Если вы уже бывали в Юго-Восточной Азии, значит, приехав на Шри-Ланку, встретите в меню местных ресторанов много хорошо знакомых названий. Од- нако в этой стране у карри, лепешек роти и даже у риса будет совсем иной вкус, нежели у подобных блюд в Индии или Таиланде.
Небольшой, некогда отделившийся от материка остров в Индийском океане на протяжении многих веков считался настоящей сокровищницей. И не только потому, что здесь добывали драгоценные камни. Растущие на Цейлоне (так называли Шри-Ланку до 1972 года) пряности в прошлые столетия ценились не меньше изумрудов или сапфиров, поэтому за ними приезжали купцы со всего мира. Они же и обучили местных поваров своим кулинарным традициям. Арабы показали островитянам, как можно использовать шафран, и рассказали им о рисовом блюде, превратившемся на Шри-Ланке в бурияни и пилау (напоминают плов). Голландцы поведали цейлонцам о рождественском пироге и фрикадельках, а англичане привили им любовь к ростбифу и пудингам. Так благодаря смешению гастрономических нравов из разных уголков Европы и Азии и возникло кулинарное искусство Шри-Ланки.
Азиатский «хлеб»
Как русский стол сложно представить без хлеба, так шри-ланкийский – без риса. Даже дословный перевод вопроса «Ели ли вы?» с сингальского языка звучит как «Ели ли вы рис?». Готовят любимый продукт разными способами и главным образом для того, чтобы сгладить острый вкус других блюд. Причем дома его предпочитают есть руками. Если вам вдруг посчастливится оказаться на азиатской трапезе, положите на тарелку горку риса и по несколько ложек разных карри. Потом возьмите правой рукой (только правой!) по щепотке того и другого, смешайте в единую пирамидку, подхватите ее кончиками пальцев и отправьте в рот.
Сделайте кирибат – рис на кокосовом молоке, который на Шри-Ланке обычно подают на свадьбах, днях рождениях и в Новый год. Для этого залейте 2 стакана промытой крупы 4 стаканами воды, посолите и варите, пока жидкость не испарится. Потом добавьте полтора стакана кокосового молока и готовьте на медленном огне. Затем смажьте глубокую тарелку маслом, выложите в нее рис и дайте ему остыть. После этого опрокиньте массу на другое блюдо, не разрушая форму, и разрежьте ее на ромбы. Сверху посыпьте рис кокосовой стружкой...
Сколько людей, столько и карри
В отличие от соседней Индии и других стран, на Шри-Ланке для карри сначала специи обжаривают в масле, а потом уже добавляют к ним другие ингредиенты. Причем повара не придерживаются классических пропорций – все определяется полетом их фантазии. Получающееся многообразие объединяет лишь то, что в состав кушанья входят листья кустарника карри. Блюда делают солеными или сладкими и добавляют в них мясо или рыбу, а в вегетарианском варианте – тыкву, картофель или чечевицу. Говорят, что вариантов карри на Шри-Ланке не меньше, чем местных жителей, ведь в каждой семье есть фирменные рецепты блюда.
Для курино-картофельного карри сначала нальем на дно казана немного растительного масла, обжарим на нем 3 нарезанные кольцами луковицы и разделанную на кусочки курицу. Затем положим нарубленную головку чеснока и по крупной щепотке специй: красного и зеленого перца, кориандра, куркумы, кумина, фенхеля, гвоздики, корицы, 2 ст. ложки порубленного имбиря. Все обжарим, бросим 10 листиков карри и готовим 5 минут. Потом опустим в котел 10 картофелин, нарезанных крупным кубиком, дольем воды и варим 7 минут. Затем добавим стакан кокосового молока и подержим еще 5 минут.
Самболы, прожигающие язык
Привычной нам смены угощений на Шри-Ланке нет. На стол сразу выставляют множество мисочек со всевозможными яствами и выкладывают кокосовые лепешки роти – будьте с ними аккуратны, ведь это в других странах они довольно пресные, а здесь их готовят, не жалея перчика чили. Основные закуски для улучшения аппетита на Шри-Ланке тоже настолько острые, что возникает ощущение, будто они способны прожечь язык насквозь. Называются они самболы.
Приготовьте самбол из баклажанов. Нарежьте тоненькими пластами два баклажана, посыпьте их солью и куркумой и оставьте на пару часов. Затем слейте жидкость, просушите овощи и обжарьте в масле. Пока они готовятся, смешайте пару порубленных перчиков чили с одной измельченной луковицей, 2 ч. ложками лимонного сока и 3 ст. ложками кокосового молока. Соедините смесь с баклажанами.
Ананасы с перцем
Не один раз русские туристы, заехав в шикарный отель Шри-Ланки и обнаружив в номере приветственную корзину с фруктами, возмущались: «Почему вы положили яблоки?! Лучше бы дали манго с рамбутанами!» Если и вы столкнулись с подобной ситуацией, не спешите расстраиваться: яблоки на Шри-Ланке – большая редкость. Стоят они довольно дорого, поэтому потчуют ими лишь дорогих гостей. Зато другие фрукты здесь не считают экзотическими. Бананы местные жители жарят, помело едят с перцовым соусом, из рамбутана делают начинку для пирожков, а ананасы и вовсе употребляют в свежем виде лишь с черным перцем и солью (кстати, очень вкусно). Один из самых запоминающихся фруктов – огромные (до 40 кг) пупырчатые плоды хлебного дерева. Сладкую, обладающую тонким вкусом мякоть едят в сыром виде, кожуру консервируют в сахаре, а листья добавляют в салат. Не менее универсально и манго: его кладут в карри, из листьев заваривают целебный чай, а высушенные цветы и косточки применяют в аюрведе.
Удивите друзей карри с ананасом. Для этого смешайте по 1/2 ч. ложки перца чили, куркумы, порошка карри и соли. Нарежьте 2 ананаса на кубики и посыпьте их этой смесью. Налейте в кастрюлю немного растительного масла и пожарьте на нем 3 мелко нарубленных зубчика чеснока, 1 порезанную кольцами луковицу, 10 листьев карри, пару палочек корицы. Выложите в кастрюлю ананас, все перемешайте и продолжайте жарить около 7 минут на медленном огне. Затем влейте 1,5 стакана кокосового молока, прибавьте огонь и готовьте еще 10 минут.
Мнение специалиста
Мандип Каур, повар ресторана индийской кухни Tandoor, Вена
Люди, незнакомые с кухней Шри-Ланки, полагают, что она почти идентична индийской. Конечно, некоторое сходство между ними есть.
Однако это два самостоятельных гастрономических направления. Шри-Ланка находится на острове, поэтому в меню местных жителей встречается больше блюд из рыбы. Кроме того, там чаще, чем на материке, готовят еду из риса и гораздо шире используют кокосовые продукты – молоко и масло.
Что выпить?
Кокосовое молоко
Жители острова любят кокосовое молоко и добавляют его чуть ли не во все блюда. Однако это не та жидкость, которую туристы обычно пьют через соломинку из свежего плода, а разбавленная водой натертая мякоть. Если ее процедить один раз, получится жирное молоко. Если оставшийся жмых вновь залить теплой водой, выйдет менее питательный напиток.
Арак
Если будете на Шри-Ланке, обязательно захватите в качестве сувенира для знакомого мужчины местный крепкий алкоголь арак. Напиток с таким названием делают во многих азиатских государствах, но здесь он отличается тем, что в него добавляют сок пальмы.
Тодди
Очень популярен на острове тодди – пальмовый самогон. Он белый и мутный, немного напоминает квас. Только не стоит искать его в магазинах. Тодди нужно пить, будучи в гостях в каком-нибудь шри-ланкийском доме, где он приготовлен хозяевами собственноручно.
Чай со львом
Побывать на Шри-Ланке и не купить чай – непростительный грех, ведь даже само словосочетание «цейлонский чай» во многих местах планеты стало синонимом бодрящего напитка. Приобретайте коробочки, украшенные львом с мечом – это гарантия того, что листья выращены, собраны, высушены и расфасованы на Шри-Ланке местными производителями. Кстати, напиток на острове принято заваривать по-английски: заливать кипятком и настаивать 3-4 минуты. Но брать не одну, а две ложки на стакан воды.
Как приготовить званый ужин без опыта готовки 
Паровая кулинария: не для маминых сынков! 
Меню для вегана: чем заменить мясо и как разнообразить стол 
Сладкий и счастливый Новый год: празднуем Рош-а-Шана 
Долой аll inclusive! Пробуем настоящую турецкую кухню 
