«Дело-то житейское!»
50 лет назад, в 1968 г., с экранов советских телевизоров впервые донеслось сакраментальное: «Пустяки, дело-то житейское!» Так в нашу повседневность вошёл новый мультипликационный герой - Карлсон, который живёт на крыше. Вошёл радостно, обнимая свой непременный атрибут - солидную банку варенья.
И попал пальцем в небо. В оригинальной трилогии шведского детского классика Астрид Линдгрен Карлсон по варенью не обмирает. Более того, этот продукт в книгах не упоминается вообще. И, наверное, правильно. Потому что рискни Линдгрен добавить в своё произведение ещё и варенье, то литературная ткань не вынесла бы насилия и прорвалась по всем местам, явив миру не детские приключения, а очередную «Книгу о вкусной и здоровой...».
Дело в том, что еды там хватает и без варенья. Если даже вдруг исчезнут все справочники по шведской кулинарии, её легко можно будет восстановить по текстам Астрид Линдгрен. Причём во всей силе и славе. Правда, для этого придётся поднять все произведения писательницы. К делу национальной кухни она относилась ответственно, так что любая отдельно взятая книга - кулинарная иллюстрация конкретной местности, конкретного времени и конкретных рецептов.
«А мы тут плюшками балуемся!»
Тот же «Карлсон...» даёт удивительно точную и подробную картину питания стокгольмской семьи и вообще семьи из большого города. Учитывая, что мама Малыша не работает, а папа может себе позволить то купить морской круиз для половины домочадцев, то нанять домработницу, семья эта зажиточная. Но по-шведски экономная. Стандартный обед вызывающе скуп. «Малыш больше говорил, чем ел, особенно когда на обед была варёная треска или овощной суп, или селёдочные котлеты». Отчасти с ним согласен и «мужчина в полном расцвете сил». «Жареная колбаса, когда в гости приходит дорогой старый друг, с которым не виделись несколько месяцев! - Карлсон ещё больше надулся. - Понятно! Попадёшь к вам в дом - научишься набивать брюхо чем попало…»
На первый взгляд Карлсон привередничает. Все упомянутые блюда и сытные, и полезные, а при условии правильного приготовления ещё и вкусные. Но стоит забежать чуть вперёд, и станет ясно, что говорил он дело. Когда на кухонном капитанском мостике появляется «домомучительница» фрекен Бок, ситуация меняется: «Я обнаружил яблочную запеканку с ванильным соусом. Кроме того, я прихватил ветчины, сыра, колбасы, солёных огурчиков, несколько сардин и печёночный паштет». Это уже гораздо лучше, чем треска и селёдка. Но фрекен Бок этим не ограничивается. В её арсенале жареный цыплёнок по-шведски, эскалопы, знаменитые фрикадельки, гороховый суп с копчёностями, торт со взбитыми сливками, шоколадный пудинг, блины и, конечно, выпечка, прославленная как книгой, так и мультфильмом: «А мы тут, знаете ли, плюшками балуемся». В книге, впрочем, упоминание не такое умильное. Зато с точки зрения кулинарии и национальных обычаев точнейшее: «Ну и плюшки! Деньги дерёшь, а корицу жалеешь! Берегись!»
Негодование объясняется легко. У шведов есть понятие fika, когда каждые два часа делается перерыв на кофе с плюшками. Отними у шведа фику - будет скандал. Отними у фики плюшки, а у плюшек - корицу, которую кладут туда в ураганном количестве, скандал поднимется до небес. Что и демонстрирует Карлсон.
Традиции в неприкосновенности
Несмотря на такую трогательную заботу о национальном достоянии, можно видеть, что в условиях большого города истинно шведская кухня размывается интернациональной. Традиционная треска соседствует с «общемировыми» эскалопами, шведский цыплёнок - с банальной цветной капустой.
Это нормально. Но всё равно вызывает грусть по временам «лошади и кабриолета» - эпохе, когда росла сама Линдгрен. Росла в деревне, где традиции, в том числе и кулинарные, сохраняются в неприкосновенности.
Что прекрасно видно по циклу «Эмиль из Лённеберги», который и начинается-то с застольного казуса - Эмиль, чтобы не упустить ни капли шведского мясного супа, суёт голову в супницу, облизывает её изнутри и накрепко в ней застревает.
Но это ещё цветочки. Ягодки появляются потом, когда в одной из глав Эмиль решает устроить для бедняков деревни рождественский пир. Тут даже такой мастер, как Линдгрен, понимает, что литература не в силах описать великолепие праздничного ужина, и просто перечисляет «всё, что Эмиль и его сестрёнка Ида поставили на стол». Двадцать восемь позиций. Приведённые в столбик, они читаются как самая проникновенная поэзия, но занимают слишком много места. Поэтому назовём лишь самые знаменательные.
Пальты. Свиной студень. Телячьи фрикадельки. Селёдочный салат. Картофельная колбаса. Сырные лепёшки. Имбирные груши.
В общем, отличная картина крепкого крестьянского хозяйства северных краёв. Кое-что, например, студень, картофельная колбаса и, внезапно, имбирные груши, запросто встречалось в те годы и у нас, в Архангельской области. Кое-что имеет чисто местную специфику. Скажем, пальты. Нечто вроде клёцок из ржаной муки, свиной крови и свиного жира. Очень специфическое блюдо, отсылающее к древним и жутковатым языческим ритуалам, когда кровь свежезабитых жертвенных животных, в частности вепрей, полагалось немедленно употребить в пищу.
А вот сырные лепёшки - это уже другой коленкор. По-шведски это блюдо называется забавным для русского уха словом ostkaka. Ost - это сыр, kaka - пирог. Всё вместе - сырный пирог. А теперь переводим на английский язык. И получаем… Правильно, чизкейк. Фокус в том, что именно шведские эмигранты занесли в США свои древние рецепты сырной лепёшки, восходящие к XVII столетию. На новой родине лепёшки сначала раздобрели, потом стали изящнее, потом пропитались иностранным душком, и вышло то, что вышло, - нью-йоркский классический чизкейк. В Швеции, напротив, хранят древние традиции. Для чего устроили даже праздник сырной лепёшки. Кстати, отмечают его 14 ноября - в день рождения самой Астрид Линдгрен, которая так много сделала, чтобы старинная шведская кулинария не ушла в небытие.
Гороховый суп с копчёностями
Ингредиенты:
Рёбра свиные копчёные - 500 г
Копчёная свиная рулька - 500 г
Горох - 200 г
Лист лавровый - 4 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Как готовить:
1. Замочите горох на 1 час.
2. Свиные рёбра и рульку отварите с лавровым листом в течение 1,5-2 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей.
3. Выньте копчёности, нарежьте мясо кубиками и верните
в бульон.
4. Добавьте замоченный горох и варите под крышкой, пока горох не разварится почти в кашу.
5. Разлейте суп по тарелкам, посыпьте мелко порезанным репчатым луком.
Ванильно-шоколадный чизкейк
Ингредиенты:
Масло сливочное - 200 г
Печенье песочное - 400 г
Мягкий сливочный сыр - 600 г
Сливки 33% - 200 мл
Яйцо - 3 шт.
Сахар ванильный - 1 пакетик
Шоколад - 200 г
Как готовить:
1. Масло растопите и смешайте с измельчённым в блендере печеньем.
2. Получившуюся массу выложите в разъёмную форму для торта диаметром 24-26 см, хорошо утрамбуйте, сделайте бортики и уберите на час в холодильник.
3. Сливочный сыр перемешайте с сахаром, добавьте сливки, яйца и ванильный сахар. Готовую массу выложите на охлаждённый корж.
4. Шоколад растопите, вылейте на крем и слегка размешайте, сделав бело-коричневые узоры.
5. Форму с чизкейком оберните фольгой и поставьте в глубокий противень, наполовину заполнив его кипятком. Выпекайте в течение часа при температуре 180 градусов.
6. Перед подачей чизкейк охладите, украсьте шоколадом и подержите пару часов в холодильнике.
Обед в доме Толстых: пулярда под грибным соусом и картофель Метрдотель 
Как обедал Чичиков: стерляжья уха и мозги с горошком 
Какую кашу смог бы съесть Дениска. Готовим по рассказам Драгунского 
Как готовят в восточной сказке? Секреты марокканской кухни 
Суп с сёмгой и роллы из спаржи: блюда норвежских сказок и принцесс 
