Все о чайных церемониях и чайных десертах

Ведущий конференции: Здравствуйте! Сегодня в студии AIF.RU необычный гость, владелец клуба «Чайная высота. Дом чая и мороженого», находящегося на Покровке. Виктор занимается очень необычным делом, потому что чаепитие для нас вещь привычная, но наш эксперт также делает мороженое на основе чая. Тема настолько многообразна. Виктор Енин: Здравствуйте! Глядя на вопросы, заданные во время подготовки конференции, зная о многообразии чая, я бы начал с описания области своей профессиональной компетенции. Это огромная многоплановая тема, было бы безответственно утверждать, что я могу профессионально ответить на любые вопросы о чае. Каким бывает чай? В русском языке словом «чай» называют три разных пласта чайной культуры: - чай как растение; - чай как чайный лист, изготовленный для последующего заваривания; - чайный напиток, приготовленный из чайного листа. Зачастую чаем называют и напитки, приготовленные подобно чаю из другого растительного сырья (цветов, трав), но к чаю не имеющие прямого отношения. Слово «чай» в отношении этих напитков возникает потому, что завариваются они как чай, как горячий напиток, полезный, вкусный. Что же будем называть словом «чай» в строгом смысле? С ботанической точки зрения чай – это одно растение, один вид, называется Camellia sinensis. Иногда выделяют несколько вариаций или рас – камбоджийская, ассамская, китайская. Кроме того, это растение может различаться по формам произрастания. Чаще всего о чае говорят как о кусте. Действительно, наиболее распространенная форма чайного растения – чайный куст. В некоторых регионах мы знаем более древние формы чайного растения – это чайное дерево, которое может до 2000 лет и более, иногда достигая в высоту 25-30 м. Ведущий конференции: (Показывая книгу) Что это за книга? Виктор Енин: Это юньнаньская книга на китайском языке о чае. Смотрите, как собирают чай (показывая в книге). Это деревца с довольно прочным стволом, скорее всего, им несколько сотен лет. Сборщики (в национальных костюмах) забираются на них. Этот регион — ботаническая родина чая, провинция Юньнань на юго-западе Китая, недалеко от Тибета. Там живет множество народностей, по китайским меркам малых. В их сегодняшнем жизненном укладе находится место традиционным костюмам и другим элементам традиционной культуры. У чайной традиции здесь глубокие корни. Существуют 3 формы произрастания — куст, дерево и промежуточная форма полукуст-полудерево. Ведущий конференции: На нашем столе стоит трехлапая лягушка. Для чего она предназначена? Виктор Енин: Эта лягушка для поливания кипятком. В китайском чаепитии всегда есть некоторый избыток чая и кипятка, которым прогревается посуда вначале. Этот избыток можно просто вылить в чайный столик, но, заметьте, интереснее лить это на жабу (улыбается). Для китайца жаба может нести и благопожелательный символический смысл, но к чаю это не имеет никакого отношения. Просто с ней чаепитие позитивнее. Это чайная игрушка. Продолжим рассмотрение разнообразия чая: упомянутые три формы произрастания приобретают новые черты в разных регионах, разных климатических условиях, путем селекции. И превращаются в несколько сотен разновидностей (пород) чайного куста. С них собирают листья и почки, из которых можно приготовить несколько тысяч сортов чая. Когда мы говорим о селекции чаев и о сортах, мы переходим ко второму пласту чайной традиции — изготовлению чайного листа. Чайный лист, используемый для заваривания — это не просто лист, собранный с куста. Технология изготовления сложная, продолжительная, требует соблюдения множество нюансов. В изготовлении чая основные этапы: убрать излишнюю природность сырья (свежесорванный лист не особо полезен и в его вкусе присутствует горечь, излишняя маслянистость, он может оказывать слишком мощное бодрящее воздействие). Второе - проявить сортовые свойства. Третий этап - сохранить весь сортовой вкус внутри листа, для последующего заваривания. Ведущий конференции: Мы проводили аналогии с вином, ты говорил, что происходят прямо противоположные процессы: если вину стараются придать один вкус, то у чая вкус всегда другой, так ли это? Виктор Енин: Действительно, чай меняется. Но и к вину есть разные подходы. Есть вина, в которых ценится их постоянство из года в год, а есть вина, которые ценятся за уникальность вкуса определенного урожая, удачного стечения обстоятельств. То же самое наблюдается в китайской чайной традиции: уделяют внимание тому, как чай проявляется в связи с погодными условиями, в которых он рос и собирался. Он изменчив, при этом сорта не смешивают. Плантационный сбор, почти полное отсутствие купажирования — это китайская традиция. В Европейской традиции (английской) присутствует смешивание чаев, купажирование. Когда чай из разных регионов, разного изготовления, разный по качеству, смешивается для того, чтобы из года в год потребителю предоставлять один и тот же узнаваемый вкус, аромат, цвет. Тогда у потребителя, далекого от места существования традиции, возникает новый приоритет, предложенный английским производителем. Это совсем другая идея - пить чай из года в год одинаковый. Такой «старый добрый чай». Это два принципиально различающихся подхода. Английская концепция чая сформировалась только к середине XIX в. Я упомянул количество именных сортов - около полутора тысяч в китайской традиции. Есть ещё и географический, исторический фактор. В течение нескольких тысяч лет чай был продуктом исключительно китайской традиции, считается, что ее истоки начинаются 5 тыс лет назад. Документальных свидетельств того периода нет, но есть косвенные указания на достоверность этой датировки. Изначально чай использовался не столько как напиток, сколько в качестве лекарственного средства, в ритуальных целях и т.д. Чай как чаепитие в китайской истории задокументирован в середине первого тысячелетия до нашей эры – это тоже приличный срок. До династии Хань чай собирали с дикорастущих растений. Такой лесной чай. Сейчас это тоже существует, но в большей степени после династии Хань появились чайные сады, началась селекционная работа, постепенно совершенствовались способы обработки чая. Каждая китайская династия характеризуется новыми подходами к чаепитию, чертами, технологиями заваривания, изготовления посуды и т.д. На протяжении всей китайской истории чай меняется – это довольно живая культура. Мы плавно перешли к китайской традиции, которой я и занимаюсь уже около 9 лет. В основном работаю с чаем коллекционного качества, высокосортными чаями. Далеко не все, что можно сказать о коллекционных китайских чаях, может быть применимо к прочим чайным традициям. Вообще, надо сказать, почти нет универсальных правил, которые были бы справедливы по отношению ко всем чаям. Ведущий конференции: Чайный клуб Виктора находится в Доме чайного купца Боткина. В этом есть перст судьбы. Этот купец возил в Россию китайские чаи, ведь тогда индийских, наверное, ещё и не было… Виктор Енин: На тот момент (середина XIX века) индийские чаи только появились. В Индии есть районы, в которых чай всегда рос, но не использовался. Культивирование чая в Индии началось в начале XIX века, в связи с тем, что европейские державы к тому моменту распробовали чай, узнали насколько он вкусен, полезен, хорош, имеет спрос. В то же время торговый баланс европейских держав - Голландии, Британии - с Китаем был специфическим. Все, что нужно было Китаю, имелось у него в наличии. Китай не торговал за денежные знаки. То, что можно было предложить Китаю — ограниченный список товаров. У России, кстати, были более благоприятные торговые отношения с Китаем. Туда поставлялся русский текстиль, древесина, металлы, полудрагоценные камни. Взамен и Европе и России были нужны чай, фарфор, шелк - китайские изобретения, нашедшие применение за границей. Ведущий конференции: Ты высказал очень интересный момент по церемониальным традициям в Москве. Мы наслышаны, что это очень сложное искусство, надо правильно все делать, иначе чай не получится. В твоем чайном клубе я вижу, что особых сложностей нет, все довольно просто, это можно делать и дома, не так ли? Виктор Енин: Здесь есть одно из немногочисленных утверждений, которые можно отнести ко всем чаям. Культура чаепития в каждой стране сталкивается со своими особенностями, по-своему развивается, приобретает свои черты. В каждой культуре чаепитие стремится к некой ритуализации. Стоит ли ее переоценивать и придавать этому какой-то особый статус — это вопрос. Я думаю, очень важно, чтобы ритуальность была дозирована, адекватна ситуации, потому что чай - это продукт. Я уверен, что чаепитие нужно рассматривать не как ритуал, а как продукт, полезный, вкусный, любопытный, интересный, разнообразный, увлекательный. Не чай нужен для того, чтобы организовать церемонию, а церемония должна быть такой, чтобы раскрыть свойство чая адекватно ситуации. Как проявляется эта ритуальность в разных культурах? В Китае в разные исторические эпохи формировались различные стили приготовления. Во время правления династии Тан это было приготовление на огне, чай готовился подобно супу. То, что в московских чайных клубах воспроизводится по методу Лу Юя. Это способ, при котором из чая готовится густой отвар однократно. Затем появились порошковые чаи, которые на сегодняшний момент мы видим сохранившимися в японской чайной традиции. Такой чай измельчается в тончайшую пудру, затем взбивается небольшим количеством воды в суспензию с пеной. Такая традиция возникла в Китае во время правления династии Сун. Позже во время правления династии Мин появляются чаи рассыпные, до этого чаи были прессованные. Возникает новая чайная посуда. Это другая утварь, подход, последовательность приготовления. Когда чай попадает в английскую традицию, возникает другая ритуализация, например, общенациональное чаепитие Файв-о-клок, специфические традиции с учетом местной существующей культуры. Адекватность — это ключевая позиция при выборе способа чаепития, который будет правильным для вас. Есть чаепитие с множеством утвари. Один из основных способов чаепития в клубах Москвы — Гунфу-чаепитие (чаепитие высокого мастерства), по другому это переводится как «Чаепитие свободного времени». Чаепитие прекрасно настраивает на беседу, это может быть разговор друзей, празднование торжественного повода, или переговоры, в том числе способные решить острые вопросы. Чай умиротворяет, дает ясность мысли, бодрость ума, снимает усталость. Чаепитие благоприятный способ, как для проведения досуга, так и для проведения рабочих встреч. Ведущий конференции: ВЫ сейчас можете показать, что такое последовательность заваривания? Виктор Енин: В этом способе (к которому прибегли мы с Вами сейчас) используется чайник для заваривания, сосуд с подготовленным кипятком (вода должна быть вовремя остановлена во время кипения). В чайник помещен чайный лист, в довольно большом объеме. Мы пьем улунский чай Тег Гуанинь. Чай в этом способе заваривается коротко, почти мгновенно, для того, чтобы аромат чая раскрыть и сохранить в полной мере. Вкус и аромат раскрываются с разной динамикой. Вкус набирает силу постепенно, а аромат раскрывается сразу, впоследствии рассеивается. Когда мы завариваем чайный лист долго в большом объеме, то аромат раскроется, к тому моменту, когда вкус наберет достаточную силу, аромат уже рассеется. Когда мы хотим в полной мере раскрыть все достоинства чая, гунфу-чаепитие - лучший способ. Чай мгновенно готовится. Несколько секунд в чайнике, затем чай переливается в еще один сосуд, Чахай — море чая, (или тайваньское название гуньдаобэй - чаша справедливости). Здесь чай перемешивается, становится однородным, сохраняется готовым. Мы вылили все в один чайник для того, чтобы вся компания находилась в одном процессе, не возникало трений. Из чахая разливаем по чашкам. Могут использоваться комплекты из двух чашек (для аромата и для вкуса) – чайная пара. Аромат чая лучше ощущается в пустой чашке, пока она горячая. Есть еще вступительная часть чаепития. Вначале рекомендуется прогреть чайник. Для некоторых чаев рекомендуется первый настой сделать очень коротко и вылить. Но это относится не ко всем чаям. Мы сейчас говорили о светлом улунском чае с юга провинции Фуцзянь. Таким образом, чаепитие подразумевает многократное заваривание чая, оно адекватно высокосортному чаю. Высокосортный чай подразумевает подход, когда чай заваривается от 7-8 до 15 раз, причем, каждый раз чай имеет выразительный аромат и вкус, на поздней стадии послевкусие набирает силу. А есть другой подход, когда чай заваривается однократно. Ведущий конференции: Я не вижу в этой церемонии ничего сложного, и занимает она не так много времени. Виктор Енин: Мне кажется это вопрос привычки. У кого-то есть время на то, чтобы посидеть час-полтора дома с друзьями, а для кого-то время - это недостижимый ресурс, тогда надо избрать короткий способ заваривания. Мы с Нового года начнем новый дегустационный цикл, будем показывать более простые, быстрые способы заваривания. Сейчас замечаем, что у многих людей времени все меньше. Даже если вы имеете дома комплект для чаепития, то, вряд ли будете дублировать его в офисе. Мне кажется, поиск адекватности в чаепитии очень важен.

Боюсь, что нет. Цена может просто никак не отражаться в качестве чайного листа. Цена может быть с потолка, а чай с пола. Однако высокосортный чай очень дешевым не бывает. В Москве основная часть коллекций в чайных клубах будет в рамках от 500 рублей за 100 г. до нескольких тысяч. Есть и такие чаи, что стоят более 50 тысяч за 100 г. Особо раритетные и удивительные. Высокосортные чаи имеют больше вкуса, аромата, чем массовый чай, они как-бы более концентрированные, так что 100 г. это немало. Основной диапазон цен - 1000-3000 за 100 граммов.

Есть такое мнение. Если мы говорим о чаепитии ГУН ФУ, заваривая разный чай, беседа не склеится просто потому, что несколько одновременных чаепитий перетягивают внимание на себя. Вообще, чай — это не сильнодействующее вещество, это напиток. Если вы хотите ощущения единения, то одинаковое чаепитие для всей компании будет точнее. Впрочем, мы в «Чайной высоте» в ближайшее время предложим гостям новый формат чаепития — «Чайный маршрут», он носит дегустационный характер, когда вся компания одновременно пьёт несколько различных чаёв.

Мы в 2006 году стали искать возможность предложить гостям десерт, который бы вступал достойно в игру со вкусом чая. Мороженое «Чайной высоты» имеет особую рецептуру. Чай — обязательный ингредиент мороженого «Чайной высоты». Нам очень интересны ингредиенты российского происхождения: морошка, арктическая черника, жимолость, молодые сосновые шишки и т.д. Об этом мороженном проще дать ссылку: заходите в youtube, набираете «чайное мороженое», там есть короткая презентация, которая рассказывает о нем. Это десерт, который хорошо сочетается с чаем.

Виктор, спасибо большое. Спасибо всем, кто нас смотрел!

У зеленых и черных чаев в некоторой степени разные свойства, воздействие. Зеленые и белые чаи более освежающие. Когда вам нужно больше свежести (в жару, в случае усталости, жара) — зеленый, белый чай, светлые улуны — то, что нужно. Темные чаи, красные, пуэры, больше ассоциируются с согревающими свойствами. В нашем климате стоит чередовать и те, и другие. В нашем климате пить только зеленый чай не очень полезно. Я бы порекомендовал следующее: наблюдайте, как вам чай пьется, обращайте внимание на самочувствие. В книге, в конференции невозможно дать индивидуальные советы, нужно пробовать, у каждого человека свой подход. Личный опыт чаепития - наилучший.

Мы затронули ту область, в которой я ориентируюсь не вполне - область массового чайного рынка. В 90-е годы появились чаи, смешанные с фруктами, цветами, ярко ароматизированные, тогда они очень впечатляли на фоне доступных турецких чаёв. Но позже обнаружилось, что чистый вкус чая не менее выразителен, чем смеси, и он даёт ценное переживание подлинности. В китайской традиции практически не существует чаев рубленных, ароматизированные чаи есть, хотя и остаются в меньшинстве.

Мне кажется, что данное предположение подруги - из разряда необоснованных запретов. Можно прекрасно заварить чай в стеклянной чашке, а можно ужасно заварить его в лучшем чайнике. Ещё один ключевой элемент чаепития - вода для заваривания. Но важнейшее условие вкусного чай - собственно чайный лист достойного качества. Если в чае нет того вкуса, который вы от него ждете, он и не появится. Если чай ординарный, недостаточно высокого сорта, не стоит от него ждать чудес. Если хочется особого чаепития - найдите качественный чай. Дальше вы можете его либо раскрыть, либо испортить. Для того, чтобы не испортить, надо подобрать воду, правильно классифицировать чай и понять, как его приготовить, взять понятную для вас чайную утварь. Чайник сам не заваривает чай — это инструмент, которым надо уметь владеть. Мы используем родниковую воду. Есть также вода «Бабушкино лукошко», она оказалась очень хороша. Из более-менее распространенных марок «Липецкий бювет». Редко встречается универсальная вода, одинаково подходящая для любого чая. Чаще вода подходит или к светлым или темным чаям. «Бабушкино лукошко» показало себя вполне универсальной водой.

Есть различные классификации чая. Они зачастую друг другу противоречат. Когда мы начинаем говорить о классификации чая, давайте помнить, что это не закон, а инструмент, не надо радикализма в этом отношении. Классификации бывают разные. Мы в «Чайной высоте» используем классификацию, полно описывающую разнообразие коллекционных китайских чаёв. В ней выделяются 6 групп: Зеленый чай, белый, желтый, красный (то, что в европейской традиции называется черным), бирюзовый чай (улуны), черный китайский чай (этот чай может быть выдержан, в нём быстрый этап изготовления продолжается более медленным вторым этапом – выдержкой. Чаще всего — это пуэр в различных его версиях и некоторые чаи из других регионов). Можно условно разделить их на слобоферментированные и сильноферментированные. Посередине останутся улуны, их около сотни в коллекции «Чайной высоты». Всего в клубе около 300 сортов. Вместо ответа на то, как выбрать между зеленым и черным чаем, я усложню задачу: зеленые чаи тоже разные. И один и тот же сорт бывает разным. К сожалению, качество изготовления с наименованием чая связано не всегда. Это можно сравнить с, к примеру, яблочным вареньем — у каждой хозяйки оно получается разным. Когда мы говорим о высокосортных чаях — то возникает удивительная вещь: если чай вполне соответствует стандарту качества этого сорта, аромат и вкус оказываются превосходными.

Давайте легенды оставим на закуску… пока я на практические вопросы отвечу. Я не ответил на вопрос про офисное заваривание. Есть способ заваривания с минимумом утвари. Я последние 2 года наблюдаю, как этот способ завоевывает внимание друзей. У меня был случай, когда нужно было друзей напоить чаем в течение трех минут - за время поездки в лифте с 8 этажа. Я зашел в лифт с пустым стеклянным чайником – чайподом – а вышел с чайником чая.

Когда в 2002 я занялся чаем, работал до 70 часов в неделю. Тогда, чтобы хоть что-то зарабатывать, надо было очень много работать. Я работал очень много. Если случалось пить чай дома, то это было только церемониальное чаепитие. Если я приезжал к друзьям, то старался тоже по всем правилам заварить. Были случаи, когда я в поезд брал с собой чайный комплект и заваривал там чай. Кого-то заражал этим интересом, а кого-то это могло и раздражать.