Когда наступают холода, на улице промозглая погода, а снег сменяет ледяной дождь, очень хочется тарелочку полезного согревающего супа. Не слишком жирного (еще пока не так уж и холодно), но наваристого и отлично насыщающего. Отварные овощи снабжают нас витаминами и клетчаткой, помогают пищеварению, легкие бульоны придают сил, а пряности согревают и помогают чувствовать себя бодрым даже грустным зимним вечером. Предлагаем несложные рецепты овощных легких, но согревающих супов.
Минестроне на курином бульоне
Рецепт Анатолия Малышева, шеф-повара ресторана Villa Pasta
- 10 г лука
- 10 г очищенного картофеля
- 10 г очищенной моркови
- 20 г болгарского перца
- 20 г брокколи
- 20 г очищенного цуккини
- 25 г зеленой маринованной фасоли
- 40 г консервированной фасоли
- соль
- любимые пряности
- 10 г зелени
- 5 г сливочного масла
- 100 г куриного филе
- 20 г соуса песто
- 10 г пармезана
- 10 г чеснока
Шаг 1. Готовим куриный бульон. В холодную воду кладем куриную грудку, доводим до кипения, варим 30 минут, добавляем корень петрушки, укроп, соль. После приготовления процеживаем.
Шаг 2. В то время как варится бульон, делаем заготовку для супа: нарезаем кубиком морковь, лук, болгарский перец, цуккини, пассеруем с добавлением сливочного масла.
Шаг 3. Нарезаем кубиками картофель, промываем фасоль, делим на мелкие соцветия брокколи.
Шаг 4. В кипящий бульон с интервалом через каждые 3-5 минут поочередно добавляем картофель, пассерованные овощи, брокколи, фасоль.
Шаг 5. Оставляем вариться на 5 минут на слабом огне, затем добавляем соль, петрушку, укроп, нарезанную кубиками куриную грудку.
Шаг 6. По желанию при подаче в суп можно добавить чеснок, тертый пармезан и соус песто.
Крем-суп с боровиками
Рецепт Игоря Мардасова, шеф-повара ресторана Harvey & Monica
- 50 мл жирных сливок
- 2 зуб. чеснока
- 100 г сливочного масла
- 30 г гренок
- капля трюфельного масла
- бородинский хлеб
- соль и перец
- 500 г картофеля
- 500 г шампиньонов
- 250 г лука
- 250 г белых грибов
- 500 мл воды
Шаг 1. Все овощи и грибы обжариваем на подсолнечном масле без запаха, затем заливаем водой, чтобы скрывало овощи, и варим до готовности. Пробиваем в блендере до консистенции пюре.
Шаг 2. В пюре добавляем сливки 33% и доводим до кипения. В конце добавляем раздавленный чеснок.
Шаг 3. Бородинский хлеб сушим в духовке, затем пробиваем в блендере и просеиваем через сито.
Шаг 4. Наливаем суп в тарелки, посыпаем крошкой из бородинского хлеба, кладем обжаренные грибы и поливаем трюфельным маслом (буквально 1 грамм, для запаха и вкуса). При подаче можно добавить гренки из бородинского хлеба.
Том Ка Гай
Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners
Для бульона:
- 30 г имбиря
- 30 г кинзы
- 50 г перца чили
- 50 г лимонника
- 2,5 л куриного бульона
- 200 г пасты том ям
- 180 г лайма
- 15 г водорослей вакаме
- 200 мл сливок 33%
- 10 г соуса ворчестер
- 200 мл кокосового молока
- 30 г грибов шиитаке
- 50 г креветок
- 30 г куриного филе
- 60 г отварного дикого риса
- кинза
- 10 мл растительного масла
- соль и черный перец
Шаг 1. Имбирь, кинзу, лимонник и чили перец мелко нарезаем, бросаем в куриный бульон, доводим до кипения, варим 10 минут и снимаем. Оставляем настаиваться в течение суток. Потом процеживаем.
Шаг 2. В процеженный бульон добавляем водоросли вакаме, доводим до кипения, добавляем пасту том ям, предварительно разведенную в части бульона. Снова доводим до кипения, заправляем соком лайма и сливками.
Шаг 3. Добавляем кокосовое молоко, соль, перец по вкусу, если понадобится. Паста том ям сама по себе соленая и острая.
Шаг 4. Когда всё проварили в течение 10 минут, оставляем настояться 12 часов для наполнения ароматом.
Шаг 5. От готового бульона берем часть для одной порции (примерно 250 г), добавляем отварные грибы шиитаки, креветки, курицу сырую или отварную, доводим до кипения.
Шаг 6. При подаче посыпаем листьями кинзы. К супу также можно подавать отварной дикий или простой рис.
Тыквенный суп с грушей
Автор рецепта Кахабер Козаев, шеф-повар ресторана «Ткемали»
- 1,5 кг тыквы
- 150 г лука-порея
- 50 г сливочного масла
- 300 г груши
- 1 звездочка бадьяна
- 300 мл воды
- 200 мл сливок 22%
- 1 груша
- козий сыр
- тыквенное масло
- дробленый грецкий орех
Шаг 1. Очищенную тыкву нарезаем кубиками и запекаем 15-20 минут при температуре 180 градусов.
Шаг 2. Лук-порей мелко режем и обжариваем на сливочном масле.
Шаг 3. Груши очищаем, мелко режем и добавляем к луку.
Шаг 4. Следом добавляем бадьян и все тушим в течение 8-10 минут.
Шаг 5. Вынимаем тыкву, добавляем к луку и грушам и заливаем все это водой.
Шаг 6. Пропариваем и перекладываем все в блендер, предварительно вынув бадьян.
Шаг 7. Пюрируем блендером до однородной массы, постепенно добавляя сливки.
Шаг 8. Массу переливаем в кастрюлю, доводим до кипения и выключаем.
Шаг 9. Край тарелки смазываем козьим сыром (или иным творожным), посыпаем грецким орехом и разливаем суп.
Шаг 10. При подаче суп поливаем тыквенным маслом и украшаем тонкими слайсами груши.
Уха из судака
Рецепт Айдара Бакирова, шеф-повара ресторанного комплекса D. O. M.
- 10 мл растительного масла
- 20 г лука-шалот
- 15 г сливочного масла
- 10 г зелени
- 60 г мини-картофеля, сваренного в мундире
- 150 мл овощного бульона
- 250 мл рыбного бульона
- соль и черный молотый перец
- 1 г бульона хондаши
- 2 г лаврового листа
- сахар
- 50 г филе судака
- 80 г стерляди
- 80 г свежего помидора
- 5 г оливкового масла
Шаг 1. Лук нарезаем мелким кубиком. Затем обжариваем его на растительном масле до золотистого цвета, добавляем сливочное масло и доводим на медленном огне до состояния карамелизации.
Шаг 2. Добавляем соль и сахар, немного петрушки и укропа для вкуса.
Шаг 3. Смешиваем рыбный и овощной бульоны, доводим до закипания.
Шаг 4. Добавляем лавровый лист, соль, перец, картофель, рыбу, пассерованные овощи, после закипания варим 5 минут. Затем добавляем оливковое масло и помидоры, которые придадут кислинку.
Шаг 5. Перед подачей рекомендуется добавить в суп зеленый лук, свежий укроп и петрушку.
Зимний томатный чили-суп
Рецепт Евгения Александрова, шеф-повара кафе «Печорин»
- 1 кг томатов в собственном соку
- 80 г белой отварной фасоли (или консервированной)
- 70 г красной отварной фасоли (или консервированной)
- 1 початок кукурузы (отварной)
- 3 г перца чипотле
- орегано, зира
- 2 г соуса табаско
- 200 г говяжьего фарша
- 10 г чеснока
- 150 г лука
- 30 г кукурузного масла
- сахар, соль, черный перец
Шаг 1. В большой кастрюле на кукурузном масле обжариваем до золотистого цвета мелко нарезанные лук и чеснок. После добавляем фарш, перец чипотле, орегано и зиру. Все обжариваем, тщательно помешивая.
Шаг 2. Когда фарш обжарился, добавляем фасоль, срезанную с початка кукурузу и измельченные томаты в собственном соку.
Шаг 3. Тушим около 20 минут на огне ниже среднего. Добавляем соус табаско, балансируем вкус сахаром, солью и черным перцем.
Шаг 4. Подаем суп со свежими листьями кинзы и жирной сметаной. Рекомендуется также добавить немного копченой паприки и пару капель зеленого масла петрушки.
Пряный томатный суп с говядиной
Рецепт Александра Медникова, шеф-повара ресторана Moon
- 30 г ростбифа
- петрушка, зира, имбирь, чеснок
- 8 мл оливкового масла
- 10 г меда
- 200 г очищенных томатов
- 1 ч. л. томатной пасты
- 2 мл сока лайма
- 20 н красного лука
- говяжий бульон
- соль и черный перец
Шаг 1. Обжарить нарезанные лук, чеснок, имбирь с добавлением томатной пасты.
Шаг 2. Далее добавить говяжий бульон и пробитые в блендере томаты, варить, пока все ингредиенты не размякнут.
Шаг 3. Добавить зиру, мед, соль, перец.
Шаг 4. Подавать с рубленной петрушкой и слайсами ростбифа.
Суп из цуккини с копченым лососем
Рецепт Руслана Закирова, бренд-шеф ресторана Kuznya Cafe (г. Санкт-Петербург)
- 1 кг цуккини
- 100 г лука
- 150 г картофеля
- 15 г чеснока
- 1,8 л овощного бульона
- 150 мл сливок
- 100 г лосося горячего копчения
- 30 г греческого йогурта
- 3 г лука-сибулет
- 20 мл оливкового масла
- 20 г сливочного масла
- соль и перец
Шаг 1. Обжарить на смеси оливкового и сливочного масла лук с чесноком до прозрачного цвета
Шаг 2. Добавить картофель, потушить 5 минут.
Шаг 3. Добавить цукини нарезанный кубиком, залить бульоном.
Шаг 4. Когда картофель будет мягкий, снять с плиты, пробить блендером.
Шаг 5. Добавить сливки, довести по вкусу солью и белым перцем
Шаг 6. Лосось горячего копчения размять вилкой, добавить йогурт греческий, лук-сибулет, мелко рубленный чеснок, соль и перец по вкусу
Шаг 7. Все перемешать и выложить на суп перед подачей
Суп-пюре из брокколи с яйцом пашот
Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands
- 30 мл миндального молока
- 1 яйцо
- 6 г вяленых томатов
- 15 г маринованной брокколи
- оливковое масло
- 30 г обжаренных креветок
Для супа из брокколи(на 1 порцию — 220 г)
- 80 г репчатого лука
- 200 г брокколи
- чеснок
- 15 мл растительного масла
- 750 мл овощного бульона
- 10 г шпината
- соль
- 150 г лангустинов
- 3 г тимьяна
- 5 г чеснока
- 20 мл растительного масла
- соль
Маринованная брокколи:
- 100 г брокколи
- 20 мл оливкового масла
- 4 мл чесночного масла
- 5 мл яблочного уксуса
- соль
Шаг 1. Суп из брокколи: лук, брокколи и чеснок произвольно нарезать, обжарить на растительном масле, добавить овощной бульон и соль. Варить до готовности. В конце добавить шпинат, пробить в блендере до однородной консистенции. Процедить.
Шаг 2. Маринованная брокколи: капусту разделить на небольшие соцветия, заправить маслом, уксусом и чесночным маслом. Подсолить.
Шаг 3. Креветки обжарить на растительном масле с добавлением чеснока и тимьяна. Подсолить.
Шаг 4. Соединить суп и миндальное молоко, разогреть и налить в тарелку.
Шаг 5. В центр выложить отваренное яйцо пашот, по кругу выложить крупно нарезанные лангустины, маринованный брокколи и вяленые томаты. Сбрызнуть оливковым маслом.
Крем-суп из тыквы
Рецепт Игоря Шурупова, бренд-шефа ресторана Accenti
- 350 г тыквы
- 60 мл сливок 33%
- 40 мл молока
- соль и сахар
- 2 королевские креветки
- 1 гребешок
- 2 гренки
- 50 г кресс-салата
- оливковое масло
Шаг 1. Тыкву зачищаем от кожуры и семечек. Запекаем в духовке до мягкости.
Шаг 2. Нарезаем крупными кубиками и пробиваем в блендере, протираем через сито, солим, добавляем сахар.
Шаг 3. В готовое пюре добавляем сливки, молоко, соль, сахар, доводим до кипения.
Шаг 4. Обжариваем креветки без головы и гребешок. Солим, перчим.
Шаг 5. Отдельно греем тыквенную базу.
Шаг 6. Выливаем в тарелку тыквенный суп, кладём сверху креветки и гребешок, 3 кнели из тыквенной базы. Украшаем 2 хлебными гренками, кресс-салатом, оливковым маслом.
