Легенда гласит, что 4 августа 1693 года келарь аббатства Овилле Пьер Периньон (которого обычно называли домом, что означает – «господин») принес настоятелю новое вино – белое, с пузырьками газа. То вино, которое впоследствии стало известно как шампанское.
В наши дни поклонники шампанского отмечают в этот день рождение любимого напитка. Конечно, это легенда и шампанское не родилось одномоментно, потребовалась долгая многолетняя работа не только Пьера Периньона, но и многих других людей.
Метод производства шампанского, в формирование которого монах Периньон внес немалый вклад, видоизменялся, усовершенствовался, в некоторых случаях упрощался и удешевлялся. Так постепенно, десятилетиями формировались методы производства игристых вин, все они произошли от традиционного сложного процесса шампанизации, немалую долю в котором и придумал Пьер Периньон.
Какие изменения в методах производства игристых вин и в чем особенности классического метода шампанизации вы сможете увидеть на нашей инфографике:
Дом Периньон действительно внес очень большой вклад в технологию производства шампанских вин. Но игристые вина были известны и до него. Именно дом Периньон придумал разливать винную основу в бутылки для второй ферментации. До него углекислый газ разрывал бочки, в которых содержалось игристое.
Виноград для шампанского снимают недозрелым, чтобы получить большую кислотность. А потом производят винную основу – помещают сок в большие резервуары или бочки для ферментации. После чего вина купажируют (смешивают вина разных урожаев для лучшего вкуса), добавляют сахар и дрожжи для второй ферментации.
С этого момента начинается шампанизация тихого вина.
Будущее шампанское разливают в бутылки, размещают их горизонтально и оставляют для второй ферментации. Вино бродит и выдерживается на осадке. Процесс занимает от 12 месяцев и более.
Потом бутылку постепенно начинают разворачивать горлышком вниз. Это делается для того, чтобы осадок скопился около горлышка, и называется стадия – ремюаж. После него – дегоржаж – удаление осадка. Для этого нужна твердая рука профессионала.
После того, как осадок удалили в бутылку добавляется смесь сахар и вина. После чего шампанское укупоривается (кстати, придумал закрывать бутылки пробками из коры тоже дом Периньон) и выдерживается несколько месяцев перед продажей.
Как выбрать шампанское, инфографика →
Другие методы производства игристых
Как видим процесс сложный и долгий. Он делает бутылку игристого не слишком дешевой. Поэтому многие производители игристых вин стремились упростить классический метод шампанизации, удешевив производство, но не потеряв в качестве вина.
Метод Шарма. Самый известный и популярный метод производства игристых вин. С его помощью производятся итальянские игристые, а также «Советское шампанское» во времена СССР.
Основное отличие – вторичное брожение проходит в закрытых резервуарах. После чего происходит фильтрация напитка. И виноделы переходят к стадии дозажа и розлива в бутылки.
Непрерывный метод. Тут используется специальная система емкостей, в которых вино находится под давлением. В первом резервуаре в вино добавляется сахар и дрожжи для вторичной ферментации. Во втором и третьем резервуаре, заполненных щепками, вино дает осадок. В четвертом и пятом емкостях вино созревает и окончательно формируется. Так производят современное Советское и Российское шампанское.
Трансвазионный метод: вторая ферментация происходит в бутылках, но потом их вскрывают и вино переливают в напорную цистерну. Фильтруют и под давлением разливают в новые бутылки. Такой метод применяют американские виноделы.
Самое дешевое игристое вино изготавливается методом впрыскивания или сатурации. Углекислый газ просто впрыскивается в бутылки или в емкость с вином. И наконец, пузырьки получаются в процессе первого брожения. Вино просто разливают в бутылки, не дав ему добродить. Этот метод называют «Метод одного брожения».
*Игристые вина – это вино, насыщенное углекислым газом, в результате чего оно становится шипучим. Шампанскими винами называют только те игристые, которые произведены во Франции, в регионе Шампань, по определенной технологии из определенных сортов винограда. Все остальные игристые вина, даже если они произведены во Франции, как например, креманы из долины Луары, шампанским называться не могут.