Тепло и дожди сделали свое дело: в лесу пошли грибы. Грибники отправились за ними и вернулись на свои кухни с увесистыми корзинами лисичек, маслят и белых. Что же теперь делать с этим богатством, какие блюда можно приготовить?
Первый этап
Грибы нужно перебрать, еще раз рассматривая внимательно каждый, подвергая сомнению свое решение взять этот экземпляр. А вдруг вы ошиблись и гриб ложный или же вообще ядовитый? О том, как понять, ложный перед вами гриб или настоящий, можно узнать тут>>> и тут>>>
Поэтому перед готовкой все грибы нужно еще раз изучить, всё, что вызывает малейшие сомнения, — выкинуть. Лучше выкинуть съедобный гриб, чем съесть ядовитый.
Второй этап
Очистить и нарезать грибы крупными кусочками. Нужно удалить все веточки, грязь, тщательно срезать с ножек все остатки земли. С маслят и сыроежек нужно еще счистить тонкую пленку на шляпке.
Еще нужно просмотреть грибы на предмет червяков. В идеальном мире лучше бы вообще не собирать червивые, но в реальности грибы уже из-под земли вылезают с червяками в жаркую погоду.
Если ножка и шляпка очень сильно испещрены ходами червяков, то с таким грибом лучше расстаться, если же следов немного, то придется положить кусок гриба с червями в соленую воду, тогда они очень скоро оставят гриб.
Лучше всего после того, как изгнали червяков, эти грибы отваривать. Любые грибы, особенно те, у которых под шляпкой губка, а не пластинки, хорошо впитывают воду. Поэтому если их бросить на сковородку, то там получится каша. Так что червивые грибы мы отвариваем, после чего их можно потушить со сметаной, запечь или сделать из них начинку для пирога.
Третий этап
Собственно приготовление. Большую часть лесных грибов нужно перед приготовлением отварить.
Особенно условно-съедобные грибы, они содержат легко разрушающиеся ядовитые вещества. Поэтому их перед готовкой нужно долго отваривать. Не меньше 40 минут в одной воде. А еще лучше — по 20 минут, но в два приема и со сменой воды. Получившийся грибной отвар при этом не используется для готовки, а выливается. Самые ходовые условно-съедобные:
- волнушка
- чернушка (он же черный груздь, очень похож на свинушку, но гораздо темнее)
- валуй
- различные грузди
- сморчки и строчки
- козляк (похож на моховик, только шляпка выгнутая)
- млечник
- опенок осенний (иногда причисляется к съедобным, а иногда — к условно-съедобным грибам)
Если вы решили засушить такие грибы на зиму, то имейте в виду, что их нельзя использовать для готовки ранее чем через 3 месяца. За это время все ядовитые вещества распадутся.
Млечники и волнушки нужно замачивать, чтобы из них ушла горечь. И потом — отваривать, как описано выше.
Съедобные грибы — подосиновики, подберезовики, маслята, сыроежки и так далее — отвариваются в течение 10-15 минут в кипящей воде.
Белые грибы и лисички можно не отваривать перед жаркой, но термическая обработка им необходима.
Шампиньоны иногда едят сырыми, их можно также отваривать или жарить сырыми, как лисички.
Еще есть рыжики, которые часто засаливают в сыром виде (обычно другие грибы перед засолкой отвариваются). Как это делается, можно прочитать тут>>>. Рыжики также очень хороши в жареном виде, их также можно не отваривать перед жаркой.
Что готовить?
Предлагаем пару интересных рецептов из летних лесных грибов.
Грибы в вине
- 800 г белых грибов
- 30 г сливочного масла
- 50 мл белого вина
- 70 г сметаны
- 50 г твердого тертого сыра
- Соль и перец
Шаг 1. Грибы перебрать, очистить от травинок и прочей грязи, мелко нарезать.
Шаг 2. Обжарить на сливочном масле в течение 5-7 минут.
Шаг 3. Добавить вино, жарить на сильном огне 3 минуты.
Шаг 4. Огонь убавить, посолить, поперчить и добавить сметану.
Шаг 5. Положить тертый сыр, все перемешать и прогреть пару минут.
Шаг 6. Подавать на стол как горячую закуску, с тостами.
Пицца с лесными грибами
Для теста:
- 1 стакан кефира
- 2-2,5 стакана муки (или сколько возьмет тесто)
- 1 яйцо
- 1 ст. л. растительного масла без запаха
- ½ ст. л. сахара
- 1/2 ч. л. соды
- Соль
Для начинки:
- 800 г лесных грибов (подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек и так далее)
- 1 болгарский перец
- Томатный соус для пиццы
- Пара веточек тимьяна
- 100 г моцареллы для пиццы
- 30 г пармезана
- 2 ст. л. жирных сливок
- Черный перец
Шаг 1. Муку просеять, смешать с содой и солью.
Шаг 2. Взбить слегка яйцо и добавить его в кефир.
Шаг 3. В кефир постепенно добавлять муку. Размешать до однородной массы. Должно получиться тугое тесто. Если муки мало, можно добавить немного еще.
Шаг 4. Положить в тесто чуть-чуть сахара и 1 ст. л. растительного масла.
Шаг 5. Для начинки грибы крупно нарезать, отварить в течение 10 минут в кипящей воде.
Шаг 6. Откинуть грибы на дуршлаг и дать хорошо стечь.
Шаг 7. Обжарить в масле, добавив немного сливок, и дать загустеть.
Шаг 8. Тесто смазать томатным соусом, выложить кусочки моцареллы, грибы и кусочки болгарского перца.
Шаг 9. Посыпать тертым твердым сыром и запечь в духовке до готовности теста.
Жульен из сыроежек
- 500 г сыроежек
- 500 мл молока
- 40 г твердого сыра
- Соль и перец
Для соуса:
- 1 яичный желток
- 2 ст. л. муки
- 2 ст. л. сметаны
Шаг 1. Грибы перебрать и счистить цветную пленку со шляпки.
Шаг 2. Нарезать небольшими кусочками.
Шаг 3. Положить грибы в кипящую воду, посолить и варить 15 минут. Слить воду.
Шаг 4. Лук обжарить на растительном масле.
Шаг 5. Добавить к луку грибы, залить молоком и варить на маленьком огне в течение часа.
Шаг 6. К грибам добавить взбитый желток, сметану и муку. Потомить, чтобы соус загустел.
Шаг 7. Разложить по кокотницам, посыпать тертым сыром, отправить на 5 минут в духовку на 180 градусов.
Шаг 8. Подавать горячим.
