Почему в заведениях общепита часто невкусная картошка?
Отвечает кандидат фармацевтических наук, автор «Кулинарных историй», специалист по фитохимии Игорь Сокольский.
Безвкусный «синий» картофельный гарнир получается прежде всего из-за использования некачественного сырья.
Картошка при всей своей кажущейся крепости — корнеплод достаточно хрупкий. В месте удара быстро начинается ферментативный процесс, который проводит к гниению плода. Картофель, который продается в магазинах, до того момента, как он попадет к потребителю, переживает в среднем 8 ударов (при сборе, транспортировке, фасовке и т. д.). Такой картофель, во-первых, не подлежит хранению (быстро портится), во-вторых, при чистке должен быть обрезан почти наполовину (подгнившие почерневшие части нельзя употреблять в пищу).
Такую расточительность заведения общепита себе позволить не могут.
Кроме того, при чистке корнеплодов важно удалять все «глазки». Это либо зачатки будущих ростков, либо места внедрения грибков и плесени. И то и другое не улучшает вкуса, поэтому в идеале должно быть удалено. Поскольку это затягивает и усложняет процесс чистки, в заведениях общепита «глазки» часто оставляют, что сказывается на вкусе готового блюда.
Чтобы приготовить правильное пюре, необходимо закупить качественное сырье и аккуратно его почистить. Сегодня лучшую картошку можно закупить у фермеров, которым для того, чтобы стать успешными, нужно хорошо делать свое дело, то есть выращивать районированные сорта (в разных климатических зонах и на разных почвах хорошо растут разные сорта) и бережно собирать урожай.
