Чтобы понять, мясо какого качества мы едим и не содержит ли свинина от популярных производителей опасные микробы, «Росконтроль» отправил в лабораторию варёно-копчёную свиную грудинку.
Мясо с примесью крахмала
Экспертной оценке подверглась грудинка семи популярных торговых марок: «Велком», «Ремит», «Мясной дом Бородина», «Ближние Горки», «Микоян», «Мясницкий ряд», «Малаховский». Именно грудинка, по мнению экспертов, самый покупаемый продукт. Вместо «химических» сосисок и колбасы люди предпочитают покупать мясо. Но и само мясо, пусть и копчёное, не должно содержать посторонних веществ. Для того чтобы узнать, есть ли в составе грудинки незаявленные маркировкой ингредиенты, в лаборатории провели гистологический анализ. Так, в образце «Ближних Горок» выявлен пшеничный крахмал, а в грудинке «Малаховской» - полисахарид каррагинан. Первый добавляют, чтобы увеличить продукцию в объёме. Второй - чтобы придать ей нужный цвет. Впрочем, есть эти ингредиенты и в некоторых других образцах, но производители честно сообщили об этом на этикетке. Как оказалось, наиболее натуральный состав был у продукции «Велкома» и «Мясного дома Бородина» - состоит из мяса, жира и пряностей.
Стоит отметить, что консерванты не обнаружены ни в одном образце. Количество нитрита натрия и фосфатов также не превышает допустимых значений.
Опасный деликатес
Но на этом, к сожалению, хорошие новости заканчиваются. Экспертиза показала, что 6 из 7 образцов могут быть опасны для здоровья. Дело в том, что по показателю общей микробной обсеменённости все участники исследования, кроме продукции марки «Ремит», не соответствуют требованиям безопасности.
Антилидером в данной категории можно смело назвать «Велком». В его продукции количество микробов превышает допустимое нормативом значение в 46 (!) раз. Кроме того, здесь содержится ещё и кишечная палочка.
«Кишечная палочка - это показатель фекального загрязнения продукции, некоторые её штаммы могут вызывать тяжёлые пищевые отравления у людей, - констатирует главный эксперт НП «Росконтроль» Ирина Аркатова. - Стоит отметить, что мы неоднократно находили бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и в мясных, и в молочных продуктах. Наличие БГКП говорит о том, что на производстве не соблюдаются элементарные санитарные правила и нормы».
Недалеко от «Велкома» ушли и образцы разрекламированной продукции. В 40 раз больше допустимого бактерий в грудинке «Мясницкого ряда», в 34 - в «Микояне». А в образце «Ремита» общая микробная обсеменённость зафиксирована на верхней границе нормативного значения.
При условии несоблюдения санитарных норм при перевозке или в торговом зале такой продукцией можно легко отравиться. Кстати, не спасёт от большого количества посторонних микроорганизмов и термическая обработка грудинки. «При термообработке содержание микробов уменьшается, но гарантии безопасности здесь быть не может - после обжаривания или нескольких минут в СВЧ-печи стерильным продукт не станет, - уверен врач Андрей Мосов.- Только многочасовая варка в автоклаве (скороварке) делает продукт действительно стерильным. Но после такой обработки продукт изменит первоначальные свойства».
А вот массовая доля фиксатора окраски нитрита натрия и влагоудерживающего агента - фосфатов - не превышает норматива во всех образцах. Значит, продукция будет максимально долго свежей.
Соляной перебор
В грудинке, изготовленной по ГОСТу, количество соли не должно превышать 3,5%. В проверенном списке товаров лишь один - «Малаховский» - сделан по ГОСТу. По количеству соли он хоть и с трудом, но вписывается в стандарт. Немного хлористого натрия (соли) оказалось в образцах «Ремита» и «Велкома». А вот «Ближние Горки», «Микоян», «Мясной дом Бородина» и «Мясницкий ряд» переборщили с солёностью продукта. «Если бы они были сделаны по ГОСТу, это, безусловно, считалось бы нарушением. Но к продукции, приготовленной по Техническим условиям, то есть по собственной рецептуре производителя, мы придираться не можем», - добавляет И. Аркатова.
Враньё этикетки
Когда дело доходит до подсчёта пищевой ценности продуктов, а значит, и до поступающих в организм полезных веществ, большинство производителей демонстрирует поразительную небрежность. Изготовители грудинки не стали исключением. Кажется, что большая часть цифр писалась на глаз. Впрочем, в данном случае неточность скорее в пользу потребителя - ведь в подавляющем большинстве образцов белка оказалось гораздо больше, а жира гораздо меньше, чем в маркировке. Так, в грудинке «Ремита» белка на 130% больше, а жира на 79% меньше, чем на этикетке. У «Микояна» белка больше на 104%, а жира меньше на 62%. Лучше всех здесь проявил себя «Велком», что, впрочем, вряд ли компенсирует наличие в товаре кишечной палочки.
«Такое расхождение фактических показателей с заявленными может оказаться неприятным сюрпризом для потребителей - для тех, кто выбирает продукты, ориентируясь на рекомендации врача. Для лиц с некоторыми заболеваниями определённое соотношение белков, жиров и углеводов может быть очень важным, и такая небрежность изготовителей способна привести к ухудшению их здоровья», - говорит А. Мосов.
| Результаты экспертизы варёно-копчёной свиной грудинки* | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Название марки | Незаявленные компоненты | Общая микробная обсеменённость, КОЕ/г (норма - 1000) | Кишечная палочка | Массовая доля соли, % (норма - 3,5) |
Белок фактический/ заявленный г/100 г |
Жир фактический/ заявленный г/100 г |
| «Мясной дом Бородина» | - | 9800 | - | 4,00±0,32 | 14/8 | 35,1/75 |
| «Велком» | - | 46 000 | Обнаружена | 2,99±0,36 | 14,25/17 | 20,8/23 |
| «Ремит» | - | 1000 | - | 2,70±0,32 | 13,8/6 | 12,5/60 |
| «Ближние горки» | крахмал пшеничный |
20 000 | - | 3,91±0,31 | 13,2/10 | 19,65/56 |
| «Микоян» | - | 34 000 | - | 4,20±0,34 | 12,25/6 | 24,6/65 |
| «Мясницкий ряд» | - | 40 000 | - | 4,73±0,38 | 13,25/7 | 26,6/45 |
| «Малаховский» | каррагинан | 1800 | - | 3,48±0,42 | 13,4/10 | 24,4/56 |
| *Предоставлено «Росконтролем» (тесты проходили в лабораториях ФБУ «Ростест-Москва» и ФГБНУ «ВНИИМП им. Горбатова») Красным цветом отмечены отклонения; данные экспертизы распространяются только на исследованные образцы. | ||||||
Как выбрать свиную грудинку?
1. Поверхность должна быть чистой (для неупакованной продукции сухая), без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлёй для подвешивания или без неё, в шкуре или без шкуры.
2. Форма прямоугольная, с рёбрами, брюшина с сосками удалена; толщина в тонкой части не менее 2 см.
3. Консистенция упругая.
4. Цвет и вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом срезе не более 2,5 см, жировая ткань с прослойками мышечной ткани.
5. Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом копчения.
Как килька в томате? Результаты экспертизы рыбы 
Что под крышкой банки? Экспертиза консервированной печени трески 
Анализ «Дружбы». Результат экспертизы плавленого сыра 
Коварная сладость. Что скрывают сырки в глазури? 
