Когда мы говорим о древней кулинарии, то нам кажется, будто две тысячи лет назад готовили максимум мясо на вертеле. И ели совершенно другие блюда, совсем не такие, как сейчас. Но если приглядеться внимательнее, то мы поймем, что многое из того, что стоит на нашем столе сегодня, происходит из древнего мира, а точнее, из Римской империи. И мы едим многое из того, что любили древние римляне, и готовим еду по тем технологиям, что когда-то придумали или развили они.
Фритюр
Был распространенным способом обжаривания продуктов — в большом количестве раскаленного оливкового масла. Так готовили шарики из теста, обмазанные медом. Также во фритюре делали морепродукты.
Панировка
Для приготовления различных продуктов римляне использовали ячменную муку. Они посыпали ей большинство продуктов перед приготовлением.
Салат
Казалось бы, просто смешал овощи и получил новый вкус. Но не всегда это было так просто. Например, в древнерусской кухне смешивать разные продукты стали далеко не сразу, а сначала ели салаты из одних огурцов или из одной капусты.
Римляне же смешивали зелень и пряные травы (салат-латук, петрушку, лук), приправляли их медом, сбрызгивали уксусом, иногда заправляли оливковым маслом — и все это еще 2,5 тысячи лет назад.
Уличная еда
На улицах римских городов оживленно шла торговля. Готовую еду продавали наряду с необработанными продуктами питания. Например, очень популярны были бифштексы из рубленого мяса, поджаренные на решетке, на углях. Продавались разные колбасы.
Бифштексы
Рубленое мясо было в Древнем Риме очень популярно. Из него, преимущественно из свинины, делали «предков» современных котлет или бургеров. Плоские котлеты поджаривали на решетке и клали на кусок хлеба.
Колбасы
Также в Древнем Риме делали колбасы, набивая кишки рубленым мясом. Чаще всего колбасу делали из требухи (рубца, почек, яичек) или же из субпродуктов, которые в наше время мы нечасто употребляем, например, из свиных ушей, кожи, вымени.
Очень распространена была кровяная колбаса. Она настолько понравилась людям, что и в наши дни не теряет своей популярности, в Киеве вам подтвердят. Римляне называли такую колбасу botulus и продавали на рынках в качестве быстрого перекуса.
Еще один известный вид колбасы — луканская. Ее делали из свинины, растертого перца, лавровых ягод с добавлением гарума (резкого рыбного соуса). Потом колбасу коптили.
Завтрак
В отличие от Средневековой Европы, где завтракали редко, а первой трапезой обычно был обед в разгар рабочего дня, в Риме первый прием пищи был с утра. После него следовал легкий обед в полдень, а ближе к вечеру — самая основательная трапеза дня: ужин.
Завтрак часто состоял из тех блюд, что остались от ужина, так что был довольно плотным: оливки, каперсы, яйца, хлеб с сыром, мед. Для детей часто готовили сладкие утренние блюда, лепешки с медом, например.
Мука тонкого помола
Как и многие народы в древности, римляне ели ячменный хлеб, постепенно ячмень стал едой для рабов и крестьян. А мукой для аристократии и приближенных к ней слоев стала пшеничная. Хлеб делили на чистый (из муки тонкого помола) и второго сорта (для него использовался более грубый помол). Был также крестьянский хлеб с добавлением отрубей.
В отличие от наших дней наиболее полезным тогда считался хлеб из муки тонкого помола и с большим количеством дрожжей.
Рыбный соус
Острый и пахучий рыбный соус был известен римлянам. Его делали из рыбы (хамсы, тунца) или из моллюсков, добавляя травы. Рыбу солили и ферментировали, проще говоря, оставляли под солнечными лучами на пару месяцев. Периодически помешивали, и концу срока на поверхности собиралась прозрачная густая жидкость. Это и был рыбный соус гарум. Стоил этот соус очень дорого, доступен он был только аристократам.
Аквакультура
Рыба в Риме была дороже, чем мясо, и очень ценилась. Жители Римской империи любили осетровых, считалась деликатесом барабулька, устрицы и омары появлялись на столах аристократии.
Известны попытки разведения рыбы в пресных и соленых водоемах. В богатых усадьбах устраивались писцины, садки с пресной или соленой рыбой. Первый устроитель такого бассейна — Луций Мурена, для устриц — Сергий Ората, для ракушек — Фульвий Лупин. Роскошные писцины были на виллах Лукулла и Гортензия. Моллюски также разводились в больших масштабах.
От рогов до копыт
Интересно, что в Древнем Риме туши животных съедали целиком, находя применение каждой части, даже таким непопулярным, как уши, рубец, вымя. В середине 2010-х годов такая концепция стала очень популярной и в России. Мы стали готовить гораздо больше субпродуктов, а шеф-повара мясных ресторанов теперь заказывают целые туши и варят супы из хвостов. Возвращаемся к истокам.
Консервирование овощей
Соленые огурцы — находка не только наших хозяек. Еще до нашей эры в Риме вовсю солили и мариновали капусту, каперсы, корни сельдерея, тыкву, огурцы и прочие овощи. Для засолки использовали просто соляные растворы, а также добавляли уксус, причем довольно много. Для аромата клали сушеный укроп, фенхель, лук-порей, перец. Иногда добавляли мед и горчицу. Очень популярны были оливки, консервированные в рассоле с уксусом, фенхелем и оливковым маслом.
Не забывали римляне и про фрукты, которые заготавливали в сосудах с медом, мариновали в вине.
