Щепотка правильно приготовленной грибной приправы способна перезагрузить вкус любого блюда — от яичницы до запечённого мяса. Мы собрали для вас главные рецепты таких смесей, чтобы вы могли выбрать свою. Исходное сырье — сушеные грибы — можно обработать тремя разными способами.
Грибной порошок
Это самая базовая и благородная приправа, состоящая только из измельченных сушеных грибов, без добавления соли или специй. Такой порошок — это чистый концентрат лесного вкуса и аромата. Просто измельчите полностью сухие грибы в кофемолке или блендере до состояния мелкого порошка и просейте через сито для однородности.
Грибная пыль
«Грибная пыль» — это, по сути, тот же ароматный грибной порошок, но с добавлением соли. Название подчеркивает его очень мелкую, «пылевидную» консистенцию. Такую приправу удобно использовать как готовую смесь «все в одном».
Грибной микс
Следующий уровень — ароматная грибная смесь, где грибной порошок служит основой для букета других сухих трав и специй. Пропорции могут быть разными, например, 65-75% грибов и 25-35% трав. В такую смесь можно добавить сушеный чеснок, лук, укроп, петрушку, сельдерей, а также молотые специи: душистый и черный перец, кориандр, мускатный орех, тимьян, розмарин и даже гвоздику.
А еще на основе грибного порошка можно приготовить оригинальную приправу. Вот пять проверенных рецептов:
«Лесная» соль (классическая)
Для мяса, картофеля и заправки супов
- 200 г крупной соли
- 50 г сухих белых грибов
- 1 ст. л. сушеного чеснока (гранулы)
- 1 ст. л. молотого черного перца
Измельчите грибы в кофемолке до состояния мелкой крошки (не в муку, а в крупинки). Смешайте все ингредиенты. Дайте «отдохнуть» в банке 2-3 дня, чтобы соль пропиталась грибным духом.
Умами-соль с паприкой (пряная и копченая)
Для гуляша, рагу, болоньезе и запеченных овощей
- 150 г соли
- 40 г сухих грибов (лучше боровики)
- 2 ст. л. сладкой копченой паприки
- 1 ст. л. сушеного томата
- 1 ч. л. молотого кориандра
Перетрите сушенные грибы в пыль. Смешайте с паприкой и томатом. Эта приправа имеет яркий насыщенный цвет и придает вкус даже постным блюдам.
Прованская соль (душистая)
Для запеченной курицы, индейки и паштетов
- 200 г соли
- 30 г сухих грибов
- 1 ст. л. сушеного розмарина (или тимьяна)
- 1 ст. л. цедры лимона (сушеной, перемолотой)
- 1/2 ч. л. мускатного ореха (тертого)
Грибы и розмарин мелко поломайте руками (или слегка пробейте в блендере, чтобы остались видны кусочки травы). Смешайте с цедрой и орехом. Цедра придаст свежесть и уберет излишнюю «землистость» грибов.
Таежная соль (острая)
Для шашлыка, стейков и рыбы на гриле
- 180 г соли
- 40 г сухих грибов (любые)
- 1 ст. л. хлопьев острого перца (или 1 ч.л. молотого чили)
- 1 ст. л. сушеного молотого имбиря
- 1 ст. л. семян тмина (слегка поджарьте на сухой сковороде для запаха)
Помолите грибы с тмином и имбирем. Добавьте соль и перец. Эта приправа хороша для маринадов: добавьте в нее немного масла и натрите мясо.
Бруснично-грибная соль (сладко-пряная)
Для дичи, утки, печеночного паштета и даже соленой карамели.
- 180 г соли
- 30 г сухих белых грибов
- 2 ст. л. сушеной брусники или клюквы (если нет, замените на порошок сумаха)
- 1 ст. л. сахарного песка (или тростникового)
- 1/2 ч. л. молотой гвоздики
Ягоды и грибы смелите в пыль. Смешайте с сахаром и гвоздикой. Это сочетание творит чудеса с жареной утиной грудкой — посыпьте солью за 5 минут до готовности, чтобы сахар слегка карамелизовал кожицу.
Лайфхаки
Все ингредиенты для приготовления должны быть абсолютно сухими. Влажные травы испортят текстуру и приведут к плесени.
Соль используйте крупного помола (морскую или каменную) — она дольше отдает аромат и лучше впитывает эфирные масла.
Никогда не кладите такую соль в кипящее масло на сковороду (сгорит). Добавляйте ее в самом конце приготовления или в уже готовое блюдо, чтобы раскрыть благородный грибной аромат.
Храните готовые приправы в стеклянных банках с плотной крышкой в темном шкафу. Через неделю вкус станет ярче, чем в первый день.
Срок годности — до 6 месяцев, но обычно они съедаются быстрее.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
