3344

Пороки вина. Какие болезни и ошибки виноделов сделают напиток невыносимым

Многие знают про болезнь пробки, которая сообщает вину запах мокрого картона и придает затхлый вкус. Но пробочная болезнь не единственный порок вина. Причем вино может пройти все проверки лабораторий, получить сертификат соответствия и попасть на полку, не быть опасным для здоровья, но при этом его будет невозможно пить. Какие есть болезни у вина, как их опознать и можно ли заменить такое вино, разбираемся вместе с экспертами «Винного гида России» Роскачества.

Жизнь и смерть вина

Натуральное вино из винограда — живой продукт. Оно «рождается», взрослеет, достигает «расцвета сил», потом стареет и умирает. А ещё оно может болеть, обладать как достоинствами, так и пороками. 

Перед тем как вино попадает на полку магазина, оно проходит проверку на отсутствие опасных веществ и соответствие стандартам по содержанию сахаров, уровню алкоголя и другим показателям. Но лаборатория не определит «в пробирке» качество аромата и вкуса вина. А именно на него в первую очередь влияют винные болезни. К тому же вино может заболеть, «состариться и умереть» уже на полке магазина. Это возможно в том случае, если вино было сделано неправильно или условия хранения были неподходящими. 

Чтобы понять, что вино больное, придется открыть бутылку и попробовать его, послушать аромат. 

О чем говорит цвет

Распространённая проблема вина — преждевременное старение. Его вызывает излишний контакт с кислородом, окисление. 

Проще всего определить окисленное белое вино. Можно даже не нюхать: его видно по янтарному цвету. Исключение составляют выдержанные крепленые вина, грузинские вина, произведённые кахетинским методом, и их аналоги (так называемые «оранжевые» вина). Окисленное белое вино будет пахнуть не цветами или фруктами, а кислыми мочеными яблоками. 

Красное вино 1-2 лет от роду должно быть яркого вишневого, рубинового цвета. Если появился рыжий, «кирпичный» оттенок, значит, жизнь его была непростой и вино, скорее всего, «устало». О преждевременном старении сухого или полусладкого красного вина может сказать и аромат, похожий на старое варенье или дешевый портвейн.

Кто виноват: здесь вариантов много. Производитель, склад, где хранилось вино, магазин, где оно продавалось, и даже покупатель, если бутылка подарена на прошлый юбилей и дождалась следующего в кухонном шкафу, у плиты или у батареи. 

Что делать: правильно выбирать. Недорогие вина вообще не созданы для длительного хранения. Их жизнь коротка, как у бабочек. 

Чтобы избежать проблемы «старого» вина, стоит выбирать недорогие сухие, полусухие и полусладкие вина ближайшего года урожая, смотреть на дату розлива. Лучше всего свежий фруктовый аромат белые вина сохраняют в первые 6-8 месяцев, а красные — 1-2 года после попадания в бутылку. Выдержанные в бочках дорогие вина, а также сладкие крепленые, живут гораздо дольше, но и для них правильное хранение никто не отменял.

Разбираемся в аромате

Самый надежный источник данных о здоровье и качестве вина — это его аромат. Все болезни, проблемы, состояния вина моментально отражаются в нем.

Вот самые распространённые винные пороки и болезни

Проблема: Мокрая тряпка, канализация — нарушение гигиены на производстве.

«На винодельне, вне зависимости от ее размеров, должна быть идеальная чистота. На грязной, пропитанной плохими запахами кухне нельзя приготовить вкусную еду, с вином ещё сложнее. Мне достаточно просто зайти на винодельню, ощутить её запах, чтобы сказать, можно там сделать нормальное вино или нет. Все нарушения гигиены сразу отражаются в вине», — говорит руководитель экспертной группы Роскачества Артур Саркисян.

Кто виноват: производитель вина.

Что делать: вернуть в магазин и написать претензию на производство (адрес всегда указан на контрэтикетке).

Проблема: вареные креветки (запах света) — нарушение режима освещенности в магазине. 

«Согласно маркировке, вино не имеет срока годности, но это верно при идеальных условиях хранения. В реальном магазине вино стоит в лучшем случае под лампами освещения, а иногда и под прямыми солнечными лучами. Если софиты подобраны неправильно или на вино светит солнце, оно быстро испортится. Особенно если оно в прозрачной бутылке», — говорит Александр Ставцев, эксперт «Винного гида России», вице-президент Российской Ассоциации экспертов рынка ритейла.

Кто виноват: продавец вина.

Что делать: вернуть в магазин, попросить заменить бутылку на такую же со склада.

Проблема: овощные тона (лук, цветная капуста, немытая свекла) — нарушение процессов брожения вина, гигиены.

«Здоровое вино пахнет цветами и травами, фруктами, орехами, ванилью, шоколадом, хлебными тостами и выпечкой. Если мускат пахнет не виноградом, а репчатым луком, а Каберне-совиньон вместо чёрной смородины благоухает варёной свёклой, это уже проблема», — говорит директор департамента исследования и продвижения винодельческой продукции отечественного производства Роскачества Олеся Буняева.

Кто виноват: производитель вина.

Что делать: вернуть в магазин и написать претензию на производство.

Проблема: мокрый картон в аромате — болезнь пробки.

Неприятный запах размокшей под дождем картонной коробки — это одна из самых распространённых болезней вина в мире. Её вызывает вещество трихлоранизол, которое образуется в корковой пробке. От ТСА не застраховано ни одно вино в мире, включая самые дорогие. 

Кто виноват: производитель пробки.

Что делать: вернуть в магазин, а если вино попалось в ресторане, то попросить сомелье заменить бутылку.

Проблема: жженая спичка, палёные перья — излишнее или неправильное использование серы.

Это скорее следствие неправильного «лечения» болезни вина. Диоксид серы есть в любом вине на планете. Даже если серу не добавили, это вещество в небольшом количестве образуется в процессе брожения. 

Но если производитель с серой переборщил, это сразу будет заметно в аромате. 

Кто виноват: производитель вина.

Что делать: можно попробовать дать вину «подышать». Сера улетучивается в течение нескольких минут после открытия бутылки. Чтобы ускорить процесс, сомелье используют медную монетку. Медь нейтрализует влияние серы. Не поможет — можно возвращать продавцу.

Заменить вино

Обязан ли продавец заменить бутылку или вернуть покупателю деньги за испорченное вино? Всё зависит от места покупки и степени выраженности порока. Порой сложно доказать, что в вине есть конкретный порок или болезнь. Крупные торговые сети, винные бутики и магазины, как правило, идут навстречу покупателю, дорожа своей репутацией. 

Если проблема не решится, обращайтесь напрямую к производителю. У большинства крупных производителей качественного российского вина налажены службы качества и обратной связи с потребителями.

Предупреждаем! Употребление алкогольных напитков вредит вашему здоровью!

Оставить комментарий (0)

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество