Больше всего мерзнешь обычно именно осенью. Нет, зимой градусники, конечно, показывают температуру еще ниже. Но именно в конце осени на улице устанавливается наиболее промозглая погода. Не хочется ни гулять, ни заниматься спортом. Хочется только домой, зарыться в плед и съесть что-нибудь согревающее. Например, тарелку супа. Мы приготовили 9 отличных авторских рецептов осенних супов. Из осенней дичи, из бобовых или злаков, с овощами. Ими можно не только согреться, но и повысить свой иммунитет, дополнительно запасти витаминов перед долгой зимой:
Кукурузный чаудер
Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Erwin.РекаМореОкеан
500 г кукурузы
100 г корня сельдерея
200 г репчатого лука
20 г кунжутного масла
3 г зеленого лука
100 г кальмаров
100 г креветок
50 г судака
20 мл растительного масла
2 г чеснока
1 г сухого чили
Шаг 1. Корень сельдерея обжарить с луком до мягкости, нарезав произвольно. Заправить бульоном и водой, добавить кукурузу (не всю - пару ложек оставить на украшение). Довести до кипения.
Шаг 2. Измельчить блендером. Пропустить через сито и довести до вкуса солью, перцем. Добавить 10-15 г кунжутного масла.
Шаг 3. Обжарить на сковороде с чесноком, солью и перцем креветки, кальмары и рыбу.
Шаг 4. Украсить кинзой, луком, кунжутным маслом, кукурузой и сухим чили.
Фасолада (фасолевый суп с беконом)
Рецепт Филистора Дестемпасидиса, шеф-повара ресторана «Молон Лаве»
200 г красной фасоли
150 г моркови
100 г картофеля
60 мл оливкового масла
1 зуб. Чеснока
Соль и перец
20 г грецкого ореха
15 г винного уксуса
1,5 л воды
Шаг 1. Фасоль варим до готовности – 1,5-2 часа.
Шаг 2. После половину фасоли перетираем в пюре.
Шаг 3. Ко второй половине фасоли добавляем картофель, морковь и лук, рубленый чеснок и варим в течение 25 минут (пока картофель не будет готов).
Шаг 4. Добавляем уксус, соль и перец, оливковое масло, молотый грецкий орех и перетертую фасоль.
Шаг 5. После этого суп должен настояться в течение 5-6 часов.
Шаг 6. При подаче можно добавить бекон или подать его отдельно, и посыпать кинзой.
Крем-суп из зеленой спаржи с копченой неркой
Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Funny Cabany
100 г зеленой спаржи
8 г репчатого лука
2 г чеснока
120 мл куриного бульона
10 г лука-порея
12 г шпината
50 мл сливок 35%
30 г копченой нерки
1 яйцо
Проростки (для украшения)
Тимьян (щепотка)
Растительное масло (по вкусу)
Копченая паприка (по вкусу)
Перец чили (по вкусу)
соль (по вкусу)
Шаг 1. Репчатый лук, порей, тимьян, перец чили обжарить на сливочно-растительном масле, добавить спаржу и потушить 5 минут.
Шаг 2. Залить бульоном и проварить, добавив соль.
Шаг 3. Полученный суп пробить, процедить и добавить сливки.
Шаг 4. Готовый суп перелить в тарелку, в центр выложить яйцо пашот и кусочки подогретой копченой нерки.
Шаг 5. Суп посыпать копченой паприкой и украсить проростками.
Консоме из глухаря
Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»
Для бульона:
1 тушка глухаря
30 мл оливкового масла
50 г сельдерея
Пряности по вкусу
2 яйца
Для мусса:
100 мл горячего бульона
50 г сливочного масла
Шаг 1. Глухаря ощипать, выпотрошить. Грудки снять с кости и отложить для приготовления в утином жиру другого блюда.
Шаг 2. С ног снять мякоть, кости медленно обжаривать на оливковом масле в сотейнике до коричневого цвета.
Шаг 3. Обжаренные кости залить телячьим бульоном и варить на медленном огне 2 часа, постоянно снимая пену и удаляя жир. После варки бульон процедить и охладить.
Шаг 4. В миксер поместить мясо с ног, лук, морковь, сельдерей, соль, перец, зерна кориандра, кумин, паприку сладкую, сушеные помидоры, душистый перец, сырые яйца, все тщательно взбить в однородную массу.
Шаг 5. Сделать один комок из мяса и овощей, поместить в бульон и поставить медленно нагревать, довести до температуры 90C и томить 1 час, тщательно процедить.
Шаг 6. В миксер поместить 100 г сливочного масла и 50 г готового консоме, хорошо взбить на быстрой скорости до консистенции мусса.
Шаг 7. В тарелку налить процеженный и осветленный консоме, сверху выложить ложку мусса. На мусс веточку кервеля, сверху присыпать грибной пудрой для аромата (пробить сушеные белые грибы в миксере или кофемолке).
Крем-суп из нута с утиной грудкой
Рецепт Артема Сергеева, шеф-повара ресторана Mercedes bar
200 г нута
1 л куриного бульона
100 г сливок
50 г сливочного масла
100 г стручков зеленого горошка
1 утиная грудка
Миндальное масло - по вкусу
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Шаг 1. Отварить нут в половине куриного бульона (0,5 л).
Шаг 2. Процедить нут через сито и пробить в блендере с небольшим количеством куриного бульона до получения однородной массы.
Шаг 3. Добавить оставшийся бульон. Добавить сливки и сливочное масло. Пробить ещё раз в блендере.
Шаг 4. Бланшировать в течение 3х минут зелёный горошек. Нарезать соломкой.
Шаг 5. Обжарить утку со стороны кожи без масла в течение двух минут. Затем запекать её 10 минут в духовке при 180 градусах. Осудить утку и нарезать её соломкой.
Шаг 6. Приправить суп солью, перцем и миндальным маслом. Добавить соломку горошка и утки в качестве украшения.
Филиппинский суп с креветками
Рецепт Дмитрия Яковлева, шеф-повара ресторана White cafe
На 2 порции:
50 г картофеля
70 г креветок
35 г кокосового молока
22 г болгарского перца
70 г багета
5 г чеснока
15 мл оливкового масла
15 г лимонного тимьяна
4 г базилика
300 мл воды
Шаг 1. Картофель нарезать кубиками 1,5 х 1,5 см и отварить.
Шаг 2. Креветки и болгарский перец очистить от панциря и кожуры. Перец нарезать небольшими кусками. Нарезать мелко чеснок.
Шаг 3. Креветки, перец, чеснок смешать и обжарить.
Шаг 4. Выложить ингредиенты в кастрюлю, добавить кокосовое молоко, сырный соус и воду.
Шаг 5. Добавить базилик и тимьян, соль и перец по вкусу. Варить до готовности.
Шаг 6. Багет нарезать в длину, подсушить в духовом шкафу и подавать с супом.
Суп с чечевицей и соевым молоком
Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»
450 г чечевицы
60 г стебля сельдерея
60 г лука шалот
10 г чеснока
3 л воды
250 г соевого молока
200 г помидоров
5 г кинзы
5 г базилика
30 мл оливкового масла
Шаг 1. Для приготовления картофельного отвара: отварить очищенный картофель в воде. Бульон процедить.
Шаг 2. Нарезать стебель сельдерея, чеснок и лук шалот мелким кубиком, обжарить на оливковом масле
Шаг 3. Промыть чечевицу, добавить к овощам. Влить картофельный отвар и готовить до полуготовности примерно 10-15 минут.
Шаг 4. Затем помидоры нарезать дольками, нарубить базилик и добавить в суп, довести до готовности примерно минут 10 на медленном огне.
Шаг 5. Соевое молоко нагреть до 90 градусов и смешать с супом, соль и перец - по вкусу. Украсить кинзой.
Московский том-ям
Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»
35 г креветок
30 г кальмаров
30 г помидорок черри
30 г свеклы
230 мл база том-ям
400 мл кокосового молока
150 г лука
15 г острой карри-пасты
10 г чеснока
30 г стебля лимонника
20 г сока лимона
1 литр рыбного бульона
Шаг 1. Для приготовления базы Том-Ям в кипящий рыбный бульон добавить кари пасту, томатную пасту, закинуть мелко рубленный лук и чеснок.
Шаг 3. Все размешать, варить минут 10, аккуратно влить кокосовое молоко, добавить лимонник, листья лайма и сок лимона. Снять с огня, дать остынуть.
Шаг 3. Для приготовления московского том-яма взять основу, добавить креветки, кальмары, помидоры черри, мелко нашинкованную свеклу.
Все варить до готовности. Готовый суп выложить в тарелку и украсить листиком базилика или кинзы.
Суп кокосовый
Рецепт Кирилла Шкурко, шеф-повара кафе Каррифан
2 л овощного бульонп
1 г листьев лайма
5 г лимонной травы
500 г чечевицы
10 г пасты карри
30 г соли
20 г сахара
800 мл кокосового молока
Шаг 1. В овощной бульон добавить лист лайм и свежийлимоник , варить в течении часа.
Шаг 2. Вытащить травку и добавить чечевицу, варить до разваривания чечевицы.
Шаг 3. Пробить в блендере до состояния крем-супа, добавить оставшиеся продукты и варить еще 30 минут
Первое, второе и десерт. Три простых рецепта блюд из тыквы 
Суп для царей. 5 интересных рецептов приготовления борща 
Суп для Кустурицы. Сербский шеф-повар о своей работе и жизни в России 
Суп с потрошками и пирог «Ноктюрн». Кинобуфет на улицах Москвы 
