Существует ли бездрожжевой хлеб?
В магазине можно увидеть бородинский бездрожжевой хлеб. Стоит 140 руб.! А эксперты говорят, что не бывает хлеба без дрожжей. Опять дурят?!
— Хлебобулочные изделия, приготовленные без дрожжей, — это плоский армянский лаваш, еврейская маца, — объясняет ведущий научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Олеся Савкина. — Да, возможно разрыхление теста химически (содой) или вспениванием за счёт давления газа. Но такой хлеб хоть внешне и похож на традиционный, будет иметь «бледные» вкус и запах. Дело в том, что вещества, отвечающие за эти качества, накапливаются только в процессе брожения теста.
Вариантов остаётся три: это либо хлебопекарные (прессованные или сушёные) дрожжи, либо закваски, либо совместно дрожжи и закваски. Но даже хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием закваски, не могут считаться бездрожжевыми, поскольку в любой закваске содержатся дрожжевые клетки. В данном случае фраза «бездрожжевой» некорректна и вводит потребителя в заблуждение. Это не более чем маркетинговый ход.
Современный потребитель с опаской относится к хлебопекарным прессованным дрожжам, однако нужно понимать, что в готовом хлебе живых дрожжей нет! Хлебопекарные дрожжи безопасны для человека. Кроме того, широко распространённая информация о существовании неких вредных термофильных дрожжей является абсолютно ложной. Их не существует.
