Как изменилось качество «Российского» сыра?

«Российский» — один из самых популярных отечественных видов сыра. Эксперты Роскачества провели повторное исследование некоторых марок этого сыра и выяснили, улучшилось ли качество продукции со времени первой проверки.

Впервые Роскачество изучало «Российский» в 2017 году. Тогда 30 наиболее популярных марок этого сыра проверили на соответствие 77 параметрам качества и безопасности. В итоге был выявлен ряд нарушений, и, как оказалось, ни один из проверенных сыров не мог претендовать на российский Знак качества. В 2020 году эксперты повторно проверили по тем же параметрам семь из ранее исследованных образцов сыра. Все марки получили оценки от четырех и выше по пятибалльной системе, а три товара «подтвердили», что соответствуют опережающему стандарту и могут претендовать на российский Знак качества. 

Слоеный, молодой, несоленый. Выбираем идеальный сулугуни Подробнее

Каким должен быть хороший «Российский» сыр?

Рецепт «Российского» сыра придумали еще в начале 1960-х годов. Классический «Российский» отличается нежной эластичной консистенцией, приятным, слегка кисловатым и достаточно ярко выраженным вкусом. При этом он менее соленый по сравнению с другими сырами. 

ГОСТ устанавливает балльную систему для оценки вкуса, цвета и запаха сыра. Исходя из количества баллов продукту присваивается сорт: от 75 до 86 — первый сорт; от 87 до 100 — высший. Если сыр набрал меньше 75 баллов суммарно или меньше 34 баллов по вкусу и запаху, он считается непригодным и снимается с продажи.

В ходе исследования 2017 года были обнаружены три марки сыра, получившие по 33 балла за вкус и запах. Однако в 2020 году все исследованные образцы получили высокий балл по итогам экспертной оценки.

Когда б вы знали, из какого сыра... Могут ли у нас варить маасдам и гауду? Подробнее

Есть ли среди проверенных сыров фальсификаты?

Недобросовестные производители прибегают к хитростям, чтобы сэкономить на производстве сыра. Одна из таких уловок — замена молочного жира на растительный. Согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», при изготовлении сыра не допускается использование растительного жира вместо молочного. Если же в составе есть растительный жир, товар считается сырным продуктом, но не сыром.

Исследование 2017 года выявило два случая такой фальсификации. Однако все сыры, проверенные в 2020 году, подтвердили соответствие требованиям, фальсификатов не было обнаружено.

Есть ли в сыре антибиотики?

В сыр антибиотики могут попасть только из молочного сырья, отмечает Лариса Абдуллаева, ответственный секретарь технического комитета по стандартам на молочные продукты ТК 470/МТК 532, руководитель группы стандартизации Молочного союза России, кандидат технических наук. Действительно, многие производители используют антибиотики при выращивании коров.

Из такого молока нельзя сделать качественный сыр. «Бактериальная флора этого сыра из-за антибиотиков будет работать неправильно и не даст ему дозреть», — объясняет диетолог, доктор медицинских наук Алексей Ковальков. Более того, если человек будет регулярно потреблять недозрелый сыр со следами антибиотиков, постепенно организм перестанет их воспринимать, и в случае болезни лекарства на основе антибиотиков могут не оказать лечащего эффекта.

Российское законодательство устанавливает нормы по следовым количествам антибиотиков. Исследование 2017 года показало, что в сырах четырех торговых марок («Аппетитно Круглый Год», «Гордость дома», «ПростоСыр» и «Ростагроэкспорт») содержание антибиотиков тетрациклиновой группы превышало допустимые значения. 

В 2020 году эксперты не обнаружили в сырах ни антибиотиков, ни их следов.

Какие нарушения и недостатки выявили в «Российском» сыре?

Еще один распространенный способ фальсификации — уменьшение процентной доли жира в продукте. Для «Российского» сыра массовая доля жира установлена ГОСТом: 50%. Тем не менее некоторые производители указывают на упаковке: «Сыр „Российский“, 45%». Однако, даже если этот сыр изготовлен качественно и без нарушений, называться «Российским» он не может: по ГОСТу это другой продукт. 

В 2017 году исследователи выявили пять несоответствий между фактической массовой долей жира и заявленной на упаковке: в сырах марок «Аппетитно Круглый Год», «Гордость дома», «Киприно», «Магнит», «Ровеньки». В 2020 году эта проблема остается актуальной. В двух из семи изученных образцов реальная массовая доля жира оказалась ниже той, что указана на упаковке.

Также в результате обоих исследований были выявлены нарушения по содержанию соли. Для «Российского» характерно более низкое содержание соли по сравнению с другими видами сыра. Это связано с особенностями изготовления и созревания. 

В 2017 году в сырах девяти марок обнаружили повышенное содержание соли, а в пяти случаях соли, наоборот, было недостаточно. В 2020 году также выявили как недостаток, так и переизбыток соли в сырах. Однако фактически это не считается нарушением ГОСТа, поскольку сыры были изготовлены в соответствии с техническими условиями.