Какой виноград подходит для игристого напитка, может ли шампанское быть красным и стоит ли его производить в больших объемах, рассказывает Тибо Ле Майю из Межпрофессионального комитета вин Шампани (CIVC).
Белое из красного винограда
Шампанское можно делать только из трёх сортов винограда, два из которых красные (это пино-нуар и пино-менье) и один — белый (шардоне). На долю первого сорта приходится 38% площади посадок, два последних сорта занимают по 31%. То есть примерно на 2/3 шампанское — красное. Как же тогда получается белое вино? Цвет придают в основном пигменты, содержащиеся в кожице виноградин. Но ягоды прессуют очень щадяще, чтобы не повредить кожицу и чтобы красящие вещества из неё не попали в сок. Полученное сусло отстаивают (это называется дебураж), чтобы на дно осели частицы кожи и косточки и их можно было удалить. После этого осветленный сок направляют на ферментацию (брожение). Поэтому шампанское и становится белым вином.
Если два сорта винограда красные, можно ли все-таки сделать красное шампанское? Технически можно, но это запрещено законом. А вот розовое — можно. Для этого ягоды темных сортов винограда отделяют от гребней (ветвей, на которых они держатся), выдерживают в чане 24-72 часа и только потом направляют под пресс. Из них получается шампанское розового цвета. Допускается делать розовое и смешиванием такого вина с белым (из шардоне). На розовые вина приходится менее 10% всего шампанского.
Реклама не требуется
Виноград в Шампани один из самых дорогих в мире, 1 кг стоит 6-7 евро. Для бутылки нужно 1,3 кг, то есть его цена будет 8-9 евро. За эти деньги можно купить неплохие игристые вина. А ведь это стоимость одних ягод без учета рабочей силы для ручного сбора винограда и прочих работ, — перевозки, прессования, ферментации — без всех сложных манипуляций для вторичного брожения именно в бутылке, а не в огромных чанах (как это часто делают при производстве других игристых вин), без времени выдержки.
Для сравнения: недорогое шампанское, себестоимость которого 10 евро, во Франции можно купить за 12-14 евро. А другие игристые вина, которые в производстве стоили 1 евро, в Европе продаются за 10. Чтобы их продать, нужны вложения в рекламу и маркетинг. Для шампанских вин этого, по сути, не требуется.
Свое шампанское делают только во Франции... и в России
Название «шампанское» можно встретить не только во Франции. Его часто используют для игристых вин в Аргентине. В США более половины игристых называют американским или калифорнийским шампанским. Оно там может стоить менее 10 долларов, а настоящее шампанское — не менее 50 долларов. В России ситуация особая: до 1917 года она была крупнейшим импортером шаманского в мире, но после революции поставки прекратились и свое игристое вино в СССР стали называть шампанским. Вопрос с использованием этого наименования не решен до сих пор.
К примеру, в ЮАР и Австралии самостоятельно отказались от использования термина «шампанское», сейчас там производят игристые вина со своими наименованиями, подчеркивая их оригинальность. Думаю, что со временем к этому придут все и для хороших игристых вин все будут подчеркивать свое место происхождения. Так и во Франции: игристым не из Шампани, а из других регионов нельзя присваивать наименование шампанских вин. Они называются креманами и носят местные названия.
Кстати, ежегодно бывает около шестисот разбирательств в связи с некорректным использованием названия «Шампанское», и 95% из них решаются в досудебном порядке.
Сувенир из долины Марны
Расширение производства шампанского ограничено. Впервые зона виноградников для таких вин в Шампани была законодательно определена в 1908 году. Потом, в 1911 г., в неё включили ещё долину реки Марны. Но сейчас свободных земель, которые бы отвечали правилам выращивания винограда для шампанских вин (состав почвы, освещенность и другие важные показатели), практически нет. И поэтому производства больших объемов шампанского ждать не стоит. Сейчас площадь виноградников чуть больше 33 тысяч гектаров, что составляет 4% всех посадок лозы во Франции и 0,4% — в мире. Благодаря этому производят немногим более 300 млн бутылок шампанского в год на общую сумму 4,7 млрд евро. Каждая десятая бутылка игристого в мире — это шампанское.
Не просто шампанское: 3 коктейля с игристым вином 
Безукоризненно и негромко. Как правильно открыть бутылку шампанского 
Правила сочетаемости: что подходит к белым, розовым и красным винам 
Чем шампанское отличается от игристого вина? 
Чем заменить шампанское на новогоднем столе? 
