Примерное время чтения: 6 минут
899

Запомнить вкус лета. Шеф-повар Чистяков рассказал, как готовить перец

Сладкий перец — свежий, хрустящий, ароматный, а еще очень полезный. В нем больше витамина С, чем в лимонах, апельсинах и черной смородине. Болгарский перец скромный обитатель огородов и рыночных прилавков, обычно мы воспринимаем его как второстепенный овощ для зеленых салатов или добавку к горячим овощным блюдам. Но перец может и сам быть звездой кухни. О том, как можно очень вкусно приготовить сладкий перец, рассказал aif.ru Владимир Чистяков, бренд-шеф ресторанов Grace Bistro, Queens, The Greeks, Rocky2, Blondie, Veter, лучший шеф-повар России 2022 года:

— Болгарский перец — один из главных и любимых для меня продуктов. Да, многие готовят фаршированные перцы, но я люблю делать по-другому.

Перец маринованный

Такой способ подходит для болгарского перца, ромиро, любых сортов сладкого перца, важно, чтобы перец был спелым и вкусным.

Я делаю легкий маринад из перцев, эта заготовка у меня долго хранится, и я ее использую в огромном количестве блюд. 

Многие кулинары совершают ошибку, когда маринуют и готовят перец, они заливают его уксусом, но это портит овощ. Перца как такового не остается.

Для начала перец мы обжигаем. Это можно сделать горелкой, можно обжечь над газовой плитой, можно на гриле, на углях. Не нужно удалять плодоножку и семена, обжигается целый перец. Потом закидываем в миску и закрываем пленкой или фольгой. Там перец пропарится, и с него очень легко снимется кожа. И только потом мы перец режем на крупные кусочки. 

Но ни в коем случае перец не надо промывать, просто убираете семена и плодоножку.

Нарезанную мякоть я кладу в сковороду или сотейник, добавляю оливковое масло, сок лайма или сок узбекского лимона, знаете, есть такие темно-желтые лимоны с тонкой кожицей, очень ароматные. Еще можно добавить немного базилика. 

На 500 г перца нужно примерно 2 лимона, сок и цедра. К оливковому маслу лучше добавить еще кусочек сливочного, будет вкуснее. И дальше тушим это все на среднем огне, в конце добавляем соль и сахар, чтобы сгладить кислотность. Не надо бояться добавлять небольшое количество сахара, это один из главных стабилизаторов. Еще в конце кладем эстрагон и кинзу. Перемешиваем, немного тушим и вдыхаем аромат. Он такой — с ума можно сойти!

Если хотите перец получить поострее, то добавьте еще хариссу, кайенский перец. После тушения перец закатываем в чистые банки, и он может очень долго храниться: там жир, кислота, соль и сахар. 

Плюс в перцах много пектина, получается желеобразная заготовка. 

В конце добавляем сахар и соль, чтобы сгладить кислотность. И плюс сахар — это один из главных стабилизаторов. И добавляем эстрагон и кинзу. Перемешиваем, тушим. И это будет такой аромат, от которого можно с ума сойти. Он и сладкий. Если нужно поострее, можно добавить специи типа хариссы, кайенского перца. Раскладываем в банки, закатываем, это хранится вечно, там сахар, соль, там жир.

Как использовать

Можно делать с перцем любую намазку: взять греческий йогурт, добавить зелень, перец этот, все положить на вкусный хлеб — такое можно есть вечно. Можно сочетать с мягким сыром. Я готовлю с таким перцем рыбу, люблю сибаса, но можно использовать любую рыбу.

Фото: Ресторан Queens

Делаю так: обжариваю филе рыбы на коже, чтобы немного появился золотистый цвет, филе начинает готовиться по краям, а посередине остается чуть-чуть непрожаренным. Переворачиваю и закидываю туда эти перцы. Добавляю немного воды, перемешиваю. И получается рыба и не жареная, и не тушеная — но вкусная!

Еще можно эти перцы добавлять в свежие салаты, к свежим томатам, буратту или страчателлу добавить, немного оливкового масла, зелени — отличный салат.

Такой перец очень круто усиливает вкус любого блюда, получается очень богатый аромат.

Фото: Рестран The Greeks

Перец фаршированный

Для фарширования я не стал бы перцы предварительно тушить. То есть начало технологии может быть таким же: мы обжигаем перцы, пропариваем их и снимаем кожу. Потом маринуем. И уже потом фаршируем. 

Очень важно с перцев для фарширования снять кожу, без нее гораздо лучше, просто попробуйте. 

Хотя есть мягкие зеленые армянские перцы, их можно не очищать, там кожа практически не чувствуется.

Фарш я делаю из говядины или баранины, еще можно использовать филе бедра курицы, но только не грудки, она сухая, а нам надо, чтобы получилось суперсочно. В фарш надо добавить лук, сильно-сильно карамелизированый, его нужно готовить на небольшом огне и долго томить со сливочным маслом. И добавьте немного сахара. Это все даст вкус умами — это то, что делает мясо таким притягательным и вкусным.

Итак, мы перцы обожгли, сняли кожу, весь сок овоща остался внутри, положили в перец фарш. И ставим их в посуду, где будем тушить. Именно ставим, плотно, вверх фаршем, чтобы весь сок оставался в них, чтобы ничего не проливалось. Я в соус добавляю майонез, когда делаю дома, еще можно бульон, можно вместо него кубик использовать, кетчуп — и все, тушим. Соус загустевает — и это лучший соус. 

Важно! Не добавляйте в фарш чеснок — он убивает вкус, а еще не надо посыпать фаршированные перцы укропом и не надо добавлять его в фарш. Укроп в фарше — это вообще кошмар. К сожалению, в русской кухне укроп очень любят, но с ним надо быть крайне осторожным, лучше добавлять минимально.

Оцените материал
Оставить комментарий (0)
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах