От чего зависит цвет хлеба?
Отвечает начальник производственно-технологической лаборатории компании «Сормовский хлеб» Светлана Хонина:
— Основной цвет зависит от муки, используемой при приготовлении хлеба. Например, у пшеничной, из которой выпекают стандартный белый хлеб, есть несколько сортов (высший, первый, второй). Это зависит от того, что мука второго сорта (грубого помола) темнее, так как в ней находится больше частиц оболочки зерна. Хлеб из такой муки богат витаминами, минералами и клетчаткой.
Если мы говорим про черный хлеб, его тоже выпекают из разных сортов ржаной муки (обойная, сеяная, обдирная). У ржаной муки грубого помола цвет также темнее. Причина все та же — наличие в перемолотой муке частиц оболочки зерна. Чем их больше, тем мука темнее.
Сейчас производится много цветного хлеба. Его оттенок зависит от ингредиентов, которые добавляют во время приготовления. Если вырабатывается хлеб с витамином А, а он желтого цвета, то мякиш хлеба приобретет желтоватый оттенок. Если выпекается хлеб с ламинарией, содержащей йод, то он будет зеленым. При использовании ферментированного солода, мякиш может получиться от рыжего до цвета темного шоколада. Ну а если добавить свекольный порошок, то, соответственно, получится хлеб с красным мякишем.
