aif.ru counter
766

Вернуть колбасе доброе имя!

В жизни нашего народа колбаса – своего рода социальный индикатор. В советское время она являлась дефицитом, потом очутилась на прилавках и была очень вкусной, затем из нее начало исчезать мясо, но взамен мы узнали об иностранных сортах. Сейчас колбаса превратилась в обычный перекус. Кажется, пришла пора вернуть этому достойному продукту его первоначальный статус.

Мы не будем петь хвалебные оды, превозносящие достоинства колбасы. Все равно это пустые слова по сравнению с ее богатым пряным вкусом. За всю историю человечества кулинары придумали столько разно­образных видов этого продукта, что можно сбиться со счету. Колбаса может быть длинной и сухой, а может шкварчать от жирка, свернувшись на сковородке. Ее маленьких представителей мы называем колбасками, сардельками и сосисками. Среди колбас есть даже настоящие «знаменитости» с любопытными биографиями. Историй об этом кушанье великое множество. И сейчас мы расскажем тебе о 7 из них.

«Докторская» колбаса

Фото www.russianlook.com

Если вдуматься, то всем известная «Докторская» колбаса имеет довольно странное и совсем не кулинарное название. Придумали такое, как ты догадываешься, при Советском Союзе. Нет, делали эту колбасу, конечно, не из плохих докторов – на фарш шли свинина, говядина, яйца, молоко, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Появление «Докторской» на советских прилавках было, можно сказать, политически обоснованным. Дело в том, что колбаса в то время считалась буржуазным пережитком, прямо-таки недорезанным врагом народа: людей приучали к простым незамысловатым блюдам. Но в 1936 году на Первом московском колбасном заводе стали выпускать вареную «Докторскую» колбасу в качестве диетического продукта, рекомендованного «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Знаменитая колбаса была очень нежной, с пониженным содержанием жира. В общем, «то, что доктор прописал!».

Белая колбаска на завтрак

Знаменитыми мюнхенскими колбасками weisswurst немцы традиционно угощаются по утрам. Это связано с историей появления вайсвурстов. Говорят, их придумал владелец мюнхенской пивной Мозер Зепп. Правда, кулинарное вдохновение пришло к нему от отчаяния. Был последний день карнавала Fastnacht 1857 года, и голодные посетители, пришедшие позавтракать, ждали свою еду. Как назло, на кухне у Зеппа закончились бараньи кишки для телячьих сарделек. Он послал помощника в мясную лавку, но тот возвратился со свиными – слишком большими и жесткими, чтобы приготовить нежные жареные колбаски. Делать было нечего, и Зепп начинил имеющиеся кишки своим фирменным фаршем, сварив в горячей (примерно до 70° С) подсоленной воде – чтобы не лопнула оболочка. Блюдо очень понравилось клиентам, и вскоре заведение находчивого немца стало процветать.

Фото www.globallookpress.com

Вайсвурсты имеют серовато-белый цвет – именно такой бывает у натурального мяса. Подают колбаски в кострюльке, вылавливаются на тарелку щипцами. Угощаться ими принято во время традиционного утреннего перекуса – «бротцайт» («время хлеба»).

Есть несколько способов поедания вайсвурстов. По старинке их берут руками и высасывают из шкурки вареный фарш. Более интеллигентный вариант – ножом и вилкой, небольшими кусочками, отделяя оболочку. Обязательные добавки к этому блюду – сладкая баварская горчица и посыпанный крупной солью брецель (немецкий крендель).

Земляки Мозера Зеппа говорят: «Тот, кто не пробовал белую баварскую колбаску, в Мюнхене не был». По случаю 100‑летия знаменитого блюда был даже собран специальный конгресс. Следующее такое мероприятие состоится 22 февраля 2057 года. В 9 утра, чтобы его участники успели съесть специально приготовленные вайсвурсты в положенный срок – до 10 часов. Ведь считается, что белые колбаски не должны услышать полуденный перезвон церковных колоколов.

Подготовь натуральную оболочку для колбасок

Вымытые свиные кишки выверни и убери с них слизистую оболочку. Для этого слизистую посыпают солью и соскабливают на доске тупой стороной ножа. Очищенные кишки моют в холодной воде 2–3 раза, а затем промывают слабым раствором марганцовки.

 Currywurst – колбаска карри

О знаменитая немецкая колбаска карри! Эта культовая закуска в Германии по сути своей – блюдо незамысловатое: горячая жареная или вареная колбаска из свинины разрезается пополам и приправляется особым соусом из томатной пасты, карри и других специй.

Подается она на блюде с булочкой и гарниром из жареного картофеля. Считается, что этот рецепт придумала в 1949 году Херта Хойвер – владелица небольшой берлинской закусочной, и он сразу стал пользоваться большой популярностью у рабочих, восстанавливавших разрушенный после войны город. Заведение талантливой кухарки уже давно закрылось, но колбаска карри и сейчас радует любителей поесть. А чтобы сомнений в правдивости этой версии не оставалось, в Берлине повесили мемориальную доску в честь Хойвер и открыли Германский музей колбаски карри (Deutsches Currywurst Museum). Это блюдо стало чем-то вроде национального символа, его подают почти в каждой закусочной.

Приготовь сurrywurst – жареные колбаски с соусом карри

Ингредиенты на 2 порции: 2 свиных колбаски, 200 мл любого бульона или воды, 1 небольшая луковица, 2 ч. ложки карри, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка сахара, соль, молотый черный перец. Порежь мелко луковицу и поджарь на малом количестве растительного масла. Добавь остальные ингредиенты (если понадобится, для густоты всыпь немного муки). Колбаски поджарь на сковороде или гриле. Подай с соусом.

Нюрнбергские колбаски

В Германии существует поговорка: «Не узнаешь, хоть умри, что у ливера внутри». И это неспроста: немцы просто обожают разнообразные колбаски, наличие которых безоговорочно можно назвать отличительной чертой их национальной кухни. К примеру, если ты хочешь по-настоящему познакомиться с этой страной, обязательно попробуй нежнейшие нюрнбергские колбаски – нюрнбергер братвюрсте. Их едят сразу дюжинами – настолько они маленькие, не больше мизинца. И, между прочим, размер здесь имеет значение.

Правда, не столько вкусовое, сколько историческое. Дело в том, что в XV веке Нюрнберг сложно было назвать безопасным местом, и хозяева старались закрывать свои заведения еще до захода солнца. Но при этом они, как ты понимаешь, теряли клиентов и деньги. Ведь наемные работники, возвращавшиеся домой после долгого трудового дня, уже не могли купить себе еды. И тогда один хитрый трактирщик придумал способ довольно безопасной торговли: он стал готовить крошечные колбаски с майораном, которые передавались покупателям через замочную скважину.

Фото www.globallookpress.com

Судя по старинным рецептам, их поджаривали на буковых дровах. Но сейчас нюрнбергские колбаски подают в разных видах. Например те, что именуются «синими хвостиками» (blaue zipfel), варятся в бульоне из белого вина и настоянного на травах уксуса, в котором плавают маленькие луковицы. Готовые колбаски получаются голубоватого цвета. Кстати, это отличное средство от похмелья.

Крокодилья колбаса

В южных штатах Америки существуют специальные фермы, где выращиваются аллигаторы. Их деликатесное мясо содержит мало жира и много протеина. Те, кто знает, как его готовить, умеют устранять легкий рыбный привкус. Мясо со спинки хищника – розоватового цвета и немного жесткое, его используют для тушеных блюд.

Самое вкусное в аллигаторе – хвост. Его белое мясо напоминает телятину, и из него делают жаркое, рагу и начинку для alligatorsausage – довольно пикантной американской колбасы. В фарш для нее также добавляют свинину, лук, чеснок, сельдерей, петрушку, базилик, соль и черный перец. Колбасу сначала отваривают 5 минут, а затем зажаривают на гриле или запекают. Подают с жареным сладким перцем, луком и горчицей. Словом, если окажешься во Флориде или Луизиане, не поскупись зайти в ресторан и попробовать аlligatorsausage – она станет твоим кулинарным открытием.

Белая свинья, черная свинья

Интересно!
Жители римского города Бономия (современная Болонья) очень гордились своими свиньями. Даже на щитах солдат Десятого легиона был изображен кабан. Мясо свинок было особенно вкусным благодаря тому, что они откармливались местными желудями.

Знаменитую испанскую сыровяленую колбасу чоризо (исп. chorizo) делают из свинины и сала, щедро приправляя фарш солью, пряными травами, молотой паприкой или чили, чтобы колбаса приобрела свой характерный красный цвет. Обычно ее готовят из свиней белой породы, но есть и более деликатесный сорт – чоризо иберико, для которой отбирается лучшее мясо черных иберийских свиней. Именно из их окороков делают знаменитый испанский хамон иберико (jamón ibérico). Эта колбаса заставляет себя подождать: ее полгода нужно вялить в специальных сушильнях. Зато потом ожидание оправдывается с лихвой. Чоризо подают к пиву и вину, готовят с ней множество блюд – даже паэлью.

Болонская мортаделла

Итальянская кухня, как всегда, поражает своими мелодичными названиями. Даже перечисление сортов колбасы звучит как песня: милано, наполи, сальсичча котекино… Жители апеннинского «сапога» уверены, что повторить рецепты их колбас в домашних условиях практически невозможно – настолько они сложны. Взять, к примеру, мортаделлу – жирную вареную колбасу, прославившую Болонью (за что она также именуется «болонской»).

Интересно!
Итальянцы изобрели удивительный деликатес – колбасу с плесенью. В Италии ее называют salame. Созревает салями в подвале. Примерно через месяц она покрывается светло-зеленой плесенью, а через 3 месяца плесень становится серой – значит, готово!

Традиционно делают ее из свинины с добавлением сала. Записанный только в середине XVII века рецепт утверждает: фарш должен состоять на 70% из мяса и на 30 – из жира. В этой части рецептура мортаделлы, которую в Италии готовят уже 500 лет, не изменилась до сих пор. Один английский путешественник в конце 1960‑х годов в своих записках рассказал, что приправляли эту свиную колбасу солью, перцем, чесноком и селитрой, набивали фаршем бычьи кишки, оставляли на 2 дня в соляном растворе, а затем варили и подсушивали. Сейчас все гораздо интереснее: в мортаделлу добавляют чеснок, перец, белое вино, кориандр, анис и кусочки фисташек.

Кстати, в давние времена существовал и малобюджетный вариант болонской колбасы – из ослятины. Но при этом мортаделла все равно оставалась самой собой. Секрет ее неповторимого вкуса – в сухих ягодах мирта (говорят, добавлять в мясо растертые в ступке плоды миртового дерева придумали еще в Древнем Риме). И еще – свинина должна быть болонской. Сейчас свинок для мортаделлы специально откармливают пшеницей, кукурузой и молочной сывороткой. Сало для колбасы берется исключительно из горловой части туши – самое нежное.

Фарш набивается в свиную или говяжью оболочку – в зависимости от выбранного размера. Да, не только вкус делает мортаделлу такой знаменитой: эта колбаса бывает просто гигантской – более 100 кг весом. При этом она наивысшего качества, ведь такую огромную колбасу можно приготовить только из отборного мяса. Она и так довольно быстро портится: начатая мортаделла хранится не больше недели. Мы же советуем тебе попробовать сделать нечто более долговечное.

Приготовь пепперони

Нужны: нежирная свинина – 5 кг, нежирная свиная обрезь – 2 кг, белая бескостная грудинка – 3 кг, сахар – 250 г, соль – 300 г, чеснок – 100 г, перец чили молотый – 1 ст. ложка с верхом, перец черный молотый – 2 ст. ложки по край, молотый анис – 1 ч. ложка, простокваша – 250 г. Мясо измельчи на мясорубке с отверстиями 3 мм и смешай с остальными ингредиентами. Охлади до 2–4° C и оставь так на 48 часов. Шприцем нашпигуй свиные оболочки в виде сарделек (с двойной перекруткой) длиной 25–30 см. Суши при температуре 25–40° C в течение 12–24 часов. При желании прокопти.

Оставить комментарий (5)

Также вам может быть интересно

Загрузка...
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Новости Москвы