Летом мы предпочитали легкие и холодные супы, а можно было вообще обойтись без них, заменить овощным салатом. Другое дело — осень. Начались холодные дни, и теперь без горячего супа не обойтись. Так что отправляемся на рынок и покупаем дешевые осенние овощи. Главное — не забыть о паре луковиц для улучшения вкуса: хорошо поджаренный, карамелизованный лук придает супу сладковатый привкус, который отлично подчеркивает вкус любого овоща. Также не забудем положить в согревающий суп картофель или другой крахмалистый корнеплод. Он загустит суп-пюре, поможет добиться кремовой консистенции и сделает осенний суп очень сытным. Только нужно иметь в виду, что морковь и картошка могут сделать суп-пюре очень густым после того, как суп остынет. Исправить это просто: можно оставить немного отвара, в котором варились овощи, и разбавить суп перед разогревом. Если же отвара нет, то можно добавить сливки или молоко. Только нужно не забыть прокипятить все вместе, чтобы суп не прокис раньше времени.
Крем-суп из цветной капусты
Рецепт Тимофея Сулима, бренд-шефа ресторана Soul
- 100 г цветной капусты
- 100 г корня сельдерея
- 120 мл кокосового молока
- 10 мл растительного масла
- 3 мл оливкового масла
- 120 мл воды
- соль
Шаг 1. Нарезать цветную капусту и корень сельдерея на мелкие куски.
Шаг 2. Далее нужно налить в кастрюлю растительное масло и положить цветную капусту и корень сельдерея.
Шаг 3. Обжарить ингредиенты до золотистого цвета на среднем огне и немного посолить.
Шаг 4. Далее добавить кокосовое молоко и воду.
Шаг 5. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности овощей.
Шаг 6. Затем пробить все в блендере и процедить через мелкое сито.
Шаг 7. Добавить соль и сахар по вкусу.
Шаг 8. При подаче добавить оливковое масло и украсить дроблеными орехами.
Крем-суп из груши с имбирем
Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners
- 1 груша
- 50 г лука
- 10 г имбиря
- 5 г мяты
- 500 мл миндального молока
- 10 г зерновой горчицы
- соль
Шаг 1. Грушу нарезать крупными частями, лук нарезать произвольно. Обжарить на сковороде с имбирем и мятой.
Шаг 2. Добавить миндальное молоко и проварить.
Шаг 3. Как только груша станет мягкой, измельчить все в блендере, процедить, чтобы масса была однородной.
Шаг 4. Для декора используем карамелизированную грушу: обжарить слайсы груши в растительном масле с сахаром до карамелизации. Также добавить зерновую горчицу.
Шаг 5. Суп налить в тарелку, украсить карамелизованной грушей и мятой.
Крем-суп из белых грибов
Рецепт Сергея Миронова, владельца и концепт-шефа ресторанов "Мясо&Рыба"
- 200 г белых грибов
- 200 г вешенок
- 1 стебель лука-порея
- 1-2 луковицы
- 2-3 шт. картофеля
- 1 стакан сливок
- растительное масло для жарки
- соль и черный перец
Для подачи:
- обжаренные слайсы белых грибов
- трюфельное масло (по желанию)
- 2 перепелиных яйца
Шаг 1. Обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук репчатый, потом к нему добавить лук-порей, нарезанный колечками.
Шаг 2. Добавить грибы, все вместе обжарить.
Шаг 3. Картофель очистить, нарезать кубиками. Положить к грибам, обжарить.
Шаг 4. Залить овощным бульоном, отварить до готовности картофеля.
Шаг 5. Разогреть сливки.
Шаг 6. Пюрировать блендером картофель, лук и грибы, можно отлить часть бульона, чтобы не получилось слишком жидко. Потом добавить сливки и пюрировать все вместе.
Шаг 7. Отварить перепелиные яйца.
Шаг 8. Белые грибы нарезать слайсами и обжарить в растительном масле с добавлением сливочного.
Шаг 9. Суп посолить и поперчить, дать настояться. Если нужно, немного разбавить бульоном.
Шаг 10. Подавать со слайсами жареных грибов, перепелиными яйцами. Украсить капельками трюфельного масла по желанию.
Суп с тыквой и яблоками
Рецепт Ивана Васильева, шеф-повара кафе Kalabasa
- 240 г тыквы
- 30 г яблок гренни смит
- 15 г моркови
- 20 г лука
- 1 г семян кориандра
- 150 мл воды
- 50 мл сливок
- 10 г тростникового сахара
- 10 г тыквенных семечек
- 5 мл тыквенного масла
- 3 г тыквенной соли альгуаште (ее можно сделать самостоятельно, нужно перемолоть в кофемолке поджаренные тыквенные семечки и соль)
- соль
Шаг 1. Морковь, лук, яблоки и тыкву нарезать произвольно, не слишком крупно.
Шаг 2. Кастрюлю поставить на средний огонь и налить растительное масло.
Шаг 3. Далее добавить лук, морковь, яблоки и слегка обжарить.
Шаг 4. Добавить сахар для того, чтобы немного карамелизировать овощи.
Шаг 5. Добавить кориандр и подождать, пока он разогреется и появится характерный аромат.
Шаг 6. Далее нужно добавить тыкву и налить воду, вода должна слегка покрывать тыкву.
Шаг 7. Накрыть крышкой и варить на среднем огне до готовности тыквы.
Шаг 8. Пробить все блендером до консистенции крема, добавить соль по вкусу и сливки.
Шаг 9. Налить в тарелку, посыпать семечками, полить маслом, добавить альгуаште.
Крем-суп из топинамбура и картофеля
Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара ресторана Taste
- 2 кг топинамбура
- 400 г картофеля
- 200 г лука-порея
- 1 л куриного бульона
- 60 мл оливкового масла
- 15 г томатов без кожицы и семян
Для подачи на 1 порцию:
- 20 г сыра страчателла
- 35 мл сливок
- 20 г томатов
- 3 г кресс-салата
- 2 кусочка чиабатты
- Трюфельное масло (по желанию)
Шаг 1. Топинамбур и картофель помыть, отварить и очистить.
Шаг 2. Лук-порей нарезать, обжарить на растительном масле и курином бульоне и добавить к овощам.
Шаг 3. Отварить все до готовности и пробить блендером до состояния пюре.
Шаг 4. Добавить немного сливок, томаты без кожицы и семян, оливковое масло, соль по вкусу и пробить еще раз блендером.
Шаг 5. При подаче выложить в тарелку, добавить сливки и сверху положить страчателлу.
Шаг 6. На страчателлу выложить помидор и украсить оливковым маслом и кресс-салатом. Подавать с подрумяненной чиабаттой.
