На днях заместитель министра промышленности и торговли РФ Роман Чекушов выступил с заявлением, которое заметно всколыхнуло медийное пространство даже на фоне больших и грозных событий. А всего-то и надо было, что сказать пару добрых слов о русской кухне и заявить о намерениях государства заняться ею вплотную — продвигать и оберегать.
Разумеется, тут же выскочили легионы злоязычных «экспертов» и затянули старую как мир песню: «Да о чём тут говорить, какая ещё русская кухня? Пельмени, борщ и шашлыки? Не смешите мои тапки — всё это русские варвары украли у продвинутых народов — у монголов, украинцев и грузин! А русской кухни вообще не существует!».
Что самое мерзкое, эти «эксперты» ссылаются на самого замминистра, дескать, он сказал, что чёткого определения русской кухни нет. А стало быть, нет и самого такого понятия.
Действительно, Роман Чекушов так и сказал. Но всё же не совсем так. И даже совсем не так. Скорее, наоборот: «На государственном уровне пока нет чёткого определения термина „русская кухня“, хотя она является важной частью культурного наследия страны». Чувствуете разницу? Русская кухня есть, а вот с конкретным её определением пока что худо, мы это признаём и будем над этим работать. Хотя бы для того, чтобы никому и в голову не пришло похитить у нас наше достояние. Или вопить о том, что русской кухни не существует. И, да, создание государственного стандарта русской кухни, о котором заявил Чекушов, есть шаг первый и необходимый.
Кстати, вряд ли туда попадёт шашлык — уж слишком очевидно его кавказское происхождение. Насчёт пельменей всё уже сложнее, поскольку есть небезосновательное мнение, что такую простую штуку, как мешочек из пресного теста с начинкой внутри, не было необходимости заимствовать, и пельмени бытовали на Руси испокон веков, правда, под названием «ушки». Впрочем, это вопрос дискуссионный. Зато насчёт борща всё предельно ясно — это точно блюдо национальной русской кухни, о чём ещё пять лет назад в интервью «АиФ» «Борщ наш!» поведал шеф-повар, культуролог и писатель Максим Сырников.
В общем, ждём, что работа над стандартами русской кухни будет проходить согласно принципу: «Чужого нам не надо, но своего мы никому не отдадим». И, прежде всего, не отдадим само понятие «русская кухня». Потому что сомневаться в наличии этого феномена может только имбецил. В конце концов, «русская сервировка», то есть такой способ подачи блюд, когда их ставят на стол не сразу все скопом, а подносят по отдельности — от холодных закусок и далее до десерта — стал общеупотребительным во всём мире. Правда, не сразу. В XVIII столетии наш писатель Денис Фонвизин отмечал, что во Франции ему обедать очень неудобно: «Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп, и чего просить — не вижу. Наша мода обносить блюдами есть наиразумнейшая…». Шеф-повар Огюст Эскофье признал правоту русских и внедрил «русскую сервировку» во Франции, откуда её переняли во всём мире лишь сто лет спустя. Но всё-таки признал, как признал и наш приоритет в этом полезном начинании, — с этим уже ничего не поделать.
А потому давайте предоставим слово тем, кому не было никаких резонов как-то возвеличивать достижения русского народа на почве кулинарии, — иностранцам. И первым среди них будет, конечно же, Александр Дюма-отец, считавший вершиной своей писательской карьеры не «Трёх мушкетёров», как может показаться, а «Большой кулинарный словарь». Набираясь кулинарных впечатлений, писатель в 1858-1859 гг. провёл в России без малого девять месяцев и успел многое повидать. Какими-то блюдами Дюма был очарован: «Русское блюдо ботвинья — одно из самых вкусных в мире. Отведав его, я буквально потерял голову». Какие-то вызвали профессиональный интерес — таков был пирог курник, приготовленный Авдотьей Панаевой, рецепт которого Дюма переписал в свой словарь. Какие-то не впечатлили вовсе, например, щи: «Это похлёбка с капустой, менее вкусная, чем та, которую наш фермер посылает своим батракам на обед». В целом же русская кухня ему не то чтобы очень уж сильно понравилась. Но Дюма, будучи честным исследователем, не отрицает наличие русской кухни, как таковой: «Россия гордится своей национальной кухней — блюдами, которые могут приготовить лишь русские, и никакой другой народ…».
Здесь он оказался и прав, и неправ одновременно. Да, какие-то блюда не может правильно приготовить никто, кроме русских. Но это не значит, что другие народы не будут пытаться воспроизвести их у себя. А ведь таких примеров полным-полно, и всё фиксируется на уровне языка — его не обманешь. Можно сколько угодно говорить, что закрытые пирожки с разнообразными начинками — гордость и слава русской национальной кухни, которую с удовольствием заимствуют народы со своей богатой кулинарной традицией. А можно просто взглянуть, как это блюдо называется в других языках. Гарантирую массу положительных эмоций. В Греции русские пирожки называют «пироски» — для их продажи даже придумали специальные лавочки — Piroski stores. В Японии они называются «пирошики». В Иране — «пирашки». Нашлась проруха даже на чванливых прибалтов, которые открещиваются от всего русского, — в Эстонии пирожки называют pirukad, а в Латвии — speki piragi. Блюдо русской кухни заимствовано вместе с названием, и никаким топором это уже не вырубить.
Да что далеко ходить — в 2015 году наши сырники вошли в мировой топ-25 лучших блюд к завтраку, а в прошлом году они же вошли в топ-100 лучших блюд планеты. Подаются сырники во многих ресторанах и кафе мира, причём название Russian cottage cheese pancakes, то есть «русские творожные оладьи» мало-помалу сходит на нет, поскольку слишком уж оно длинное, да и не совсем подходящее, всё-таки сырники — это не оладьи. А заменяют его калькой с русского языка — syrniki, и все дела, и всем всё понятно, что это такое и откуда взялось.
То же самое можно сказать и о наших блинах. Во Франции есть похожее блюдо — crepes. Похожее, да не совсем — в тамошних ресторанах подают и русские blinis, которые являются вполне самостоятельным блюдом, снискавшим заслуженную славу во всём мире, и слово «blinis» вошло в языки всего мира. Есть все основания полагать, что та же судьба ожидает и русскую солянку — этот суп так любят в Германии, что производят даже консервированный полуфабрикат, а слово «soljanka» прочно вошло в немецкий язык.
И всё бы хорошо, но, если пускать дело на самотёк, не исключено воровство. Как это произошло с русской кулебякой в Америке. Вообще-то начиналось всё за здравие. Тот самый шеф Огюст Эскофье, что внедрял русскую сервировку стола, обратил внимание и на русские блюда, среди которых особенно выделил кулебяку — в свою книгу «Полное руководство по искусству современной кулинарии» он внёс семь (!) рецептов этого русского пирога. И совершенно честно назвал его, как и полагается, — Coulibiac. Самым популярным на Западе стал вариант кулебяки с начинкой из лосося — Coulibiac de saumon. Во Франции прекрасно помнят, откуда родом это блюдо. А вот в США случилась конфузия. Знаменитая писательница и основатель жанра кулинарных телешоу Джулия Чайлд на голубом глазу переписала рецепт из книги Эскофье и на всю Америку объявила Coulibiac блюдом французской кухни. А поскольку у американцев с кругозором плоховатенько, они решили, что и слово Coulibiac тоже французское. И всё — привет. Теперь в США никому ничего не докажешь.
Так что начинание Минпромторга можно только приветствовать. Давно пора навести порядок в этом деле. А то ведь всё сопрут и сожрут, и никакого «спасибо» от них не дождёшься.
