На некоторых видах хлебной продукции сегодня производители указывают — бездрожжевой. Считается, что дрожжи могут неблагоприятно повлиять на микрофлору кишечника. Утверждение это спорное. Тем не менее, многие отказываются от хлеба, если на нем не написано — бездрожжевой.
Дрожжевые клетки погибают при выпечке
«Название „бездрожжевой хлеб“ — это маркетинговый ход, придуманный для увеличения продаж, который привел к заблуждению потребителя. На самом деле все хлебобулочные изделия можно считать бездрожжевыми, — рассказала aif.ru научный сотрудник Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП) Александра Моисеенко. — Дрожжи — это микроорганизмы, которые погибают при термообработке в результате разрушения белковой оболочки клетки. К концу выпечки хлеба температура его мякиша достигает 96-98 градусов, а температура корки — 220 градусов. В таких условиях дрожжевые клетки не жизнеспособны».
В НИИ хлебопекарной промышленности неоднократно проводили исследования по выявлению дрожжей в хлебе. Мякиш свежевыпеченного хлеба помещали в среду, благоприятную для размножения дрожжевых клеток. При этом ни одна дрожжевая клетка не выросла. Это говорит о том, что живых дрожжей в хлебе нет.
В закваске тоже есть дрожжи
Так откуда же взялось понятие «бездрожжевой хлеб»? Так многие называют хлеб, приготовленный на закваске.
«Заквасочные технологии — традиционные в хлебопечении, которые всегда применялись, в том числе и в Советском Союзе, — объясняет технолог. — Для приготовления заквасок на хлебопекарных предприятиях применяют чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. В заквасках, полученных без внесения чистых культур микроорганизмов, протекает спонтанное брожение, вызываемое дикими дрожжами, которые попадают в нее из муки и воздуха».
«Следует понимать, что для разрыхления теста и формирования той самой пористости мякиша, которую мы так любим в хлебе, необходимо накопление определенного количества диоксида углерода, которое возможно только в результате жизнедеятельности дрожжей. В любом случае вне зависимости от используемой технологии производства хлеба, в готовых изделиях живых дрожжей нет», — заключает Александра Моисеенко.
Так что при выборе хлеба стоит руководствоваться не отметкой «бездрожжевой», а ориентироваться на его состав, внешний вид, запах, вкус и свои предпочтения. Например, в хлебобулочных изделиях на закваске, как правило, присутствует небольшая кислинка, кому-то это нравится больше.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
