Можно ли приготовить бульонные кубики дома?
Магазинные бульонные кубики — продукт глубокой переработки, где главные компоненты обычно соль, глутамат натрия и ароматизаторы. По питательной ценности такой бульон трудно назвать равноценным домашнему. Поэтому всё больше кулинаров делают собственные заготовки: готовят кубики из курицы, овощей и трав.
Почему домашние кубики лучше магазинных?
Ключевое отличие — состав. В домашней заготовке вы контролируете соль и точно знаете, что внутри: мясо, овощи, зелень и специи, без искусственных усилителей вкуса. Шеф-повар Мишель Дюма принципиально не солит заготовку: так при готовке блюда проще регулировать вкус. Кроме того, домашний бульон сохраняет коллаген, аминокислоты и минералы, которые переходят в жидкость при варке. Магазинный кубик выигрывает только в одном — он хранится в шкафу, но и это решаемо, если высушить массу в дегидраторе.
Из чего делают домашние бульонные кубики?
Рецептов много, но логика одна: основа плюс ароматические овощи и травы. Так, по одному из рецептов нужно взять куриные голени, морковь, сельдерей, лук и чеснок, а для аромата — имбирь, тимьян, розмарин и петрушку. Для вегетарианского варианта овощи тушат до мягкости и пюрируют — получаются полностью растительные кубики. Встречаются и рецепты на основе уваренного куриного бульона с крылышками и спинками.
Как приготовить базовую массу?
Сначала мясо обжаривают, добавляют немного воды и тушат под крышкой со специями, затем кладут овощи. Когда всё готово, мясо отделяют от костей, соединяют с овощами и частью бульона и измельчают погружным блендером до состояния густого пюре. Именно эта масса становится основой для обоих способов. Для заморозки её можно оставить как есть, а для сушки лучше дополнительно уварить на плите до более густой консистенции — так она не будет растекаться по поддону.
Как сделать замороженные кубики?
Готовое пюре распределяют ровным слоем по противню, застеленному пергаментом, и отправляют в морозилку. Когда пласт схватится, его нарезают на небольшие кубики и перекладывают в герметичный контейнер или пакет. Также можно сразу разложить массу по силиконовым формочкам для льда: тогда кубики получатся аккуратными и порционными. Хранить такие кубики можно только в морозилке. Использовать — не размораживая: бросить один-два кубика прямо в суп, соус, рагу или воду для варки крупы. 
Как высушить концентрат в дегидраторе?
Этот способ требует больше времени, но зато результат хранится вне холодильника. Густую бульонную массу распределяют тонким слоем — примерно 3–5 мм — на поддонах дегидратора, застеленных пергаментом или листом для пастилы. Сушить нужно только полностью приготовленную массу, не сырую. Температурный режим зависит от приоритета: при 40–50 °C лучше сохраняется аромат, но сушка может занять 12–16 часов; при 55–65 °C процесс идёт быстрее — около 6–10 часов. Ориентироваться нужно не только на время, но и на состояние продукта: масса должна стать полностью сухой и хрупкой. После этого пласт можно нарезать на брусочки или измельчить в блендере до порошка.
Как хранить и использовать домашние заготовки?
Замороженные кубики хранят при -18 °C: в фольге или плёнке — до трёх месяцев, в герметичном контейнере — до пяти. Сушёный концентрат перекладывают в герметичную банку и держат в тёмном прохладном месте; мясной вариант для большей надёжности лучше убрать в холодильник. Порошок удобен для быстрого бульона: примерно одна чайная ложка с горкой на чашку кипятка. Его также добавляют в супы, соусы и рагу по вкусу.
Источники:
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
