«Сказка — ложь, да в ней намёк — добрым молодцам урок» — так заканчивает Александр Пушкин свою прекрасную «Сказку о золотом петушке». Это выражение, знакомое нам с раннего детства, мы понимаем буквально. Дескать, то, о чём в сказке говорится, скорее всего, будет неправдой. Но это и неважно, поскольку главное в ней — мораль и поучение.
Оно, быть может, и духовно, и правильно, однако действительности соответствует не вполне. Особенно действительности гастрономической. Если внимательно прочесть русские народные сказки, то мы увидим сразу несколько любопытных вещей. Во-первых, многие из сказок можно назвать почти что энциклопедией отечественной кулинарии. Во-вторых, все рецепты русских блюд там удивительно точны. В-третьих, за некоторыми из них кроется нечто большее, чем кажется на первый взгляд.
Одна из сказок, с которой мы знакомимся чуть ли не в младенчестве, идеально сочетает в себе все эти утверждения. Колобок. Тот самый, который «от бабушки ушёл и от дедушки ушёл». Есть любители ехидных шуток, которые утверждают, что колобок — первый русский фастфуд. Дескать, быстрее еды, чем этот хлебный спринтер, и не придумать. На самом деле ничего быстрого в приготовлении колобков нет. Во всяком случае, если брать вполне реальный рецепт из «Росписи царским кушаньям» начала XVII в. Там указан состав колоба — праздничного ритуального блюда. Мука крупчатка, яйца, говяжье сало. Кстати, подавать его полагалось холодным. А теперь посмотрим автобиографию нашего героя: «Я — Колобок, на сметане мешон, в печку сажён, на окошке стужён!» Разумеется, сметана — не сало. Но даже в этом варианте становится ясно, что колобок — не просто «хлеб, круглая лепёшка», как иногда говорят словари. А жирное сдобное «хлебенное блюдо», как писали в старину.
Кстати, старина же даёт совершенно неожиданный кулинарный поворот. Если не по содержанию, то уж по названию точно, наш родной сказочный Колобок оказывается близким родственником колбасе. В новгородской берестяной грамоте № 842 XII века упоминается мясной продукт «кълъбасоу». Слово исконно славянское и, по заверениям филологов, однокоренное именно что «колобку».
Хлебенные блюда могли быть и основными, но чаще проходили по разряду закусок. Фундаментальный русский обед ими, конечно, не ограничивался. Для продолжения не худо бы призвать Старика с ноготь, борода с локоть из сказки «Пойди туда, не знаю куда»: «Является перед ним бык печёный, в боку — нож точёный, в заду — чеснок толчёный и сороковая бочка хорошего пива. Стал Старик мясо порезывать, в чеснок помакивать да пивом запивать...» Старик явно не прост. Такое сочетание — мясо дикого быка, пиво и чесночная приправа — впору великим воинам, князьям Древней Руси, которые охотились на туров и зубров. Мужикам же подобное доставалось нечасто — по большим праздникам, раза три в год, когда в печи делали духовую говядину.
Гораздо чаще обходились рыбой. И именно в том варианте, который предлагает сказочный лентяй Емеля, поймавший волшебную щуку: «Да на что ты мне сгодишься? Нет, отнесу тебя домой, велю невесткам ухи сварить. Будет уха сладка!» Последние слова могут ввести в ступор. Известно же, щуку положено жарить или запекать, поскольку уха из неё пахнет тиной. Однако Емеля знает, о чём говорит. Равно как и Леонид Сабанеев, автор труда «Рыбы Российской империи»: «Только что пойманные молодые щуки, не более 3-4 фунтов весом, считаются наиболее вкусной и дорогой рыбой для ухи».
Не обходили вниманием и уху из ершей, которой в сказке «Иван Быкович» придавали прямо-таки волшебные свойства: «В том пруду златопёрый ёрш плавает — коли царице его сварят и та отведает, то сейчас может забеременеть». Вообще-то ёрш считался рыбой грубой, откровенно мужицкой. Даже в сказках Ёрш Ершович, сын Щетинников, — такой рыбий простолюдин, пролетарий речного царства. Но нет правил без исключений. Вот фрагмент коронационного меню русского императора Александра III: «Борщок. Похлёбка. Заливное из ершей».
В числе перемен блюд на традиционном русском обеде в обязательном порядке должны были также присутствовать кисели и пироги. И то и другое, причём с некоторыми подробностями, мы подряд встречаем в сказке «Гуси-лебеди». Печка сватает девочке ржаные пироги, а молочная река с кисельными берегами «простого кисельку с молочком». На что получают высокомерные ответы — дескать, у моего батюшки и пшеничные пироги не едятся, и сливочки не пьются.
То, что девочка «зажралась», мягко сказано. Возможно, ржаные пироги не такие статусные, как пшеничные, но тоже попадали на царский стол. Правда, не все, а в основном открытые. Так называемые калитки — своего рода ватрушки из ржаной муки с начинкой из каши или пареной репы с жареным луком. Ели их с горячим молоком и сверху поливали топлёным маслом.
С молоком же полагалось есть и кисель, который мало напоминал нынешнюю крахмальную жижицу «с ароматизатором, идентичным натуральному». Настоящий русский кисель, в данном случае скорее всего овсяный, застывая, превращался в массу, которую можно было резать ножом. Так что «молочные реки, кисельные берега» — не сказочное преувеличение, а самая что ни на есть реальность.
Но и в пушкинских словах про ложь и намёк есть своя правда. Сказка всё-таки остаётся сказкой. О чём нам говорит и традиционный финал, тоже, кстати, связанный с кулинарией: «Я там был, мёд-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало». То есть пора протрезвляться, мил человек! Хоть мы и побывали в пьянящем волшебном мире, но всё волшебство текло только по усам — в рот ведь не попало. Ну и пусть! Зато всё остальное — от колобка и ржаных калиток до киселя с печёным быком — мы попробуем приготовить и съесть.
Калитки
Ингредиенты:
- Кефир — 250 г
- Соль — 1 ч. л.
- Мука — 150 г
- Для начинки:
- Картофель — 5 шт.
- Молоко — 30 мл
- Сливочное масло — 50 г
- Яйцо — 1 шт.
- Соль — по вкусу
Как готовить:
- Замешиваем густое тесто.
- Тесто разделяем на 10 частей, раскатываем на лепёшки диаметром 15 см.
- Делаем начинку: картофель варим в мундире. Быстро очищаем горячим, разминаем толкушкой. Добавляем молоко, масло, соль и сырое яйцо.
- На каждую лепёшку столовой ложкой выкладываем начинку и защипываем края таким образом, чтобы получились открытые лодочки из теста.
- Смазываем калитки желтком и выпекаем в заранее разогретой духовке при 200°С 20 минут.
Кисель овсяный
Ингредиенты:
- Овсяные хлопья — 200 г
- Вода — 250 мл
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Хлеб ржаной — 15 г
- Сахар — по вкусу
- Соль — по вкусу
Как готовить:
- Залейте хлопья водой в соотношении 1:1, положите корочку чёрного хлеба и поставьте в тёплое место на ночь.
- Перемешайте и отожмите хлопья через марлю, оставшийся «ил» залейте водой и дайте отстояться (повторите процедуру 3-4 раза).
- Сварите «ил» как кисель, добавьте по вкусу соль, сахар и масло.
- Совет от повара:
- Густоту вы можете регулировать сами, сварив как десерт по-старорусски, так и жидкий современный напиток!
