Холодные супы - короли летнего стола

Летом без холодного супа не обойтись. Попадая в желудок, он устраивает своеобразный «душ» изнутри и тем самым немного снижает температуру тела. Поскольку супы в основном варятся из овощей или делаются на обезжиренном мясном бульоне, диетологи смело относят их к здоровой пище. В среднем калорийность тарелки такого блюда составляет всего 50 ккал, зато в нем есть витамины С и А, фолиевая кислота, микро- и макроэлементы. Так что готовь летние супчики и худей. Даже за одну неделю на овощных блюдах можно потерять до 2-3 кг.

Не только окрошка

Когда в нашей стране произносишь словосочетание «холодный суп», все вспоминают об окрошке – самом древнем отечественном блюде, который не перестает удивлять и восхищать иностранцев. Однако не стоит думать, что только этим супом был сыт русский человек. В нашей стране еще готовили свекольники, холодники, ботвинью, летние щи и борщи.

Накроши чего-нибудь

Сегодня никто точно не знает, когда придумали окрошку. Скорее всего родилось столь незамысловатое блюдо почти сразу после изобретения кваса, а его первое письменное упоминание относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В то время в холодный суп крошили все, что попадало под руку хозяйке – недаром блюдо называется «окрошка». В древности ее главным компонентом была черная редька, потом стали добавлять редиску, яйца, репу, картошку, зелень и отварное мясо. Когда вместо говядины крестьяне отваривали окуней или треску, получали рыбную окрошку, лисичек или опят – грибную. Но классическим рецептом супа считается тот, который был описан в 1861 году в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»: «Нарезать четырехугольными кусочками жареную дичь, говядину, телятину, баранину, солонину и копченый язык. К этой мясной композиции добавить нашинкованных свежих или соленых огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, соли и перца. Готовую массу надо положить в суповую тарелку, вылить пару столовых ложек сметаны и залить квасом или кислыми щами. Для охлаждения можно добавить кусок льда». В советское время мясная составляющая в окрошке сильно сократилась (ее заменили на колбасу и ветчину), главными ингредиентами стали огурцы, редиска, яйца, картошка и зелень. А заправка осталась прежней. Кстати, заливать окрошку следует несладким квасом, который сегодня довольно сложно купить. Идеальный вариант – домашний напиток или тот, который продается на разлив. Если не любишь квас, можешь использовать кефир, молоко, холодный мясной бульон или такие кисло-молочные напитки, как «Айран» и «Тан».

Нарежь ботву

По легендам, вместе с окрошкой в России появился другой суп – ботвинья. Если хозяйка не умела ее готовить, это считалось страшным позором, в народе даже появилась пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». Как и окрошка, она делается на хлебном квасе, однако ее основой является «ботва» – свежие листья свеклы, крапива, щавель, шпинат или любая другая «подножная трава». Современные шеф-повара русских ресторанов жалеют о том, что ботвинью современные хозяйки забыли, а ведь этот летний супчик получается очень вкусным. Зелень надо сначала потушить или просто обдать кипятком и нашинковать острым ножом. Затем к этой массе добавить нарезанный свежий огурчик, чайную ложку горчицы, сок половинки лимона, зеленый лук, соль и перец. Готовая масса заливается свекольным отваром и квасом. В принципе блюдо в таком виде можно подавать на стол, однако в древности его бы назвали «неполной ботвиньей». Настоящий суп должен состоять из трех частей: собственно ботвиньи, отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, и мелко нарубленного льда.

Убери жир

В жаркое время на ура идут традиционные борщи и щи, которые можно смело подавать в охлажденном виде. Однако для летнего варианта супа нельзя брать жирные свинину и баранину и не стоит жарить лук с морковкой на растительном масле (его лучше добавить в готовое блюдо). Если хочешь, чтобы холодный суп был на мясном отваре, используй мясо кур или телятины и во время приготовления тщательно убирай весь жир – когда он будет всплывать, аккуратно промакивай его салфеткой и выбрасывай. Многие повара считают, что это слишком хлопотное мероприятие – мясной наваристый бульончик лучше есть в горячем виде, а летом надо лакомиться легкими овощными блюдами. Например, свекольником на кефире – именно эти два продукта идеально подходят для холодного супа. В компании друг друга они не только отлично смотрятся, но и позитивно влияют на пищеварение.

Гаспачо и другие

В кулинарии южных западных стран гораздо больше разнообразных холодных супов, чем в русской кухне. Впрочем, это вполне объяснимо – в той же Испании, Италии или Португалии лето длится значительно дольше, поэтому люди веками изобретали рецепты освежающих прохладительных блюд.

Жидкий салат

Если лидером русского летнего меню многие годы остается окрошка, в Европе эту роль играет гаспачо, родившийся в Испании и полюбившийся во всех остальных странах (скажем, итальянцы тоже считают его родным). Поначалу суп напоминал древнерусскую тюрю – хлеб вымачивали в воде, туда же добавляли оливковое масло, чеснок, лук и винный уксус. Кстати, эта классическая комбинация по-прежнему является основой гаспачо.

В XVI веке европейцы привезли из Америки помидоры и начали добавлять их в разнообразные блюда. Так томаты внедрились в рецептуру гаспачо и со временем стали главной его составляющей. Помимо помидоров, в приготовлении супа стали использовать другие свежие овощи – сладкий болгарский перец, сельдерей, огурцы. Сегодня их измельчают до состояния пюре с помощью блендеров, а в древности хозяйки долго и тщательно растирали в ступках. Труда прикладывалось немало, зато результат был потрясающим – холодный гаспачо освежал и бодрил в жару.

Кстати, именно этот легкий супчик входит в популярную «средиземноморскую диету», только худеющим не стоит класть в него хлеб. Просто смешай в блендере любые свежие овощи, добавь томатного сока, оливкового масла и не бойся отступить от прописанной рецептуры. Ведь даже повара называют гаспачо «жидким салатом» и смело дают его имя любым холодным супам-пюре.

Таратор с йогуртом

Йогурт родился на Балканах больше сотни лет назад, поэтому неудивительно, что главный летний суп болгар делается именно на нем. Называется он «Таратор». К сожалению, в нашей стране сложно найти настоящий кислый йогурт, поэтому используй более привычный кефир (но нежирный). В суп мелко нашинкуй (в отличие от испанцев и итальянцев болгары не перемалывают овощи в пюре) свежие огурцы, любые орехи (лучше грецкие), укроп и надави чеснока. Потом летний супчик посоли, поперчи, залей все кефиром, при желании можешь добавить одну столовую ложку оливкового масла.

Если будешь отдыхать в Болгарии, обязательно попробуй таратор – это блюдо подается практически во всех местных ресторанчиках и стоит довольно дешево. С некоторыми вариациями йогуртно-огуречный суп встречается и в других странах, например в Турции, где он подается и сервируется как закуска мезе, или в Албании, местные повара не кладут в таратор орехи и укроп.

Дыня с… креветками

Наряду с овощными холодниками на Западе очень распространены летние супы из ягод и фруктов. Они взбиваются со сливками и делаются традиционно сладкими или подаются в непривычном для русского человека сочетании с острыми приправами и солью. Попробуй приготовить что-нибудь оригинальное, и твои близкие наверняка оценят это по достоинству. Когда на рынках появится вишня или черешня, можно сделать венгерский летний суп. Для него надо взбить в блендере мяту и очищенные ягоды (если лень возиться, купи замороженные). Затем полученную массу вылей в легкий говяжий бульон – сначала свари его, потом убери жир, вынь мясо и нарежь соломкой. Добавь в суп немного соли и сахара, подержи пару часов в холодильнике и можешь подавать на стол. В европейских странах популярно еще одно летнее блюдо – из дыни. Делается оно очень просто – мякоть взбивается вместе со сливками в блендере до однородной массы, кладется немного сахара, соли и черного перца. Супчик наливается в миску, а по ее краям за хвостики вешаются обжаренные креветки. Сочетание «сливочной дыни» и морепродуктов дает совершенно неповторимый вкус.

Чем заправлять окрошку

Квас

Этот древний русский напиток считается классической заправкой окрошки – он должен быть свежим и несладким. Холодный квас отлично утоляет жажду, повышает жизненный тонус и улучшает аппетит. Правда, у людей с проблемами желудочно-кишечного тракта чрезмерное употребление перебродившего из солода напитка может стать причиной обострений.

Кефир

Этот продукт молочнокислого брожения несет в себе необходимую для желудка микрофлору, поэтому заправленная им окрошка становится не только вкусным, но и полезным блюдом. Кефир для супа надо брать нежирный и без каких-либо добавок. Аккуратнее с напитком стоит быть лишь людям с излишней кислотностью желудка – кефир еще больше ее повышает.

Молоко

Нетрадиционная заправка для окрошки, однако она – идеальный вариант для всех, у кого есть проблемы с желудком. Молоко несет в себе кальций, фтор, не раздражает слизистую и не вызывает вздутия. Исключением являются лишь люди с непереносимостью ферментов молока.

Вода, бульон

Заправка для окрошки должна обладать главным свойством – быть немного кислой. Поэтому в воду стоит добавить горчицы и сок лимона, а бульон приготовить по старинке на квашеной капусте.

Айран, тан, кумыс, ацидоилин, ряженка, простокваша, йогурт

Как и кефир, эти молочнокислые продукты прекрасно подходят для заправки к окрошке. Они содержат полезные микроорганизмы разных видов, которые улучшают пищеварение и нормализуют обмен веществ.

Суп на десерт

Прекрасным освежающим летним блюдом может стать холодный фруктовый или ягодный суп. Поскольку он получается сладким, его лучше подавать на десерт. Для легкого супчика подойдут персики, бананы, черешня, вишня, яблоки, сливы, дыня, черная и красная смородина, клубника, малина, крыжовник, ревень. В качестве заправки используй молоко, сливки и сок.

Персиковый

Если хочешь, чтобы в супе плавали кусочки фруктов, приготовь его из персиков. Возьми 6-8 плодов, 50 г сахара, 6-8 белых сухариков и 1 л яблочного сока или молока. Нарежь персики тонкими ломтиками, переложи их в суповую миску, посыпь сахаром, добавь толченые сухари, немного красной смородины и мяты. Залей все соком или молоком.

Банановый

Если в твоей семье предпочитают супы в виде пюре, можешь приготовить банановое блюдо. Возьми два очищенных и нарезанных на кусочки плода, залей их тремя стаканами воды, поставь на огонь и вари в течение 5-8 минут. После этого взбей суп в блендере, добавь каких хочешь ягод (с бананами идеально сочетаются малина, клубника и земляника) или фисташек.

Звезды о холодных супах

Мнение специалиста

Камила Гаппарова, старший научный сотрудник Клиники Института питания РАМН

Квас является продуктом брожения, поэтому заправленной им окрошкой не стоит увлекаться тем, кто имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом. Лучше сделайте суп на кефире – он обеспечит организм полезными бифидо- и лактобактериями. Если любите томатный суп «Гаспачо», знайте, что помидоры способствуют повышению кислотности, а чеснок раздражает слизистую желудка. Есть люди, которые в принципе плохо переносят большое количество свежих овощей. В этом случае продукты можно сначала отварить, а потом уже превратить в суп-пюре. Вообще, летние супы – прекрасные диетические блюда. Только ешьте их прохладными, а не ледяными, чтобы не «обжигать» слизистую пищевода.

Мастер-класс

Гаспачо

5 порций - 136 рублей

Ингредиенты

• Помидоры свежие – 0,5 кг
• Томатный сок – 0,5 л
• Томатная паста – 1 ст. ложка
• Свежий огурец – 100 г
• Морковь – 100 г
• Болгарский перец – 75 г
• Лук репчатый – 65 г
• Чеснок – 15 г
• Сельдерей – 50 г
• Уксус винный – 2 ст. ложки
• Соль – 1/2 ст. ложки
• Лед – 6-7 кубиков

Для гарнира

• Сельдерей – 50 г
• Редис – 100 г
• Масло оливковое – 1 ст. ложка на тарелку

Способ приготовления

Секрет

Во время взбивания овощей в блендер стоит добавить лед. Он необходим для сохранения цвета блюда, потому что работающая техника нагревается и «снижает» яркость помидоров.

Мастер-класс

Свекольник

4 порции - 63 рубля

Ингредиенты

• Свекла – 300 г
• Картофель – 200 г
• Лук репчатый – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Сельдерей – 1 стебель
• Уксус обычный или винный – 1 ст. ложка
• Вода – 1 л
• Курага, чернослив – по 50 г
• Сметана – 4 ст. ложки
• Зелень для украшения

Способ приготовления

Секрет

Свеклу можно не запекать в фольге, а просто отварить с добавлением уксуса – он «заставит» овощ отдать цвет.

Смотрите также:

• Главный секрет – терпение. Как приготовить идеальное картофельное пюре →
• Говядина с ананасом не дружит: как подобрать правильный гарнир к мясу →
• Кухня Нидерландов: селедочный фастфуд и рагу, добытое в бою →