Китайская кухня часто кажется нам очень сложной, мы думаем, что для нее нужно множество дорогих приправ и специальных соусов, нужно искать специализированные магазины и покупать множество ингредиентов. Это далеко не так, начать можно с того, что есть у вас на кухне в шкафчике. Мы описывали базовый набор для китайской кулинарии здесь>>>
Одно из самых популярных в нашей стране китайских блюд — свинина в кисло-сладком соусе. Ее чаще всего заказывают в китайских ресторанах и забегаловках, она понятная, вкусная. И — очень простая в приготовлении. Тут не понадобится экзотических пряностей.
О том, как приготовить классическую свинину в кисло-сладком соусе, рассказали шефы азиатских ресторанов Москвы.
Классический рецепт
Кисло-сладкий соус очень популярен в Китае, его используют совсем не только для свинины, делают с ним курицу, рыбу, овощи. Кисло-сладкий вкус характерен для супов. Но единого канона исполнения этого соуса и свинины в нем не существует. «Китай — огромная страна, — объяснил aif.ru Сергей Иванов, шеф-повар ресторана-бара Chow-Chow, — в каждой провинции тут свои традиции. К примеру, на севере, где холодно, соусы и супы делают более острыми и густыми, согревающими. А на юге консистенция соусов уже меняется, острота может оставаться, но текстура становится легче».
Мясо
Так и со свининой. Ее все режут по-разному, берут разные части туши. Наиболее часто используют лопатку, окорок, свиную шею. «Мясо режут соломкой или кубиками, — рассказывает Иванов. — Я использую для блюда свиную вырезку, она более постная, но и более нежная. И я режу ее пластинками, не слишком тонкими, но в результате обжарки они все равно деформируются, и ровных квадратиков не получается. Если вы возьмете лопатку или окорок, они не будут так деформироваться при приготовлении».
Овощи
Обычно к свинине добавляют овощи: болгарский перец, возможно, лук, репчатый и зеленый. Очень часто кладут ананас, в Китае — бывает, что и свежий, а у нас — чаще консервированный. Сочетание получается запоминающимся и ярким.
Технология
Для начала нарезанную свинину нужно замариновать, ее посыпают пряностями и оставляют: «Белый перец, куриный порошок (у нас можно назвать его аналогом бульонные кубики), в нем сочетается куриный аромат и овощи, прямо готовое сочетание для маринада, — перечисляет ингредиенты для маринада Иванов. — Долго не маринуем, просто перемешиваем и даем 3-4 минуты постоять».
После чего свинину обваливают в крахмале и обжаривают в большом количестве масла. «Китайцы наливают масло в вок, используют его вместо фритюра, потом масло сливают через сито и продолжают в том же воке готовить, — поясняет шеф. — Но если у вас есть фритюрница, то можно делать в ней».
Соус
Самое главное в блюде — соус. И он готовится элементарно. «Кисло-сладкий соус — это томатная основа с перцем, солью и рисовым уксусом, — говорит Алексей Васильцев, шеф-повар китайской лапшичной „Лан Ма“. — Балансируется все это сахаром и затягивается кукурузным крахмалом». Соус делается в воке очень быстро, потом туда добавляются обжаренные овощи и уже готовая, обжаренная свинина.
«Томатная основа может быть простой томатной пастой, может — кетчупом, — объясняет Иванов, — я делаю смесь из пасты и кетчупа. И еще добавляю сок ананаса, рисовый уксус, перец, сахар. При обжаривании с соусом добавляю зеленый лук и кунжут, в самом конце. Еще — кусочки свежего ананаса».
Свинина в кисло-сладком соусе с киви
Автор рецепта Руслан Магомедшарипов, бренд-шеф ресторанов «Китайские новости»
1 порция
- 30 г киви
- 30 г болгарского перца
- 30 г древесных черных грибов
- 30 г крахмала и муки
- вода
- мясо с маринадом (100 г на 1 порцию)
- 500 г свиной шеи
- 3 г глютамата натрия
- 3 г белого перца
- 50 мл растительного масла
- 1 яйцо
- 5 г куриного порошка
- 5 г соли
Для соуса (150 г на 1 порцию)
- 60 г томатной пасты
- 300 мл рисового уксуса
- 180 мл соевого соуса
- 600 г сахара
- 1 л воды
- 80 г ананаса
- 5 г зеленого лука
Шаг 1. Крахмал смешать с мукой, добавить воды, довести до состояния кляра.
Шаг 2. Свинину нарезать кубиками со стороной 2×2 см.
Шаг 3. Смешать ингредиенты для маринада, положить туда свинину, перемешать и оставить на 1-1,5 часа.
Шаг 4. Окунуть в кляр и обжарить в большом количестве растительного масла на раскаленной сковороде.
Шаг 5. Смешать все ингредиенты для соуса.
Шаг 6. Киви, перец и черные древесные грибы нарезать крупно.
Шаг 7. Смешать с обжаренными кубиками шеи и добавить соус. Прогреть, выпарить лишнюю влагу.
