Шоколадные конфеты ассоциируются с праздником, Новым годом или днем рождения. Конфеты «доставали», хранили в недоступном для детей месте и ставили на стол именно в праздничные дни. Сейчас мы можем есть шоколадные конфеты каждый день, но все равно воспринимаем шуршание их оберток как обещание чуда, подарков и поздравлений.
Шоколадные конфеты — это либо облитые шоколадом сладости (тогда их называют глазированными), либо же те, где шоколад составляет не менее 45% от самой конфеты. Такими могут быть, например, трюфели.
Шоколадные конфеты различают в первую очередь по составу начинки.
Помадка
Начинка таких конфет получается путем уваривания сахарного сиропа с молоком. Иногда обходится и без молока. В помадку могут добавлять фруктовое или ягодное пюре, ванилин, тот же шоколад, какие-то другие ароматизаторы, например цитрусовый. Все мы отлично помним конфеты «Цитрон» с лимонной помадкой и шоколадной глазурью.
Марципан
Эту начинку делают из измельченного миндаля с сахарным сиропом. Марципановая масса очень сладкая, сытная, жирная. В конфеты могут добавлять еще и цукаты, сухофрукты, какие-то пряности, ароматизаторы.
Пралине
Его готовят из обжаренных орехов, они могут быть разных видов: фундук, миндаль, кешью, иногда арахис. Орехи измельчают в муку и смешивают с сахарной пудрой. После этого в массу добавляют какао-масло (может быть и другое твердое масло). Это основа. После в такую начинку могут класть фрукты, ягоды, карамель, кусочки шоколада, вафельную крошку и так далее.
Начинка пралине очень часто встречается в конфетах из коробок, да и конфеты в фантиках, что продаются на развес, тоже могут быть с пралине. Например, «Белочки» или «Маски».
Суфле
Оно получается из уваренного сахарного сиропа, смешанного со взбитыми белками. Масса стабилизируется агаром, популярным растительным желеобразующим веществом. Суфле может делаться с добавлением молока или же фруктово-ягодного пюре. Также оно может быть со вкусом крем-брюле, то есть жженого сахара, или же шоколадным.
Именно суфле стало начинкой знаменитых конфет «Птичье молоко».
Нуга
Как ни странно, конфеты с нугой являются ближайшими родственниками суфле. Их начинку тоже называют сбивной массой, но только сахарно-паточный сироп для них уваривается гораздо дольше, а потом соединяется с белками. Часто в нугу добавляются измельченные орехи.
Грильяж
Дробленые орехи смешивают с карамелью и дают начинке застыть. Так получается грильяж. Он может быть твердым и мягким. В последний еще добавляется фруктовая или желейная масса. Очень известны советские конфеты «Каракум». Их любят за грильяж и глазурь из темного шоколада, но надо быть осторожным: грильяж действительно очень твердый. Он может быть опасным для зубов.
Желе
Обычно фруктовое или ягодное пюре уваривается с сахарным сиропом и загустителем: агаром или пектином. А потом покрывается шоколадной глазурью. Такие конфеты тоже часто присутствуют в шоколадных наборах.
Вафельные
Их еще называют конфетами с начинкой между слоями вафель. Между слоями чаще всего встречается начинка пралине. Иногда бывают еще и фруктовые разновидности. Вафли также могут прослаиваться молочно-сливочной помадкой, начинками с ароматом кофе или крем-брюле, халвой. Самые известные конфеты такого плана — «Мишки на севере».
Ликер
Это может быть и не ликер, а коньяк, редко в конфеты добавляется вино, херес или портвейн. Ликерные начинки делаются из сахарного сиропа, смешанного со спиртом в виде специальной кондитерской эссенции и ароматизатором. Жидкую алкогольную начинку помещают в корпус из крахмала, после чего покрывают его шоколадной глазурью.
Также алкоголь может добавляться и в другие виды начинки, например в помадку или пралине.
Трюфели
Начинкой в конфетах становится крем-ганаш, изготовленный из сливок, сливочного масла и очень качественного шоколада. В этот крем могут добавлять разные ароматизаторы: цитрусовые, ягодные, бывают трюфели со вкусом пряных трав, мятные или лавандовые. Трюфели часто обсыпают вафельной, ореховой или шоколадной крошкой, кокосовой стружкой. Но могут и обмакнуть в шоколадную глазурь. Это наиболее дорогой вид шоколадных конфет, так как он требует очень качественных и дорогих ингредиентов.
Трюфели можно не только купить в магазине, но и сделать самому. Домашние или ремесленные трюфели гораздо вкуснее промышленных.
Шоколадный трюфель
- 500 г темного шоколада (понадобится качественный шоколад с высоким содержанием какао)
- 250 г жирных сливок
- 1 ст. л. сливочного масла
Шаг 1. Шоколад расплавить в микроволновке или на водяной бане. Важно нагреть его равномерно, поэтому надо помешивать. Нагреть примерно до 50 градусов.
Шаг 2. Разогреть сливки до 70 градусов, до легкого пара, который начнет подниматься от кастрюли.
Шаг 3. Соединить шоколад и сливки, интенсивно размешивая. Можно взбивать миксером на небольшой скорости. Надо добиться однородной массы.
Шаг 4. Добавить масло, размягченное до комнатной температуры. Важно, чтобы шоколадная масса при добавлении была еле теплой.
Шаг 5. Ганаш поставить в холодильник и оставить на сутки.
Шаг 6. Слепить шоколадные шарики, которые можно обмакнуть в растопленный шоколад или обвалять в какао.
Шаг 7. Остудить трюфели в холодильнике в течение 10-20 минут.
