Есть множество разновидностей молодых сыров, одна из них — рассольные сыры. У них нет корки, как у выдержанных сыров, они созревают в рассоле. Часто в этом же рассоле они и продаются. А иногда эти сыры дозревают и продаются без рассола.
Рассольные сыры могут производится из коровьего, овечьего, буйволиного, козьего молока, также может быть задействовано молоко других животных. Могут применяться и смеси разных видов молока.
Для изготовления рассольных сыров используют сычужный фермент, бактериальные закваски. Эти закваски могут быть такими же разными, как и виды молока.
Некоторые сыры, например, моцареллу или сулугуни, нагревают при производстве. Точнее, нагревают сырные сгустки, которые потом вытягивают, формуют и уже получают сыр. Эти сыры называют вытяжными. Но все равно они входят в большую группу рассольных сыров, так как созревают в растворе хлорида натрия.
Кстати говоря, рассол для сыров используется достаточно концентрированный, 14-18%.
Благодаря рассолу, сыры обладают ярким вкусом и достаточно высокой влажностью. Многие из них ломкие, рассыпчатые. Некоторые — эластичные и плавкие.
Рассольных сыров немало. В нашей стране известны преимущественно рассольные сыры с Кавказа, но есть и яркие представители из Европы. Рассказываем, какие сыры относятся к рассольным.
Сулугуни
Этот рассольный сыр родом с Кавказа, из Грузии. Его делают из коровьего молока. Для производства сулугуни сначала нагревают молоко, а после добавляют фермент и закваску. Получают сырный сгусток, который нарезают на небольшие кусочки, вымешивают, потом готовят рассол. Сулугуни проходит процедуру чеддеризации, когда сырные сгустки кладут под пресс и выдерживают несколько часов в теплом рассоле. Наконец, сулугуни плавят. Именно этот процесс дает нам эластичный и мягкий, а не крошащийся сыр.
Сулугуни могут продавать совсем молодым (такой нужно съесть в течение пяти дней после производства). А могут выдержать в рассоле до трех месяцев. Еще один вариант —выдержать в рассоле две недели и закоптить. Первый сыр обычно продается в рассоле, а вот выдержанный или копченый — без.
Моцарелла
Самый известный и популярный молодой итальянский сыр. Традиционная моцарелла делается из буйволиного молока, но сейчас для ее производства чаще используют коровье.
Молоко сквашивают, потом заливают горячей водой и нарезают. Это делается, чтобы сырные заготовки начали плавиться. После чего из сырного зерна начинают вытягивать нити и сминать их в плотный клубок. Далее клубок нарезают на кусочки, формируя шарики моцареллы.
Буррата
Сырный шар с более плотной оболочкой и совсем мягкой сливочной начинкой в рассоле — это буррата. Ее причисляют к видам рассольных сыров. Готовится она так же, как моцарелла, только из каждого шарика сыра делают мешочек, а потом начиняют его сливочной начинкой — страчателлой. В Италии буррату заворачивают в листья банана и оставляют дозревать. Но часто она просто созревает в рассоле. Буррата используется для салатов, с ней делают пиццу, можно положить в пасту.
Брынза
Традиционную брынзу делают из смеси козьего или овечьего и коровьего молока. Но сейчас чаще всего используют только коровье. На Балканах, родине брынзы, иногда ее делают только из овечьего молока.
Молоко нагревается примерно до 30 градусов, после чего в него вводится сычужный фермент и закваска. После этого сыр вывешивают, формуют, оставляют стекать и потом помещают под пресс, чтобы избавиться от лишней жидкости. После этот сыр выдерживают в рассоле при разной температуре в несколько приемов. Обычно сыр созревает около 30 дней.
Чем отличается брынза от феты можно узнать тут >>>
Чанах
Кавказский сыр, популярный в Армении и Грузии, похож на брынзу. Его готовят из смеси коровьего и овечьего молока. Только в отличие от брынзы, этот сыр выдерживается в рассоле около двух месяцев. Получается достаточно плотный, но ломкий сыр. Его не намажешь на бутерброд, но можно добавлять на сырные тарелки, использовать как закуску к вину. В Армении производители часто экспериментируют, добавляя при выдержке чанаха в рассол мед, травы, пряности. Получается интересно.
Чечил
Этот сыр легко узнать по волокнистой текстуре, часто его просто заплетают в косичку. Молоко для чечила берут нежирное, чаще коровье. В него добавляют сычужный фермент, закваску и получают сырное зерно, которое разрезают, подсушивают, а потом немного нагревают и начинают тянуть волокна. Так добиваются нужной текстуры. После этого волокна остужают, сворачивают в пучки или жгуты, кладут в соляной раствор. Через 1-2 дня этот сыр упаковывается и дозревает в упаковке до двух недель. Чечил — самый быстрый из рассольных сыров.
Лори
Рассольный сыр из Армении. Для него берут коровье молоко, иногда с добавлением буйволиного. Молоко створаживают, отделяют сырный сгусток, удаляют лишнюю влагу, прессуют и формуют. Потом выдерживают в рассоле в течение 14 дней при температуре 14 градусов. После этого сыр еще 45 дней вызревает в пленке. В результате получаются солено-кислый плотный и ломкий сыр сливочного цвета.
Шор
Этот сыр родом из Азербайджана, а делают его из айрана, подобия простокваши или густого йогурта, который разводят водой для наилучшего утоления жажды. 
Для сыра айран нагревают, створаживают, потом сырные хлопья кладут в бурдюк и заливают рассолом. В рассол также добавляют зелень. После этого сыр зреет в течение 1-3 месяцев. Получается мягкий, творожистый сыр, который легко намазывается на хлеб, как молодая брынза. Также его добавляют в салаты, в соусы, к холодным блюдам.
