Сейчас лучшее время в году, чтобы продегустировать блюда из диких съедобных трав. Пока листья у них нежные, они отлично подойдут для салатов. Потом, когда подрастут и погрубеют, их нужно будет подвергать температурной обработке.
Одна из первых весенних трав, идеально подходящая для салатов, — сныть. Сейчас она лучше всего известна благодаря Серафиму Саровскому. В его житии написано, что он три года питался одной лишь снытью, пребывая в непрерывном посту и молитве.
Стратегический продукт «продуктового фронта»
Но о том, что в народе ее всегда ели ранней весной, забыли. Она была первым источником витаминов после зимы, когда до другой зелени и овощей было еще долго.
Безо всякого сомнения, ее судьба могла бы сложиться так же, как у современных салатов и зелени, которые мы покупаем в магазине. Они тоже ведут свое происхождение от дикоросов, но по каким-то причинам были приучены и усовершенствованы — путем селекции у них развили полезные качества. В итоге они стали культурными растениями, а их предки до сих пор обитают в дикой природе и тоже могут использоваться для питания.
Но сныти в этом плане немножко не повезло. Хотя в ее истории даже был звездный час, когда она фактически стала культурным съедобным растением. Это случилось в годы Великой Отечественной войны, когда партией и правительством была поставлена неотложная задача — улучшить снабжение Красной армии и гражданского населения местными продуктами. Сбор и заготовка дикорастущих съедобных растений тогда стала заметным участком «продуктового фронта».
Информационно и идеологически его поддерживал НИИ торговли и общественного питания Наркомторга СССР. Уже в мае 1942 года было выпущено руководство «Готовьте из диких весенних растений. Мучные изделия, супы, салаты». Его подготовил профессор, ботаник Георгий Густавович Боссэ. В течение войны он написал еще две книги на эту тему. В них есть масса рецептов со снытью, она занимает одно из самых видны мест среди съедобных дикоросов. Многие предприятия общественного питания официально проводили заготовку этой травы, выезжая на природу. И это объяснимо. Сныть растет повсеместно, занимая целые поляны, а зеленная масса у нее очень обильная. Нет ни одной другой дикой травы, которую было бы так просто заготавливать и которая была бы столь приемлема с точки зрения вкуса и полезности и также универсальна в приготовлении блюд.
Уже тогда было известно, что в ней много каротина и что 100 г сныти содержат 40-110 мг витамина С (его дневная потребность — 60-80 мг). А сейчас мы знаем, что это просто кладезь биоактивных веществ, о многих из которых в годы войны еще не знали. Позже в ней, например, обнаружили мощнейшие антиоксиданты (флавоноиды кверцетин и кемпферол) и противораковое вещество фалькариндиол.
В книгах Боссэ много рецептов со снытью, некоторые из них очень необычны для современной кухни. Вспомнить их интересно и полезно. Мы расскажем, как приготовить ряд таких блюд.
Салат из сныти с яйцом
Но начнем с современного рецепта салата из сныти, с которым нас познакомил ботаник, кандидат биологических наук, заведующий лабораторией биологии развития растений и ведущий научный сотрудник кафедры высших растений биофака МГУ имени М. В. Ломоносова Владимир Мурашев. Он большой специалист по использованию в пище дикоросов, а сныть считает очень вкусной и полезной. Рецепт крайне прост. Берете по вкусу листья молодой сныти (такой, как сейчас), огурцы и вареные яйца. Все режете и смешиваете, добавляя сметану или майонез. Прекрасное и полезное блюдо, которым сейчас можно лакомиться каждый день, пока листья не станут более жесткими.
Они тоже съедобны, как и черешки, но их уже лучше подвергать температурной обработке. Профессор Боссэ рекомендует летнюю сныть варить не менее часа, а весенние листья и черенки достаточно кипятить 15-20 минут. Вот несколько его рецептов.
Холодный рыбный суп со снытью
Начнем с этого необычного блюда. Сегодня мы бы назвали его, скорее, окрошкой. Но рецепт его во многом уникален, ничего подобного я не встречал.
Раскладка следующая: сныть (можно с небольшим добавлением крапивы) 120 г, лук зеленый 20 г, огурцы свежие 50 г, корень хрена 15 г (можно заменить готовым хреном), листья эстрагона 10 г, укроп 10 г, квас 350 мл, рыба свежая или соленая 50 г.
Сначала сныть и крапиву варят отдельно и приготавливают из них пюре. Сырую рыбу тоже варят отдельно. Пюре смешивают с нарезанными огурцами, зеленым луком, эстрагоном, укропом и натертым хреном. Все это заливают квасом, добавляя по вкусу соль. При подаче в суп положите кусочки рыбы.
Биточки из сныти
Как пишет Боссэ, эти биточки в военные годы официально входили в меню блюд из «витаминоносной зелени», введенных в столовых НКСУДПРОМА (Народный комиссариат судостроительной промышленности СССР). Еще там с ней готовили суп, каши, солянку, запеканки, омлет, оладьи и икру.
Рецепт биточков очень прост: 40 г манной крупы, 200 г свежей сныти (или 200 г черенков), 5 г сухарей и столько же масла. Известный кулинар и автор книг рецептов Александра Луканина рекомендовала добавлять к этому рецепту 30 г муки, 10 г томата (можно использовать томатную пасту), четверть ч. л. душистого перца, по 0,5 г корицы и гвоздики, а долю масла довести до 15 г.
Сныть опускают в кипящую воду на 35-40 минут (сейчас весенние листья можно готовить в два раза быстрее), после ее пропускают через мясорубку и добавляют к ней все остальные ингредиенты. Все перемешивают, разделывают на биточки и жарят на сковороде в кипящем масле. Подавая их на стол, хорошо полить пассированным в масле луком с томатом.
Омлет со снытью
Блюдо тоже из меню столовых НКСУДПРОМА. На одно яйцо (или 50 г яичного порошка) возьмите по 70 г сныти и борщевика, 50 г подорожника, 5 г масла.
Пюре, приготовленное из зелени, можно вводить в омлет при запекании или заворачивать в готовый омлет. Нам думается, что такая зелень отлично подойдет и к яичнице. И если не будет борщевика, не страшно, подойдет и одна сныть или с молодыми листьями подорожника. К ним можно добавить любые культурные салаты и зелень.
В рецепте используют съедобный Борщевик сибирский, а не заполонивший всю Россию опасный Борщевик Сосновского. У него съедобны молодые побеги, черешки и листья. Это тоже весьма популярный съедобный дикорос, который традиционно начинали использовать в питании в мае.
