Страшное слово «трансжиры» часто мелькает в СМИ. Долгое время трансизомеры жирных кислот (ТЖК) в большом количестве содержались во многих продуктах питания. Их вред подтвердила мировая наука. С 2018 года правительство РФ ввело норму для трансизомеров — не более 2%. А к 2023 году, по мнению ВОЗ, они должны полностью исчезнуть из пищевой промышленности.
Худшие из жиров
Медицина связывает трансжиры с развитием инфарктов, инсультов, диабета и даже говорит, что они влияют на течение COVID-19. Но всё это стало известно только в начале XXI века. Вплоть до середины 1990-х об их вреде никто и не подозревал.
Трансжиры — это измененные молекулы жирных кислот. Они образуются в ходе гидрогенизации — промышленного превращения жидких масел (подсолнечного, рапсового, соевого) в твёрдые. Зачем необходима такая трансформация? Дело в том, что для производства сладостей нужны твёрдые компоненты, и долгое время их получали именно так.
Чтобы отказаться от применения вредного процесса гидрогенизации, пищевой промышленности пришлось искать другое сырьё. В результате было выбрано пальмовое масло — оно от природы имеет полутвёрдую консистенцию, поэтому не требует отверждения.
Проблема трансжиров — в их изменённом пространственном строении. Если жирные кислоты растительного масла, рыбьего жира наш организм принимает с удовольствием, как «родные» компоненты, то трансжиры для него — нечто чужеродное. Они встраиваются в мембраны клеток и повреждают их, что нарушает биохимические процессы и постепенно выводит наши органы из строя. Самое страшное — мы можем даже не догадываться об этом, что роднит их действие с эффектом радиации. Это самые вредные жиры, которые человек может употреблять в пищу.
В чём вред?
Первое исследование о вреде ТЖК вышло в Голландии в 1994 году. Учёные обнаружили, что эти «молекулы-мутанты» резко повышают холестерин в крови — таким образом создаются условия для развития атеросклероза, ишемии сердца, диабета и других опасных болезней, включая болезнь Альцгеймера, патологии печени и даже депрессию. В том же списке оказываются женская и мужская фертильность, влияние на здоровье потомства, когнитивные функции.
Последние исследования показали, что эти вещества усугубляют течение COVID-19. Вирус ударяет по кровеносным сосудам — а трансжиры, если они присутствуют в рационе постоянно, тоже повреждают их, в результате — двойной удар.
Эксперты считают, что потребление этих вредных компонентов не должно превышать 1% от общего потребления энергии в сутки. То есть, если ваш дневной рацион составляет 2000 калорий, ТЖК должно быть не более 2,2 г. Между тем порционные блюда из баранины содержат 9,2 г трансжиров, жирной говядины — 5,4 г, а средняя порция стейка рибай — 3,3 г. Любителям мяса стоит обратить на это внимание. Важно помнить, что безопасной дозы потребления трансизомеров жирных кислот не существует.
Нажмите для увеличения
Одна на всех победа
Сегодня программа по обязательному контролю ТЖК введена в 58 странах мира, а более, чем в 40 (это почти половина населения планеты), действует ограничение до 2%. Государствам, внедрившим строгие меры, удалось снизить смертность от сердечно-сосудистых заболеваний более чем на четверть.
Первой в мире трансизомеры победила Дания, введя запрет ещё в 2003 году. В совокупности с программой отказа от курения он помог защитить датчан от проблем с сердцем — смертность снизилась за 20 лет на 70%. В целом странам, которые сразу внедрили строгие ограничения, удалось добиться 25% снижения смертности за 10 лет.
В этом во всём есть и несомненная экономическая выгода. К примеру, эксперты Великобритании посчитали, что ограничение позволит за 10 лет сэкономить на здравоохранении до 1,5 млрд фунтов стерлингов. А американские аналитики утверждают, что запрет принесёт прибыль около 130 млн долл. Цифры впечатляют.
В России законодательно ограничение трансжиров до 2% введено в 2018 году. Производители продуктов питания несколько лет перевооружали производство, меняли технологии и подбирали сырьё. Отказаться от гидрогенизации помогли в первую очередь тропические масла. Показательно, что за прошедшие почти 5 лет наблюдается сдвиг в статистике смертности. Так в 2017 году смертность от болезней сердца в России составляла 588 на 100 тыс. населения, в 2019-м — 573 на 100 тыс. Конечно, вклад в динамику внесла и федеральная программа по «Борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями», но значимость ограничения ТЖК тоже существенна.
В этом контексте особенно непоследовательно выглядят призывы о запрете использования пальмового масла в продуктах питания, предлагающие по сути сделать шаг назад — к устаревшей, дорогой и вредной гидрогенизации.
Куда дальше?
«В России очень высокая смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, — говорит исполнительный директор НИЦ “Здоровое питание” Светлана Павличенко. — Известно, что трансжиры увеличивают смертность от ишемической болезни сердца (ИБС). А последние работы показывают, что высокое содержание трансжиров в рационе утяжеляет течение COVID-19. Задумайтесь: обычным исключением трансжиров из рациона можно снизить смертность от ИБС, а кроме этого, снизить риск тяжёлого течения коронавирусной инфекции. Это самое простое и дешёвое решение из возможных мер. Трансжиры — это самые опасные компоненты пищи современного человека. Их следует уменьшать в рационе всеми доступными способами. А в России необходимо стремиться к полному запрету на использование гидрогенизированных жиров».
Следующие шаги по борьбе с ТЖК прописаны в стратегии ВОЗ, которая называется REPLACE. Глобальная цель инициативы — полностью уничтожить промышленные трансжиры во всём мире к 2023 году. Что касается России, то нам необходима дополнительная маркировка, которая бы подтверждала потребителю пониженное количество ТЖК в продукте. Кроме того, нужно развивать образовательные программы, которые научат следить за своим здоровьем и питанием с самого раннего возраста. Профилактика и превентивные меры оказываются дешевле во всех смыслах.
Справка
По оценкам экспертов ВОЗ, потребление промышленных трансжиров вызывает ежегодно около 500 тыс. смертей от ишемической болезни сердца (ИБС) в мире. Одновременно увеличивается риск смерти от любой причины на 34%, от ИБС — на 28%. Каждый дополнительный 1% энергии, получаемой ежедневно из трансжиров, повышает смертность от ишемической болезни сердца на 12%.
Кстати
ТЖК бывают не только промышленные, но и естественные. Они встречаются в молочном жире и в мясе, образуясь в желудках коров и других жвачных животных. В мясе, жирном молоке, сметане, твороге может содержатся до 6% этих веществ. Учёные считают, что они вредны так же, как и промышленные. Надо сказать, что ВОЗ призывает выбирать маложирные (1-1,5%) продукты и снижать потребление мяса, так как содержащиеся в нём насыщенные жиры повышают уровень холестерина крови. Образование трансизомеров в промышленных процессах можно контролировать, изменяя технологию, а количество естественных трансжиров снизить невозможно.
