Кроме кулича на праздник готовят еще творожную пасху. Классическая — в форме, выдержанная под прессом. Она может быть заварная, когда творог нагревают (такая пасха дольше хранится). А еще делают пасху сырую, ее нужно съедать как можно быстрее и желательно готовить ближе к празднику, ведь блюда из творога достаточно быстро портятся.
Кроме вариантов формованных, можно сделать на праздник кремовую пастообразную творожную пасху. Просто разбавить творог сливками, желтками, сметаной, добавить немного масла. Можно положить в такую пасху цедру, сухофрукты, орехи, шоколадную крошку... Вариантов очень много. Такая пасха — отличное дополнение к куличу, который часто бывает суховатым.
Творог
Самое важное в пасхальном десерте — творог. Его нужно выбирать очень придирчиво. Лучше всего брать развесной, его качество можно оценить на рынке. А еще часто продавцы дают его пробовать. Нам нужен плотный, сухой, довольно жирный (5-9%) продукт. Максимально свежий. Творог должен пахнуть сливками и на вкус не быть кислым, иначе придется положить много сахара.
Откинуть
Если вам кажется, что творог все же жидковат, то ему можно дать отвисеться в течение ночи. Берем марлю, завязываем в нее творог, подвешиваем и ждем несколько часов, лишняя сыворотка уйдет.
Протереть
Перед приготовлением пасхи творог протирают через сито, чтобы получить нежную кремовую консистенцию блюда.
Если сито у вас старое, ему уже больше года, то лучше купить для протирания новый гаджет — в любом случае сито лучше менять достаточно часто, а через новое сито творог протирается гораздо бодрее.
Сливочное масло
Добавление сливочного масла делает пасху плотнее. И вкуснее. Добавляют масло растопленным до комнатной температуры, если пасха сырая. Если же заварная, то можно подтопить его до жидкого состояния. Как и творог, масло должно быть очень хорошего качества, у него должен быть насыщенный сливочный запах.
Желтки
Желтки дают нежность, а вот белок обычно не добавляют, его, например, можно использовать для глазури куличей. Так как белок делает пасху слегка жестковатой.
Пасха боярская сырая
Рецепт Евгения Коновалова, шеф-повара ресторана Vesna
- форма 12×12
- 1750 г пластового творога 5%
- 550 г сливочного масла
- 520 г сахара
- 70 г желтков
- 880 г жирных сливок
- желатин
- ванильная паста
- цедра 3 лимонов
- 100 г миндальных лепестков
- 140 г вяленой черники
- 100 г вяленой клубники
- 100 г лимонных цукатов
Шаг 1. За несколько часов до приготовления достать из холодильника творог и сливочное масло.
Шаг 2. Творог протереть через сито.
Шаг 4. Взбить сливочное масло с сахаром до белой массы, добавить ванильную пасту, ваниль, цедру лимона.
Шаг 5. Добавить желтки и все перемешать.
Шаг 6. Постепенно в массу вмешать творог. Взбить все миксером.
Шаг 7. Взбить примерно 770 г сливок. 100 мл подогреть и распустить желатин.
Шаг 8. Остудить сливки до 30 градусов, добавить в масляно-творожную массу.
Шаг 9. Добавить цукаты и вяленые ягоды. Ввести миндаль.
Шаг 10. Аккуратно вмешать взбитые сливки.
Шаг 11. Пасочницы выстелить марлей, положить творожную массу и придавить гнетом. Оставить пасочницы в холодильнике на ночь.
Пасха заварная царская
Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»
- 2,5 л молока
- 2 ст. л. сметаны или простокваши
- 4 желтка
- 200 г сахара
- 200 мл жирных сливок
- горсть изюма без косточек
- 1 стручок ванили
- 200 г сливочного масла
- цукаты
Шаг 1. Молоко подогреть до 40 градусов, добавить сметану и дать скваситься.
Шаг 2. Оставить молоко на сутки.
Шаг 3. Подогреть скисшее молоко и довести почти до кипения, когда молоко будет отсекаться.
Шаг 4. Откинуть массу на марлю, сложенную в несколько слоев. Подвесить над раковиной или кастрюлей, чтобы сыворотка ушла из творога.
Шаг 6. Массу заварить, постоянно помешивая венчиком. Варить до загустения, потом остудить.
Шаг 7. Изюм замочить, потом воду слить и изюм отжать.
Шаг 8. Творог смешать с яичной массой.
Шаг 9. Стручок ванили открыть, счистить ножом мякоть с семенами, добавить в творог.
Шаг 10. Положить в пасху замоченный изюм, добавить размягченное до комнатной температуры масло.
Шаг 11. Пасочницу выстелить марлей, выложить творожную массу, марлю завязать и положить сверху небольшой гнет. Поставить конструкцию в холодильник на сутки.
Шаг 12. Готовую пасху извлечь из пасочницы, убрать марлю и украсить цукатами.
