aif.ru counter
Писали, что средняя зарплата министра в России отличается от средней по стране раз в 15. Разрыв между простыми работниками и директорами крупных компаний — десятки раз. А как было в СССР?

Сытно, вкусно, необычно. Чем знаменита татарская кухня?

9090
Все материалы сюжета Журнал «АиФ Про Кухню» №3 (101), март 2017
В 2017 г. Казань устроит Сабантуй в Париже, где представит татарскую национальную кухню. Чем татары могут удивить столицу гурманов?

Татарская кухня сделала первые шаги на мировой кулинарный олимп благодаря универсиаде 2013 г. и водному чемпионату мира 2015 г. Организацию питания на «водном мундиале» в Казани эксперты признали лучшей за всю историю этих соревнований. Спортсмены назвали татарскую кухню захватывающей. Что же в ней такого необычного?

Сытно, вкусно, необычно

Есть расхожее мнение, что коронное блюдо татарской кухни - вяленое мясо - придумали монголы. Отправляясь в поход, они клали под седло сырую конину, которая во время езды прессовалась. Якобы и кыстыбый (блины из пресного теста с картофельным пюре, луком или пшеном) придумали кочевники. Человек, преодолевающий большие расстояния, не беспокоился о еде целый день, если брал с собой лепёшку с пшённой кашей, кусочками солонины.

Статья по теме
Может быть, и так. Но история татарской кухни гораздо разнообразнее. Татары - совсем не те монголо-татары, которые в своё время завоевали полмира. Родина предков современных татар - Волжская Булгария, тоже пострадавшая от набегов Батыя.

Древние булгары вели оседлый образ жизни. Они не были кочевниками - занимались земледелием, животноводством. Всё, что производили - муку, птицу, мясо, молоко, овощи, крупы, - шло на приготовление пищи. Поэтому в татарской национальной кухне сочетаются, казалось бы, несовместимые вещи. Чего стоит один только зур бэлиш («большой пирог»). Он состоит из говядины (телятины), картофеля, лука, бульона, перца, соли. Плюс помимо телятины в зур бэлиш закладывается ещё и мясо гуся. Этим пирогом можно угостить от 8 до 10 человек, он заменяет полноценный обед. «Крышку» пирога аккуратно разрезают и снимают, потом берут ложку и накладывают порции. Традиционным татарским блюдом также называют лапшу - куриный суп без добавления картофеля.

Чем тоньше нарезана лапша, тем выше мастерство. Искусству приготовления лапши девочку учили с 4-5 лет, как только она начинала помогать маме по хозяйству. Мало того что тесто должно быть тонким, лапша ещё не должна развариваться. Для этого, как и при приготовлении чак-чака (чтобы он был пышным), нужно тесто особой консистенции. Получить такое можно было, лишь тщательно вымесив.

Печное меню и необычный казан

Зуфар Гаязов, глава Ассоциации рес­тораторов и отельеров Т­атарстана, называет одной из главных фишек татарской кухни особую технологию томления блюд в дровяной печи, которую использовали при приготовлении в старину. Именно она делала пищу полезной, придавала блюдам необычные вкусовые качества, к­оторые не может обес­печить ни одно современное оборудование.

татарская кухня
Фото: Shutterstock.com

«Печное меню становится сейчас всё более популярным в России, - отмечает Зуфар Гаязов. - Но в отличие от русской кухни, где в печи готовят голубцы, суточные щи, татарские кулинары запекают там домашнюю птицу. Для приготовления курицы достаточно полутора часов, а гусь томится в три раза дольше. Пироги в печи пекут из пресного теста. Ведь только оно способно 2-3 часа выдержать температуру в 200 градусов».  

«Традиционную для России печь изменил татарский казан (котёл), - считает директор Казанского музея чак-чака Рушания Полосина. - У печи появился небольшой пристрой, в который вмазан казан или даже два. В одном могли варить еду, в другом - кипятить воду. Такая печь отличается от обычной русской, и это очень удобно».

Скалки у татар довольно длинные. Ими очень удобно раскатывать лапшу и традиционное татарское лакомство - чак-чак.

Женись на татарке - каждый день будешь лакомиться пирогами!

Статья по теме
Татары - очень хлебосольный народ.
Первый этнограф казанских татар Карл Фукс писал, что главная черта татар - гостеприимство. Гость первым делом должен быть сыт и доволен. Поэтому, едва он переступил порог, его тут же потчуют чаем с перемячами, разнообразными пирогами.

Как в одежде, так и в кулинарии татары любят многослойность. Один из любимых десертов - трёхслойный чай бэлиш - пирог с курагой, черносливом и лимоном. Пирогом над пирогами считается губадия. У неё тоже несколько слоёв: из риса, яйца, кырта - жареного творога, который в зависимости от степени приготовления бывает светлым или тёмным. Губадия с мясом считается горячей закуской, губадия с изюмом подаётся к чаю. В десертах преобладают блюда из мёда и масла. Качественный мёд - главный ингредиент чак-чака, без которого не обходится ни одно торжество. Соперничать с ним по популярности может разве что талкыш калеве  - тающие во рту пирамидки ручной работы из тончайших нитей мёда и топлёного масла.

Обед или ужин на Востоке принято заканчивать зелёным чаем. Но в Татарстане есть и другая традиция - подавать чай из душицы или набора трав, растущих в республике. Тогда и жизнь кажется веселее, и девушки красивее. Да и в желудке тяжести нет, и вот рука уже снова тянется к чак-чаку...

Суп-лапша с курицей

Суп-лапша с курицей
Фото: Shutterstock.com

Рецепт
Ингредиенты для теста

  • Мука высшего или первого сорта - 1 кг
  • Вода или остывший бульон - 200 г
  • Курица
  • Яйца - 7 шт.
  • Морковь - 20 г
  • Картофель - 150 г
  • Лук репчатый - 15 г
  • Масло топлёное - 10 г
  • Лапша - 50 г
  • Соль, перец - по вкусу

Как готовить:

Муку просеять, высыпать на доск­у холмиком. Сделать углубление, в него налить холодную воду или бульон, добавить яйца, соль и замесить. Тесто должно быть достаточно крутым и вязким.

Готовое тесто разрезать на 2-3 куска, скатать шарами и дать отлежаться 10-20 минут. Затем шары раскатать до толщины в 1-1,5 миллиметра. Раскатанное тесто посыпать м­укой и оставить на 10-15 минут для подсушки. Затем сложить вчетверо и н­арезать длинными лентами шириной в 4-5 см. Лапшу можно н­арезать тонкими полосками, а также четырёхугольниками, ромбиками, треугольниками.

Курицу - целиком или частями - о­тварить и вынуть из бульона.

В бульон положить лапшу, картофель, лук, морковь. Домашнюю лапшу (токмач) надо закладывать только в готовый кипящий бульон, прокипятить, помешивая, чтобы она не осела и не сбилась комками. Как только лапша всплывёт наверх, кастрюлю снять с огня.

Картофель, морковь и лук кладут в суп за 15-20 минут до конца варки.

Кыстыбый

Кыстыбый
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

  • Пресное тесто - 75 г
  • Картофель - 1 кг
  • Пассерованный репчатый лук - 20 г
  • Масло сливочное для смазки - 60 г
  • Молоко - 1,5 стакана
  • Яйцо - 1 шт.

Рецепт
Для приготовления пресного теста:

  • Мука - 600-700 г
  • Вода или молоко - 200-250 мл
  • Сахарный песок - 30 г
  • Масло сливочное - 100 г
  • Яйца - 2 шт.
  • Соль - по вкусу

Как готовить:

В посуду влить воду или молоко, добавить сахар, соль, яйца, масло и всё тщательно перемешать. В эту смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.

Дать тесту немного настояться, а потом разрезать на куски весом 75 г, раскатать их на тонкие лепёшки и выпекать на раскалённой сухой сковородке до румяной корочки.

Очищенный картофель положить в подсоленную кипящую воду и варить до готовности. Слить воду, 5 минут подержать на слабом огне. После этого картофель размять деревянным пестиком, добавить сливки или горячее молоко, сливочное масло, соль по вкусу, сырое яйцо и тщательно перемешать.

В приготовленное для начинки картофельное пюре добавить пассерованный репчатый лук и всё перемешать.

Лепёшку согнуть пополам и п­оложить внутрь начинку. Чтобы  лепёшки не ломались на и­згибе, их надо начинять горячими.

Кыстыбый смазать растопленным маслом. Подавать горячими. 

Чак-чак

Чак-чак
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

  • Сырые яйца - 10 шт.
  • Молоко - 100 мл
  • Соль, сахар - 20-30 г
  • Мука высшего сорта - 1 кг
  • Мёд - 900 г
  • Сахарный песок - 150 г
  • Масло для фритюра - 1 л

Как готовить:

Сырые яйца, молоко, соль, сахар перемешать, всыпать муку, замесить мягкое тесто.

Разделить тесто на куски весом 100 г, раскатать жгутиками в 1 см, нарезать шариками с кедровый орешек и жарить, перемешивая, во фритюре.

Всыпать в мёд сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Чтобы узнать готовность мёда, возьмите на спичку каплю. Если стекающая со спички струйка стала ломкой, кипячение пора прекратить.

Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить мёдом, перемешать. Переложить чак-чак на тарелку, смочить руки в холодной воде и придать сладости форму (пирамиды, конуса, звезды).

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах