aif.ru counter

Это был не пармезан. Какие продукты научились производить в России

2002
5 лет назад Россия ввела продуктовое эмбарго. С тех пор мы живем без европейского сыра и норвежского лосося. Но не голодаем.

6 августа 2014 года Россия закрыла границы для продуктов питания из США, Канады, стран Евросоюза, Норвегии, Австралии. Позднее под эмбарго попали поставки продуктов питания из Исландии, Албании, Черногории и Лихтенштейна. Запрет касался мясной и молочной продукции, рыбы, овощей и фруктов.

Пять лет назад многие повара и кондитеры пребывали в панике: все производство, вся работа, вся кухня была настроена на импортные, чаще всего европейские продукты, которые были не только качественными и предсказуемыми, но и стоили дешевле отечественных аналогов, если те вообще имели место быть.

Статья по теме

Теперь же, в 2019 году рестораны, кафе и кондитерские уже не пренебрегают отечественной продукцией, найдена адекватная замена импорту 2013-начала 2014 года. Мы спросили у шеф-поваров и кондитеров, какие продукты у наших фермеров и сельхозпроизводителей уже получаются качественными, а каких по-прежнему не хватает.

Светлана Сурсикова, шеф-повар ресторана «Сыроварня» (г. Санкт-Петербург):

Прежде всего, мы сами создаем альтернативу зарубежным сырам, производим по итальянским технологиям наши собственные мягкие, молодые рассольные сыры: моцареллу, буррату, рикотту, страчателлу, скаморцу, качотту и халуми. Поэтому мы считаем себя причастными к импортозамещению. По отзывам гостей это получается у нас очень хорошо – молодой, вкусный сыр из «Сыроварен» считается чуть ли не лучшим в городе – как в Санкт-Петербурге, так и в Москве.

Прекрасные плесневые сыры, такие, как камамбер, мы закупаем в частной семейной сыроварне под Москвой.

Что касается хамона, пармской ветчины и прочей мясной гастрономии, мы нашли альтернативу в Томске – там фермеры производят окорок, который чем-то напоминает пармскую ветчину, но в данный момент мы на время вывели из меню и его : производители не могут дать нам тот объем, который нужен на все рестораны, окорок не успевает вызреть.

Есть сложности с закупкой твердых выдержанных сыров– таких, как пармезан и пеккорино романо. Хорошего адекватного пармезана в России просто нет, и в ближайшие годы он вряд ли появится. Его производство – невероятно долгий и сложный процесс, и немногие готовы на это пойти, ведь все хотят все и сразу, а пармезан – это дело времени.

Екатерина Кригер, шеф-кондитер ресторана Stories:

Продукты, которые мы покупали за рубежом, в основном это были сыры – буррата, страчателла, пармезан. Также в ресторане пользовалась популярностью западная мраморная говядина – рибай. С введением эмбарго пришлось отказаться от этих продуктов, и долго искали достойную замену. В итоге, нашли производство в Подмосковье качественного рибая. Также нашли отличное производство сыров по итальянским технологиям, мы даже не почувствовали разницу.

Джузеппе Дави, шеф-повара ресторана Butler:

Когда санкции вступили в силу, у нас появились большие проблемы. Так как у нас итальянский ресторан, соответственно большинство продуктов из Италии, как раз одной из стран, которая попала под санкции.

На сегодняшний день дела обстоят намного лучше, потому что в России научились делать хорошие качественные продукты, например, буррату, которую мы часто используем, можно найти теперь и в России, по качеству не хуже, чем итальянская. Такая же ситуация с твердыми сырами.

Что касается мяса, тут также были трудности, но спустя 2-3 года в России научились правильно производить говядину блэк ангус, соответственно, с мясом тоже решили проблемы.

На сегодняшний день, спустя 5 лет после санкций, у нас можно найти все: морепродукты, мясо, сыры, овощи фермерские. Сейчас стало намного лучше, в самом начале была настоящая катастрофа. Для нас в итальянской кухне очень важен пармезан, без него невозможно работать, мы очень рады, что в России научились делать качественный пармезан и сейчас с ним нет проблем.

Александр Кубриков, шеф-повар ресторана Salt&Soul:

С одной стороны санкции оказали положительный эффект, потому что наши производители научились производить что-то сами, что-то стали закупать в других странах, где цена дешевле, а качество нисколько не хуже. Это касается овощей и фруктов. С сырами и колбасами, вроде хамона, сложнее.

Статья по теме
Мужчины считаются лучшими поварами, потому что они более выносливы.

С другой стороны, наши производители, которые начали производить подобную продукцию, подняли цены в несколько раз. Если раньше, например, хорошие помидоры до санкций стоили 50 рублей, то сейчас они стоят 150 рублей, только потому что из других стран их нельзя ввезти. Это, видимо, так проявляется наше желание заработать на всем.

Что касается, морепродуктов, у нас научились выращивать устриц, а не покупать их во Франции.

Научились делать сыры (бактерии для которых закупаются в Европе) пусть они не такого качества как, например, в Италии, но не намного хуже. И хоть сыры от российских производителей по цене не отличаются от зарубежных, это на совести производителей.

Евгений Мещеряков, шеф-повар и владелец ресторана Umi Oysters и корнера «Ой Си»:

В самом начале мы столкнулись с рядом трудностей, особенно это касается сыров. Так как хорошую буррату или страчателлу было невозможно найти в России. Со временем стало попроще, наши производители научились делать качественный продукт.

Мы, в принципе, стараемся отдавать предпочтение отечественному производителю, фермерам: овощи, зелень, сезонные ягоды. То, что не получается взращивать в России или получать в достойном качестве мы завозим из разных стран, где нет эмбарго. Устрицы, конечно, из Японии. К счастью, нам повезло в этом плане, с этой страной санкций не было.

Сергей Сущенко, шеф-повар ресторанов «Чайхона № 1» братьев Васильчуков:

Введение ограничений, в первую очередь, коснулось нас в вопросе закупки сыров и рыбы. Например, в нашем меню есть блюда с бурратой, страчателлой, лососем, которые очень любят наши гости, поэтому исключать их из меню в наши планы совсем не входило. И тогда, пять лет назад, путём проб и ошибок мы начали искать не уступающие по вкусу и качеству отечественные варианты. На тот момент это было не так просто. За достаточно короткий срок мы многое перепробовали, что-то меняли, что-то находили, и каждый раз снова и снова прорабатывали блюда с новыми позициями. Со временем нам удалось найти качественные отечественные аналоги и сохранить эти позиции в меню. Единственный момент - пока мы так и не нашли замену пармскому окороку.

Александр Иванов, владелец паста-бара Farro:

Появилась буратта – это мягкий сыр. Сейчас появилось много производств, которые организовали у нас итальянцы. Мы приобретаем буратту на одном из таких, у нее плотная оболочка и при этом нежная сливочная начинка, которая не растекается молочной сывороткой. И при этом адекватная цена. Но бывает так, что производство не может поставить наш обычный объем.

Моцарелла тоже есть неплохая, но не всегда на нее адекватная цена. В целом мягкие сыры можно покупать отечественного производства.

Основная проблема с твердыми сырами. Они есть, но их возят из Швейцарии и они дорогие. То, что производят здесь, – это не пармезан и не пеккорино романо. Его не будешь его добавлять в пасту. Или же это какое-то небольшое кустарное производство, где пармезан будет стоить дороже, чем привозной швейцарский сыр.

Мне рассказывали, что есть такие российские хитрые производители, которые в Италии закупают пармиджано реджано невыдержанный, привозят его сюда, выдерживают и продают как отечественный продукт. Но это совсем не то качество, конечно.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах
Роскачество