушки
- 15 г укропа
- Черный и душистый перец
- Лавровый лист
- Соль
- Сметана для подачи
Шаг 1. Белые грибы помыть, почистить. Можно использовать как свежие, так и замороженные.
Шаг 2. Порезать крупные грибы на несколько частей, небольшие — пополам. Залить грибы холодной водой и варить до готовности.
Шаг 3. В бульон добавить перловку, по готовности крупы добавить порезанный свежий картофель.
Шаг 4. Отдельно на сковороде обжарить мелко нарезанные лук и морковь и по готовности картошки добавить овощи в бульон.
Шаг 5. Добавить соль, острый и душистый перец в виде горошка и лавровый лист.
Шаг 6. Разлить суп по тарелкам и украсить свеженарезанной зеленью. По вкусу добавить сметану.
Паста с белыми грибами
Рецепт Сергея Векшина, шеф-повара ресторана «Магадан»
- 150 г пасты
- 70 г белых грибов
- 10 г чеснока
- 30 г зеленого перца
- 10 мл оливкового масла
- 10 г шпината
- 10 г рукколы
Шаг 1. Пасту отварить до состояния аль денте.
Шаг 2. Белые грибы обжарить с чесноком и перцем.
Шаг 3. Затем добавить готовую пасту, оливковое масло, рукколу, шпинат и хорошо перемешать.
Пирог с олениной и белыми грибами
Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»
На 1 пирог:
- 200 г оленины
- 20 г лука
- 20 г чеснока
- ½ морковки
- Паприка — по вкусу
- Можжевельник — по вкусу
- 100 г свежих белых грибов
- 100 г сливок
- 30 г копченой оленины
- 50 г сыра моцарелла
- 160 г муки
- 100 мл молока
- Сахар — по вкусу
- 3 г сухих дрожжей
- 5 г сливочного масла
- 10 г растительного масла
- Соль
Шаг 1. Приготовить тушенку из оленины. Для этого взять подходящий кусок мяса (лучше всего подойдет пашина), нарезать на части произвольно, обжарить с луком, морковью и чесноком, добавить красную паприку, можжевельник (все по вкусу) и оставить тушиться на медленном огне на 3 часа. Мясо надо максимально растушить и готовую тушенку использовать как начинку для пирога.
Шаг 3. Приготовить остальные продукты для начинки. Натереть обычную моцареллу. Для грибной начинки белые (можно заменить на опята или лисички) обжарить на растительном масле, залить сливками и потушить на среднем огне, помешивая, пока сливки не упарятся до соусной текстуры.
Шаг 4. Приготовить пирог. Раскатать в большую лепешку тесто ( на 1 пирог нужно около 200 граммов теста).
Шаг 5. На лепешку выложить натертую моцареллу, на сыр положить грибы в сливках.
Шаг 6. Затем выложить готовую тушенку из оленины, чуть завернуть тесто по краям внутрь и выпекать пирог при температуре 280 градусов 10 минут.
Шаг 7. На готовый пирог выложить ломтики сырокопченого оленя и подавать на стол.
Пять минут на все. Как приготовить вкусные лисички 
Главный русский гриб. Рецепты салатов и ризотто из белых 
С картошкой, абрикосами и креветками. 10 фантастических блюд из лисичек 
Зеленая гречка, лаймовый рис. Рецепты постных злаковых блюд 
Грибы под овощным маринадом (рецепт 1) 
