Небольшие молодые кабачки продаются в магазинах почти круглый год — слава южным производителям и налаженным торговым связям. Но именно летом начинается сезон местных кабачков, сначала приезжают к нам краснодарские, ростовские и тамбовские овощи, а потом настает черед тех, что вырастили на своих огородах жители средней полосы России. И кабачки — резко дешевеют. Сейчас наилучший момент для них: дешево и максимально полезно, ведь их не приходилось далеко везти. Своими секретами приготовления кабачков поделился с АиФ.ru Сергей Ряхов, бренд-шеф ресторана LESNOY:
В сезон я использую белые кабачки, у них более насыщенный вкус, да и цена — гораздо ниже, чем на зеленые цуккини, последние чаще всего приезжают к нам из-за границы.
![Кабачок полезен и детям, и взрослым.](https://aif-s3.aif.ru/images/017/435/460cec9f4f400f6545ac46eb85e376ed.jpg)
Молодые кабачки хороши тем, что их кожицу можно не чистить. Она тонкая и нежная, и в готовом блюде вы ее даже не заметите. Но бывают кабачки с жесткой кожицей, так что перед приготовлением можно опробовать на небольшом кусочке, жестко или нет.
Чтобы кабачки не разваливались, когда вы их готовите, я бы рекомендовал не солить сразу. Соль вытягивает из овощей жидкость, они дают сок и разваливаются в кашу. А на самом-то деле свежие кабачки — довольно упругий продукт.
Что касается пряностей, то лучше всего использовать свежие сезонные травы (кинзу, петрушку, лук, тимьян...). И, конечно, соль-перец, возможно, немного сахара.
Еще не нужно нарезать кабачки заранее, их надо жарить или готовить другим способом — сразу.
Если речь идет о рагу, то надо учитывать время приготовления кабачка. Средние кубики приготовятся за 2-3 минуты. Да к тому же кабачок очень хорошо «аль денте», то есть полуготовым, чуть упругим. Я бы рекомендовал для рагу сначала обжарить кабачки очень быстро, а потом положить их в рагу только в самом конце, когда другие овощи уже будут почти готовыми. Обжарить 2-3 минуты, выключить и уже потом солить. Тогда все овощи получатся упругими и не отдадут лишний сок. По моим наблюдениям, рагу все слишком долго тушат, поэтому и получается каша.
Теплый салат с кабачками и вешенками
![](https://static1-repo.aif.ru/1/ef/1357340/c/28d1f2bbc3fad4e6c37726ed1a281035.jpg)
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»
- 70 г вешенок
- 40 г болгарского перца
- 90 г кабачков
- 30 г репчатого лука
- 20 мл растительного масла
- 20 мл чесночного масла
- 70 г белой консервированной фасоли
- 6 г крем-бальзамик
- 2 г розмарина
- Соль и перец
Шаг 1. Лук и грибы нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до полуготовности.
Шаг 2. Перец и кабачки нарезать брусочком и обжарить на чесночном масле, добавить фасоль.
Шаг 3. Соединить все компоненты, перемешать и довести до вкуса (добавить соль, перец по вкусу).
Шаг 4. При подаче украсить рубленым розмарином и крем-бальзамиком.
Зеленый салат c гуакамоле
![](https://static1-repo.aif.ru/1/98/1357351/c/f98b5459494a0019cc6ba57eafe8cfd6.jpg)
Рецепт Евгения Насырова, бренд-шефа бара «Танцы food&people»
4 порции
- 100 г микса зеленых салатов
- 80 г бобов эдамамэ
- 100 г кабачка
- 100 г огурца
- 100 г брокколи
- 100 г гуакамоле
Для соуса:
- 40 г кинзы
- 50 г растительного масла
- 30 г оливкового масла
- 15 мл сока имбиря
- 15 мл сока лимона
- 30 мл соевого соуса
- 3 г чеснока
Шаг 1. Ингредиенты для соуса пробить блендером до однородной консистенции. Дать настояться 1 час.
Шаг 2. Брокколи разобрать на соцветия и бланшировать в кипятке 3 минуты. Затем остудить в воде со льдом и просушить.
Шаг 3. Листья салата порвать.
Шаг 4. Кабачок и огурец нарезать тонкими ломтиками.
Шаг 5. Смешать нарезанные овощи, салатные листья и выложить салат в блюдо. Полить заправкой. При подаче сверху выложить гуакамоле.
Хрустящие кабачки со сметаной
![](https://static1-repo.aif.ru/1/79/1357352/c/9a3964bed06ec5a37c994e2b66f1138b.jpg)
Рецепт Сергея Ряхова, бренд-шефа ресторана LESNOY
- 150 г кабачков
- 10 г кукурузного крахмала
Для кляра:
- 100 г темпурной муки
- 25 г кукурузного крахмала
- 250 мл воды
- Для соуса:
- 70 г сметаны
- 5 г укропа
- 5 мл сока лимона
- Соль
Шаг 1. Для кляра перемешать все ингредиенты.
Шаг 2. Кабачки обсыпать крахмалом, после обмакнуть в кляре, опустить в кипящее масло, жарить до хрустящей корочки.
Шаг 3. Для подготовки сметанного соуса смешать все ингредиенты, мелко порезать укроп, перемешать.
Шаг 4. Готовые кабачки подавать со сметанным соусом.
Тальолини из кабачков
![](https://static1-repo.aif.ru/1/f1/1357354/c/b5c8c332434a7b70d51a161a7da1eb77.jpg)
Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара ресторана Umi Oysters
- 150 г кабачков
- 15 г жареного лука
- 2 г лука-сибулет
- 1 г кресс-салата
- 10 г чеснока
- 15 г лайма
- 40 г икорного соуса
Для соуса:
- 50 г кремчиз
- 25 г сметаны
- 25 г щучьей икры
- 25 г икры тобико
- 10 мл оливкового масла
- Соль и перец
Шаг 1. Кабачки режем тонкой соломкой на растительном масле с чесноком. Дальше чеснок удаляем.
Шаг 2. Для соуса смешиваем все ингредиенты.
Шаг 3. Выкладываем на тарелку слегка обжаренную лапшу из кабачков, сверху выкладываем икорный соус и жареный лук.
Шаг 4. Украшаем луком-сибулет и кресс-салатом. Сбрызгиваем блюдо долькой лайма.
Каша из кабачков
![](https://static1-repo.aif.ru/1/ac/1357359/c/e0a2a0424ad79ca49617ba8b4e45b4d0.jpg)
Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная Кухня»
- 100 г кабачков
- 100 г моркови
- 100 г лука
- 100 г помидоров
- 5 г чеснока
- Соль, перец, тимьян, укроп
- 100 мл овощного бульона
- 30 мл оливкового масла
- 30 мл белого сухого вина
Шаг 1. Кабачки, морковь, лук помыть, почистить, нарезать очень мелкими кубиками.
Шаг 2. Помидоры помыть и нарезать также мелкими кубиками.
Шаг 3. Добавить все ингредиенты в сковородку и обжарить 2-3 минуты на оливковом масле, посолить, поперчить и добавить тимьян.
Шаг 4. Влить белое вино, дать выпариться и долить овощной бульон.
Шаг 5. Тушить все вместе 15 минут. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Мусака овощная
![](https://static1-repo.aif.ru/1/ca/1357360/c/4f1cdc69498e6ebf346df7ff7403ed07.jpg)
Рецепт Павла Пантета, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница»
- 2 порции
- 90 г кабачков
- 140 г баклажанов
- Петрушка
- Базилик
- 60 мл растительного масла
Для соуса:
- 3 крупных помидора
- 1 луковица
- 1 зуб. чеснока
- 30 мл оливкового масла
- Петрушка и базилик
- 1,5 ст.л. сахара
Шаг 1. Готовим соус: помидоры свежие помыть, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими кубиками.
Шаг 2. Мелко нарезать лук и чеснок.
Шаг 3. Пассеровать лук на оливковом масле вместе с помидорами, добавить мелко порубленный чеснок. Добавить сахар, посолить и поперчить.
Шаг 4. Добавить мелко нарезанные петрушку и базилик. Тщательно перемешать.
Шаг 5. Баклажаны очистить от кожицы, баклажаны и кабачки порезать кружочками.
Шаг 6. Кабачки обжарить с двух сторон на растительном масле, посолить и поперчить.
Шаг 7. Баклажаны смазать с двух сторон маслом, посолить и поперчить, запечь в духовке при 180 градусах в течение 15 минут.
Шаг 8. Выложить кабачки и баклажаны, чередуя и смазывая каждый слой. Запечь в духовке в течение 15 минут при температуре 180 градусов. При подаче украсить мелко порезанными петрушкой и базиликом
Скумбрия с кабачками
Рецепт Дмитрия Куклева, шеф-повара ресторана «Коптильня»
- 120 г филе скумбрии
- 200 г кабачков
- 1 г куркумы
- 40 г томатного бульона
- 3 г мангольда
- 5 г шпината
- 40 г соуса комбу
- Растительное масло
Шаг 1. Скумбрию заливаем ароматным кипящим маслом (такой способ приготовления называется конфи).
Шаг 2. Часть кабачков обжариваем на гриле, другую — нарезаем длинной соломкой и маринуем солью и куркумой.
Шаг 3. Томат натираем на терке и заправляем оливковым маслом.
Шаг 4. Поливаем готовую скумбрию соусом комбу, подаем вместе с кабачками и томатами.